panacea.pl

:: Związki biologiczne czynne w warzywach
Panacea Nr 4 (41), październik - grudzień 2012, strony: 16-17


Związki biologicznie czynne w warzywach

Świat roślin fascynuje, zadziwia i zaskakuje ludzi od zarania dziejów. Wiele roślin znanych w starożytności odkrywamy ponownie. Zwracamy szczególną uwagę na zioła, rośliny ozdobne, ale także na warzywa i chwasty, które odgrywały istotną rolę w życiu społecznym wielu kultur. Wszystkie rośliny zawierają związki biologicznie czynne, którym zawdzięczają swoje działanie lecznicze bądź trujące. Zróżnicowana jest ich budowa chemiczna i cechy fizykochemiczne. Stężenie związków w roślinach uzależnione jest od wielu czynników. Wyróżnia się kilkanaście grup związków, m.in. antocyjany, flawonoidy, karotenoidy, kwasy organiczne, olejki eteryczne, saponiny, składniki mineralne, witaminy.

Antocyjany
są barwnikami roślinnymi – o kolorach przechodzących od błękitnego, fioletowego po czerwony. Pod względem biochemicznym powiązane są z flawonoidami. Należą do polifenolowych związków organicznych – flawonoidów. Wykazują działanie prozdrowotne: przeciwutleniające, przeciwzapalne, przeciwmiażdżycowe i przeciwnowotworowe. Występują m.in. w takich warzywach, jak burak ćwikłowy, rzodkiewka, czerwona kapusta.

Flawonoidy
zaliczane są do barwników roślinnych. Nazwa pochodzi od łacińskiego flavus, czyli żółty, ponieważ odznaczają się żółtą barwą. Występują w liściach, owocach i cebulach. Udowodniono, że przeciwdziałają nadciśnieniu tętniczemu, arytmii serca, obniżają poziom cholesterolu, mają właściwości antynowotworowe, działają przeciwzapalnie i przeciwalergicznie.

Karotenoidy
- ß-karoten, likopen, luteina – biorą udział w licznych procesach biochemicznych. Odpowiedzialne są za zabarwienie owocu – od barwy czerwonej do żółtej. Uważa się, że ß-karoten chroni przed rozwojem niektórych chorób nowotworowych, kurzej ślepoty, przed przedwczesnym starzeniem się i chorobami układu krążenia. Źródłem karotenoidów są marchew, pomidory, dynia, melony, kawon, kapusta brukselska, szpinak, nać pietruszki, jarmuż, brokuły, kukurydza, groch, papryka.

Kwasy organiczne
występują w warzywach – w stanie wolnym lub w postaci soli. Warzywa zawierają takie kwasy, jak jabłkowy, cytrynowy i winny. Stężenie tych kwasów jest niewielkie, wynosi 0,1-0,5%, jedynie rabarbar zawiera około 2%. Zawartość kwasów w warzywach podnosi ich wartość smakową, smak w dużym stopniu zależny jest od stosunku sacharydów do kwasów. Wpływają korzystnie na schorzenia żołądka i jelit, działają buforowo i regulują kwasowość żołądka, pobudzają apetyt, przyspieszają procesy trawienne. Oprócz rabarbaru, związki te występują w szczawiu, szpinaku i pomidorach oraz w innych warzywach, ale w mniejszych ilościach. Kwasy organiczne mają niewielką wartość kaloryczną, po spożyciu ulegają całkowitej przemianie, nie zakwaszają organizmu.

Olejki eteryczne
najczęściej rozpoznajemy w ziołach. Nadają im specyficzny zapach. Występują w warzywach w znacznej ilości. To substancje lotne, nierozpuszczalne w wodzie. Mają wyraźnie określony, zwykle bardzo silny zapach. Najbardziej rozpoznawalne olejki znajdują się w czosnku. Należą do nich związki lotne zawierające siarkę – fitocydy lub fitoncydy. Hamują rozwój drobnoustrojów. Sugeruje się, że ich bakteriobójcze działanie jest silniejsze od penicyliny i jej pochodnych. Wysoką zawartością olejków eterycznych odznaczają się także takie warzywa, jak pietruszka, seler, cebula, marchew, chrzan, papryka i pomidor.

Saponiny
nazwa tej grupy pochodzi od łacińskiego sapo, czyli mydło. Mają zdolność obniżenia napięcia powierzchniowego roztworów wodnych, powodując tworzenie się piany. Wyjątkową właściwością saponin jest zdolność przyspieszania wchłaniania różnych substancji z przewodu pokarmowego, w tym leków, a także potęgowania ich działania na organizm ludzki. Występują w cebuli, w czosnku i w nasionach soi.

