Szczypiorek Allium schoenoprasum L. pochodzi z chłodnych rejonów Europy i Azji. Niektóre źródła podają, że Marco Polo zauważył tę roślinę w czasie swojej podróży do Chin, gdzie prawdopodobnie znana już była od kilku tysięcy lat.
W Europie uprawiany był przynajmniej od XVI wieku, najpierw we Włoszech, potem w Niemczech, później w innych krajach kontynentu.
Szczypiorek to zimotrwała bylina cebulowa z rodziny czosnkowatych Alliaceae, powszechnie uprawiana w wielu krajach świata jako jedna z najbardziej popularnych roślin przyprawowych, ale i ozdobnych. Nazwa gatunkowa pochodzi od greckich słów skhoinos – sitowie i prason – por. Nawiązuje do wyglądu liści rośliny.
Liście szczypiorku
są zielone, długości 15-60 cm, cylindryczne, igiełkowato zakończone, okrągłe do nieco spłaszczonych na przekroju, puste w środku. Pokryte są delikatnym woskowym nalotem i tworzą zwarte kępy o średnicy do 30 cm. Wyrastają z licznych, cienkich cebul, które skupione są na podziemnym, silnie skróconym, brunatnożółtym kłączu, grubości około 4 mm. Podczas wegetacji każde kłącze wytwarza 2-3 pokolenia liści, dzięki czemu szczypiorek może być zbierany niemal przez cały sezon wegetacyjny, do przełomu września i października. Ścięte świeże liście, przechowywane w temperaturze pokojowej, szybko więdną, po 1-2 dniach żółkną, zasychają i nie nadają się do spożycia. Świeże liście można poszatkować i zamrozić lub ususzyć. Na zimę cała część nadziemna rośliny zamiera. Po przezimowaniu szczypiorek rozpoczyna wegetację w lutym-marcu.
Kwiatostan
Najpierw wyrastają liście, potem pędy kwiatostanowe zakończone pąkami, z których pod koniec maja lub na początku czerwca wyrastają baldachowate, kuliste kwiatostany o średnicy około 5 cm.
Kwiatostan złożony jest z 30 do 40 różowofioletowych, dzwonkowatych kwiatów. Kwiaty są bardzo dekoracyjne. Jeśli uprawiamy szczypiorek tylko dla liści, należy usuwać kwiatostany, ponieważ powodują zmniejszenie liczby liści i sprawiają, że kępy roślin stają się mniej zwarte. Szczypiorek kwitnie do przełomu lipca i sierpnia. Po przekwitnięciu roślina zawiązuje owoce – torebki zawierające liczne, drobne, trójkanciaste, nieco pomarszczone, ciemnobrunatne lub czarne nasiona. Szczypiorek najlepiej rośnie na słonecznych lub zacienionych, dość wilgotnych stanowiskach. Można go uprawiać zarówno z siewu, jak i z rozsady oraz przez podział kęp.
Właściwości
Szczypiorek jest powszechnie stosowany jako roślina przyprawowa, dla nadania potrawom delikatnego, cebulowego aromatu i łagodnego, lekko piekącego smaku. Niepowtarzalny smak i aromat zawdzięcza obecności związków siarki, głównie dwusiarczkom (metylopentylopropylowy, dwumetylopentylopropylowy i hydropentylowy) oraz trójtiolanowi dwuetylowemu. Są to związki o silnym zapachu i właściwościach antyseptycznych i hipotensyjnych. Obniżają poziom cholesterolu i ciśnienie krwi, rozszerzają naczynia włosowate skóry i błon śluzowych.
Szczypiorek pobudza przemianę materii, wspomaga perystaltykę jelit, ułatwiając trawienie i zapobiegając zaparciom.
Spożywany w większych ilościach, może wykazywać działanie przeczyszczające. Od najdawniejszych czasów był wykorzystywany dla wzmocnienia odporności, także w leczeniu chorób piersi, pęcherza moczowego, nerek, przy zaburzeniach oddychania. W tradycyjnej medycynie ludowej stosowany był do poprawy procesu trawienia, w leczeniu anemii, przy wzmocnieniu układu odpornościowego i oczyszczeniu krwi. Szczypiorek zawiera olejki lotne, flawonoidy, witaminy A, C, E, B1, B2, kwas foliowy, ponadto błonnik i cenne dla organizmu składniki mineralne, na przykład potas, chlor, wapń, fosfor, magnez i żelazo.
Jednym ze znanych syropów na kaszel jest mieszanka świeżego utartego korzenia imbiru w równej ilości z kwiatami szczypiorku i miodu.
