Szarłat – znany też pod nazwą amarantus – zaliczany jest do pseudozbóż – podobnie jak komosa ryżowa, czy szałwia hiszpańska. Pseudozboża to rośliny, które nie są jak zboża trawami, ale tak jak one wytwarzają nasiona bogate w skrobię. Rodzaj Amaranthus, do którego należy szarłat, obejmuje ponad 60 gatunków roślin – zarówno dziko rosnących, jak i uprawnych. Większość pochodzi z obu Ameryk. Wszystkie gatunki tego rodzaju wykazują unikalny w świecie roślin szlak fotosyntezy typu C4, z którym związane są ważne cechy ekologiczne: efektywna asymilacja CO2 i oszczędne gospodarowanie wodą.
Szarłat należy do najstarszych roślin uprawnych świata. Obok kukurydzy i fasoli był podstawą wyżywienia Azteków, Majów i Inków.
Wykorzystywano go również w obrzędach religijnych, przez co w okresie hiszpańskiej konkwisty uznany został za symbol pogaństwa i pod groźbą srogich kar zakazano jego uprawy. Przetrwał jednak na poletkach w trudnodostępnych, wysokogórskich wioskach, a w XVI-XVII wieku rozprzestrzenił się z Ameryki do Europy, Azji i Afryki Zachodniej. Obecnie na większą skalę uprawia się szarłat m.in. w Meksyku, USA, Argentynie, Boliwii, Peru, Gwatemali, w południowo-wschodniej Azji (Indie, Cejlon, Nepal, Chiny) i w Afryce (Mozambik, Nigeria, Uganda). Jego uprawy znajdują się również w Europie.
Na polskie pola
szarłat wprowadził prof. Emil Nalborczyk, który w roku 1989 zapoczątkował badania nad zasadami jego uprawy w warunkach krajowych, a także zbioru, przechowywania i przetwarzania nasion. Uprawa na nasiona to podstawowy kierunek użytkowania szarłatów. Przydane na ten cel są głównie gatunki Amaranthus cruentus i Amaranthus hypochondriacus, czyli szarłat wyniosły i szarłat koński.
Amarantus wykorzystywany jest także w żywieniu bydła (zielonka, susz, kiszonka), drobiu (nasiona) oraz jako roślina energetyczna (może osiągać 2-3 m wysokości, wytwarza nawet 100 t biomasy/ha).
W Afryce i Azji szarłat jest też uprawiany jako warzywo (np. A. tricolor, A. blitum, A. dubius), zastępujące szpinak i sałatę. Szarłaty mają również walory ozdobne. Dekoracyjnie wykorzystywane są m.in. A. tricolor oraz A. caudatus, do którego należą formy o pięknych, czerwono wybarwionych, zwisających kwiatostanach.
Fascynujące nasiona
W latach 70.szarłat został odkryty na nowo. Wyniki przeprowadzonych wówczas badań zwróciły uwagę na wyjątkowe zalety jego nasion.
Drobniutkie nasiona szarłatu (średnica1-1,5 mm, masa tysiąca nasion tylko 0,7-0,9 g), pod względem zasobności w białko, lipidy, błonnik i związki mineralne przewyższają ziarna roślin dominujących w światowej produkcji zbóż.
Białko szarłatu odznacza się wysoką wartością biologiczną – wyższą niż białko soi, pszenicy, a nawet mleka. Decyduje o tym obecność wszystkich aminokwasów egzogennych, zwłaszcza wysoka zawartość lizyny (4,0-8,3% s.m.) i tryptofanu (ok. 1%). Występują w nim również cenne aminokwasy siarkowe (metionina, cysteina) oraz dużo argininy, niezbędnej w diecie dzieci.
Białko szarłatu nie zawiera glutenu, co sprawia, że jego nasiona są przydatne w produkcji żywności dla chorych na celiakię.
Korzystnym składem odznaczają się również lipidy szarłatu wykazują wysoką zawartością nienasyconych kwasów tłuszczowych, obecnością tokoferoli i tokotrienoli (silne przeciwutleniacze) oraz fitosteroli – głównie spinasterolu (wykazuje aktywność antymutagenną, antykancerogenną). W kwasach tłuszczowych największy udział mają jednonienasycony kwas oleinowy (~20,3-33,3%) oraz kwasy wielonienasycone, zaliczane do niezbędnych w diecie człowieka – linolowy (~38-62%) i linolenowy (~1,1%), należące odpowiednio do grupy n-6 i n-3. Olej amarantusa zawiera wyjątkowo dużo skwalenu.
Ten trójterpenowy węglowodór (C30H50) o 6 podwójnych wiązaniach wykazuje silną aktywność antyoksydacyjną, działanie antynowotworowe, hipolipemiczne oraz korzystny wpływ na odporność immunologiczną organizmu. Bierze również udział w oczyszczaniu organizmu z ksenobiotyków. Ma też właściwości nawilżające, chroni skórę przed promieniami UV i uszkodzeniami powodowanymi przez wolne rodniki. Stosowany zewnętrznie, olej z amarantusa poprawia kondycję skóry, opóźnia jej starzenie, łagodzi objawy schorzeń, np. atopowego zapalenia skóry.