Składniki mineralne
biorą udział w procesach biochemicznych, zachodzących w organizmach żywych. Są niezbędnym materiałem do budowy i odbudowy tkanek, regulują procesy życiowe w organizmie. Składniki mineralne dzielimy na makro- i mikroelementy. Warzywa są cennym źródłem takich pierwiastków, jak fosfor (groch, fasola, soja), wapń (natka pietruszki, chrzan, seler), potas (marchew, kapusta, sałata), żelazo (warzywa liściowe i kapustne, rzodkiewka, pomidory) czy magnez (pestki dyni i słonecznika, warzywa strączkowe, szpinak). Wapń i fosfor są składnikami układu kostnego. Potas wpływa korzystnie na pracę serca, a żelazo stanowi podstawowy składnik hemoglobiny. Magnez wpływa na przepuszczalność błon komórkowych, pobudliwość nerwów i mięśni, a także na lepkość cytoplazmy.

Witaminy
to najpopularniejsza grupa związków. Nie są syntezowane przez organizm i muszą być dostarczane regularnie, z pożywieniem. Witaminy regulują różne procesy zachodzące w organizmie (wchodzą w skład koenzymów). Mają różną budowę, najogólniej dzielimy je na dwie grupy: rozpuszczalne w tłuszczach (A, D, E, K) i rozpuszczalne w wodzie (grupa B, PP, kwas foliowy, H, C). Brak witamin w organizmie powoduje zmniejszenie odporności, zwiększenie podatności organizmu na wiele chorób.
Warzywa to przede wszystkim witaminy A, B i C. Największą ilością witamin charakteryzują się takie warzywa, jak marchew, pomidor, warzywa liściowe, papryka, dynia i melon.
Witamina A zapobiega m.in. kurzej ślepocie, wykazuje zdolności regeneracyjne komórek i tkanek skóry, wygładza zmarszczki, przyspiesza gojenie ran, chroni przed działaniem wolnych rodników.
Witaminy z grupy B (w grochu, fasoli, warzywach kapustnych, w papryce, marchwi, szpinaku, czosnku, chrzanie) biorą udział w wielu reakcjach zachodzących w organizmie. B1 uczestniczy w sprawnym funkcjonowaniu układu nerwowego, a także metabolizmie węglowodanów, przyspiesza gojenie ran i pomaga w leczeniu chorób skóry. B2 wpływa korzystnie na funkcjonowanie narządu wzroku, układu nerwowego, dróg oddechowych, skóry i błon śluzowych. B6 jest niezbędna w syntezie krwinek czerwonych, hormonów oraz przeciwciał. Głównym jej dostawcą są ziemniaki, produkty zbożowe i mięso. B12 jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania wszystkich komórek w organizmie człowieka, zwłaszcza szpiku kostnego, układu nerwowego i pokarmowego.
Witamina C uszczelnia ścianki naczyń krwionośnych, bierze udział w syntezie kolagenu, w reakcjach odpornościowych organizmu, przyswajaniu żelaza, reakcjach unieszkodliwiania wolnych rodników. Zwana jest witaminą młodości, gdyż poprawia napięcie, sprężystość i elastyczność skóry, zapobiega powstawaniu zmarszczek, przyspiesza gojenie ran, bierze udział w procesie regeneracji witaminy E.

Takie samopoczucie, jakie jedzenie…
Warzywa zawierają jeszcze wiele innych substancji czynnych, takich jak błonnik, związki siarkowe, glikozydy czy gorczyce. Zawartość poszczególnych związków w roślinie jest uzależniona przede wszystkim od jej gatunku. Aby wykorzystać w pełni bogactwo tych substancji, należy zwracać uwagę na produkty, które spożywamy i zawsze pamiętać o tym, że świeże rośliny zawierają najwięcej związków czynnych. Według chińskiej kuchni Pięciu Przemian, nasz stan zdrowia zależy od doboru produktów w diecie. To co jemy, wpływa bezpośrednio na nasze samopoczucie. Aby zachować jak najdłużej urodę, sprawność fizyczną i umysłową, należy nieustannie pamiętać o uzupełnianiu diety w produkty zawierające substancje biologiczne czynne.

 


mgr inż. Agata Miśkowiec
- Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

Mgr inż. Agata Miśkowiec - absolwentka Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego na Wydziale Kształtowania Środowiska i Rolnictwa, kierunek ogrodnictwo, katedra warzywnictwa (2004- 2009). Odbyła praktykę zawodową w Holandii. Obecnie doktorantka - Wydział Kształtowania Środowiska i Rolnictwa, Katedra Ogrodnictwa, Pracownia Warzywnictwa. Zajmuje się metodami uprawy warzyw polowych, prowadzącymi do poprawy ich jakości.

Piśmiennictwo dostępne w redakcji.




adres tego artykułu: https://panacea.pl/articles.php?id=4106