W kuchni
Szczypiorek jest jednym z najbardziej wszechstronnie wykorzystywanych gatunków roślin o kwiatach jadalnych. Jego kwiaty należy zbierać tuż po otwarciu pąka. Młode, świeże kwiaty szczypiorku są przyjemnie chrupiące, ale włókniste, gdy są przejrzałe. Przed wykorzystaniem w kuchni należy rozdzielić kwiatostan na małe kwiaty i dopiero wtedy użyć je do przygotowania lub dekoracji potrawy. Dużą popularnością cieszą się w Kalifornii, kraju wina i kuchni, gdzie często dodawane są do sałatek i stosowane jako dodatek do potraw. Kwiaty mogą być świeże lub suszone. Najczęściej stosowane są wraz z liśćmi, do przyrządzania sałatek, makaronów i dań z ryżu. Ze względu na ciekawy i intensywny smak, szczypiorek dobrze komponuje się zarówno w potrawach mięsnych, jak i rybnych. Możemy go również stosować do garnirowania potraw. Z kwiatów przygotowuje się też octy i syropy.
Kwiaty szczypiorku doskonale nadają się do białych sosów, śmietany, jogurtu naturalnego, koziego sera lub masła. Inną udaną kombinacją jest zmieszanie kwiatów szczypiorku z płatkami nagietka i posypanie nimi pieczonych ziemniaków. Sałatka z kwiatów szczypiorku, z utartą marchewką, pietruszką i selerem oraz płatkami i liśćmi mniszka lekarskiego, zwalcza przeziębienia i grypę. Jajecznica na grzance jest jednym z najszybszych i najprostszych posiłków, zważywszy na czas przygotowania. Poprzez dodanie drobno posiekanej natki pietruszki oraz liści i kwiatów szczypiorku, danie przekształca się w coś więcej niż zwykłe danie – ze względu na walory smakowe i dekoracyjne.
Szczypiorek wykorzystywany jest także jako roślina ozdobna. Doskonale nadaje się m.in. do wielogatunkowych zestawień w ogródkach ziołowych i na rabatach. Można go też uprawiać w pojemnikach, na kuchennym parapecie. Trzeba mu tylko zapewnić światło słoneczne.
Wybrane przepisy
ŁOSOŚ Z RZEŻUCHĄ ŁĄKOWĄ I SZCZYPIORKIEM.
2 filety po 150 g łososia wędzonego na zimno, 4-6 kwiatostanów rzeżuchy łąkowej, 3-4 łyżki kiełkujących siewek rzeżuchy ogrodowej, 3-5 kwiatostanów szczypiorku, 2-3 łyżki oliwy z oliwek (może być czosnkowa lub tymiankowa). Łososia lekko podgrzewamy na parze. Układamy na podgrzanych talerzach, posypujemy rzeżuchą oraz kwiatami i skrapiamy oliwą. Podajemy z gorącymi ziemniakami z wody.
SAŁATKA SZCZYPIORKOWA Z GRZANKAMI I KURCZAKIEM.
1 podwójny filet z kurczaka, oliwa do smażenia, 4 kromki chleba razowego, masło do smażenia, 1 główka sałaty masłowej, 3-4 kwiatostany szczypiorku, sól do smaku. Filety z kurczaka kroimy na małe kawałki, solimy i smażymy na oliwie na złoty kolor. Chleb kroimy w kostkę i podsmażamy na maśle. Myjemy sałatę, osuszamy i szarpiemy na mniejsze kawałki. Dodajemy kurczaka i grzanki. Nożyczkami odcinamy kwiaty od szypułki i posypujemy nimi sałatkę. Na koniec dodajemy sól, oliwę i mieszamy.
BUŁECZKI.
Składniki na około 30 sztuk: 400 ml mleka rozcieńczonego odrobiną wody, 3 łyżki stopionego i wystudzonego masła, 750 g mąki pszennej, 2 łyżeczki soli, 11 łyżki cukru, 4 łyżeczki świeżych lub wysuszonych kwiatów szczypiorku, 8 g suchych drożdży, mleko do posmarowania. Do mleka dodajemy stopione masło, przesianą mąkę, sól, cukier, kwiaty szczypiorku oraz drożdże i zagniatamy ciasto. Odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Dzielimy ciasto na 30 części i formujemy bułeczki. Układamy je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i zostawiamy do ponownego wyrośnięcia (około 40’). Smarujemy wierzch bułek mlekiem, po czym nacinamy każdą z nich na krzyż. Pieczemy przez 20-25’ w temperaturze 200°C.
SOS MUSZTARDOWY Z KWIATAMI SZCZYPIORKU.
100 ml gęstego jogurtu, 2 łyżeczki musztardy, 2 kwiatostany szczypiorku, 1 ząbek czosnku. Do jogurtu i musztardy wyciskamy przez praskę ząbek czosnku. Kwiatostan szczypiorku rozrywamy na małe kwiaty i dodajemy do sosu. Podajemy do potraw z grilla.
TWAROŻEK ZE SZCZYPIORKIEM.
2 kwiatostany szczypiorku, 150 g twarożku wiejskiego, sól, pieprz do smaku. Odcinamy kwiaty szczypiorku od szypułki i dodajemy do twarożku. Przyprawiamy do smaku. To proste danie może się stać prawdziwą ozdobą porannego stołu!
Piśmiennictwo dostępne w redakcji.