Nasiona szarłatu są doskonałym źródłem błonnika pokarmowego. Stymuluje on pracę jelit i oczyszcza przewód pokarmowy, lecz działa też antycholesterolowo. Do hamowania wątrobowej biosyntezy cholesterolu przyczynia się zwłaszcza rozpuszczalna frakcja błonnika, której udział, w zależności od gatunku szarłatu, wynosi 14-40%. Na uwagę zasługuje zawartość żelaza (łatwo przyswajalnego), którego w nasionach szarłatu jest kilkakrotnie więcej niż w tradycyjnych zbożach, a także zasobność w wapń, fosfor, magnez, potas oraz obecność wielu mikroelementów (m.in. chrom, cynk, selen). Porównanie amarantusa z tradycyjnymi zbożami pokazuje, że w jego nasionach mniejszy udział mają tylko węglowodany. Reprezentuje je głównie skrobia, która w szarłacie tworzy wyjątkowo małe ziarenka (średnica 1-3 μm), dzięki temu jej strawność jest znacznie większa niż skrobi prosa czy pszenicy. Ułatwione trawienie skrobi powoduje jednak szybki wzrost poziomu glukozy we krwi, dlatego produkty z szarłatu powinny być ostrożnie stosowane w diecie diabetyków. Można je natomiast polecić w diecie bezglutenowej, w żywieniu dzieci, kobiet w ciąży, wegetarian i rekonwalescentów oraz osób starszych, osób z anemią i schorzeniami układu kostnego. Na uwagę zasługuje potencjał antyoksydacyjny i aktywność hipolipemiczna, działanie hepatoprotekcyjne oraz korzystny wpływ na układ krążenia i serce.
W obu Amerykach w ofercie handlowej znajduje się ponad 60 wyrobów zbożowych z udziałem amarantusa.
W Meksyku popularne są ciasteczka alegria z prażonych nasion smażonych w melasie. Podobne do nich spotyka się w Peru, Gwatemali i Indiach. Wyroby te można łączyć z suszonymi owocami, sezamem, wiórkami kokosowymi.
Chleb dla serca
Nasiona amarantusa oraz produkty z jego udziałem (zwłaszcza piekarskie i ciastkarskie) dostępne są również na naszym rynku. Polecany jest m.in. chleb dla serca, zawierający dodatek szarłatu, który zapewnia obecność 20-22 mg skwalenu w 100 g pieczywa. Od wielu lat w ofercie znajduje się popping, czyli ekspandowane nasiona szarłatu. Można je wykorzystać do sporządzania kaszy, jako dodatek do zup czy deserów. Wysoką wartość odżywczą mają liście szarłatów. Można je przyrządzić jak szpinak, a także stosować jako dodatek do sałatek, omletów, zapiekanek, krokietów, zup i sosów.
Jabłka pieczone z amarantusem. 5 jabłek, filiżanka ekspandowanych nasion amarantusa, 5 łyżek nasion słonecznika, 4 łyżki miodu, 1 łyżeczka cynamonu. Z umytych jabłek usunąć gniazda nasienne, wydrążone owoce napełnić farszem z amarantusa, wymieszanego ze słonecznikiem, miodem i cynamonem. Ułożyć je w posmarowanym oliwą żaroodpornym naczyniu, lekko podlać wodą i piec przez około 30 min w temperaturze 200°C.
Piśmiennictwo: Alvarez-Jubete L., Arendt E.K., Gallagher E. Nutritive value of pseudocereals and their increasing use as functional gluten-free ingredients. Trends in Food Science & Technology 21/2010, 106-13; Berger A., Gremaud G., Baumgartner M., Rein D., Monnard I., Kratky E., Geiger W., Burri J., Dionisi F. Cholesterol-lowering properties of amaranth grain and oil in hamsters. Int. J. for Vitamin and Nutrition Research 73/2003, 39-47; Huang Z-R., Lin Y-K., Fang J-Y. Biological and pharmacological activities of squalene and related compounds: Potential uses in cosmetic dermatology. Molecules 14/2009, 540-54; Kaźmierczak A., Bolesławska I., Przysławski J. Szarłat - jego wykorzystanie w profilaktyce i leczeniu wybranych chorób cywilizacyjnych. Nowiny Lekarskie 80/2011, 192-98; Martirosyan D.M., Miroshnichenko L.A., Kulakova S.N, Pogojeva A.V., Zoloedov V.I. Amaranth oil application for coronary heart disease and hypertension. Lipids in Health and Disease 2007, 6, 1, doi.org/10.1186/1476-511X-6-1; Mota C., Santos M., Mauro R., Samman N., Matos A.S., Torres D., Castanheira I. Protein content and amino acids profile of pseudocereals. Food Chemistry 15/2016 February, vol. 193, 55-61; Nascimento A.C., Mota C., Coelho I., Gueifão S., Santos M., Matos A.S. et al. Characterisation of nutrient profile of quinoa (Chenopodium quinoa), amaranth (Amaranthus caudatus), and purple corn (Zea mays L.) consumed in the North of Argentina: Proximates, minerals and trace elements. Food Chemistry 148/2014, 420-26; Rutkowska J. Amaranthus - roślina przyjazna człowiekowi. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 1/2006, 6-10; Szwejkowska B., Bielski S. Wartość prozdrowotna nasion szarłatu (Amaranthus cruentus L.). Postępy Fitopterapii 4/2012, 240-43; Śmigerska K. Badania nad doskonaleniem uprawy na nasiona szarłatu krwistego (Amaranthus cruentus L.) odmiany Rawa. Rozprawa doktorska, promotor dr hab. inż. Ewa Jendrzejczak, Uniwersytet Techn.-Przyrodniczy w Bydgoszczy, 2016; www.lepszezdrowie.info/amarantus.htm; www.lavita.com.pl/amarantus-zboze-xxi-wieku/.
