panacea.pl

:: Kwiaty jadalne. Fiołki, bratki, sierotki ...
Panacea Nr 4 (33), październik - grudzień 2010, strony: 24-25


Kwiaty jadalne. Fiołki, bratki, sierotki ...

Fiołki Viola L. należą do rodziny fiołkowatych Violaceae i charakteryzują się dużą zmiennością w obrębie swojego rodzaju. W Polsce rodzaj Viola jest reprezentowany przez ponad 20 gatunków. Do najpopularniejszych należą fiołek trójbarwny Viola tricolor L., fiołek wonny Viola odorata Linn, fiołek polny Viola arvensis Murray i fiołek rogaty Viola cornuta L. Spośród pozostałych gatunków najczęściej wymieniane są fiołek dwukwiatowy Viola biflora L. – o żółtej koronie, której boczne płatki mają u podstawy ciemne prążki, fiołek wapieniolubny Viola calcarata L. – o fioletowej barwie płatków i fiołek wyniosły Viola elatior Fr. – o pięciu wolnych jasnoniebieskich lub białawych na brzegach, krótko owłosionych płatkach. W przypadku niektórych gatunków fiołka, oprócz kwiatów owadopylnych występują jeszcze kwiaty samopylne – klejstogamiczne (drobne i bez korony).

Bratki
W drugiej połowie XIX w. rozpoczęto prace hodowlane, w wyniku których pojawiło się wiele mieszańców o dużych kwiatach i zróżnicowanych barwach. Ze skrzyżowania Viola tricolor L., Viola lutea Huds. i Viola altaica Kwe.-Gawl powstały powszechnie uprawiane jako rośliny ozdobne, bratki ogrodowe Viola x wittrockiana Gams. Nie mają one takiego znaczenia w medycynie jak inne gatunki fiołka, ale ich popularność w sztuce kulinarnej, ze względu na wysokie walory dekoracyjne i smakowe, ciągle wzrasta.
Na podstawie wyników badań przeprowadzonych w latach 2009-2010 w Zakładzie Technologii Rolnej i Przechowalnictwa ZUT w Szczecinie stwierdzono, że surowiec ten charakteryzuje się wysoką aktywnością antyoksydacyjną. Wynika ona z wysokiej zawartości w kwiatach bratka ogrodowego związków biologicznie czynnych o właściwościach przeciwutleniających, m.in. witaminy C (254,21 mg.100g-1 św.m.), karotenoidów (714,32 mg.kg-1 św.m.), polifenoli ogółem (546,10 mg.100g-1 św.m.) i flawonoidów (1,77% s.m.).

Fiołek wonny
Jest byliną o zimozielonych, okrągłych liściach, które, wyrastając z długich rozłogów, tworzą zwarte łany roślin. Łodygi są rozgałęzione, łamliwe, kanciaste, puste w środku, ulistnione. Liście – ząbkowane na brzegach, sercowate. Kwiaty fioletowe, pachnące, osadzone na długich szypułkach. Rośliny kwitną od maja do września. Owocem jest torebka otwierająca się trzema klapami. Nasiona są jajowate, zaopatrzone na jednym z końców w wyrostek (elajosom), który umożliwia rozsiewanie roślin przez mrówki.

Aromat
Od najdawniejszych czasów woń fiołka Viola odorata zaliczana jest do najszlachetniejszych aromatów. Olejek z kwiatów fiołka wonnego służy do perfumowania kremów, lotionów, szminek, pudrów i innych kosmetyków. Na szeroką skalę fiołek wonny uprawiany jest we Włoszech i Francji. Głównym składnikiem olejku eterycznego fiołka wonnego (zawartość olejku w kwiatach około 0,003%) jest związek terpenowy – iron, wiolutozyd. Ponadto stwierdzono w nim obecność eteru metylenowego aldehydu protokatechusowego – piperonalu (zwanego heliotropiną), undekanonu, parmonu i innych pochodnych jononu, alkoholu benzylowego, heksanalu, nonadienu, izoborneolu, seskwiterpenów, waniliny, estrów kwasu salicylowego i innych składników.
Kwiaty fiołka wonnego charakteryzują się wysoką zawartością flawonoidów (1,1%), składników mineralnych (8,5%) oraz witaminy C.
W przemyśle spożywczym kwiaty fiołka wonnego są naturalnym barwnikiem żywności.

W medycynie
fiołek wonny stosowany jest jako łagodny środek przeczyszczający, uspokajający, łagodzący bóle głowy, a także wspomagający leczenie bezsenności. Przygotowuje się go w formie naparu lub syropu ze świeżych lub suszonych kwiatów.
Wykorzystywany jest również w leczeniu nieżytu oskrzeli, kaszlu i kataru. Sporządza się z niego odwar (1 łyżeczka ziela na filiżankę wody) lub wykrztuśny syrop z kwiatów Sirupus Violae odoratae. Odwar użyty zewnętrznie służy do przygotowywania okładów przeciwzapalnych oraz do obmywania ropiejących ran, wrzodów i wyprysków skórnych.

Fiołek trójbarwny
To tradycyjny bratek polny, macoszka, kwiatek Świętej Trójcy, sierotki. Roślina roczna lub dwuletnia, o łodydze rozgałęzionej i łamliwej, wysokość 10-30 cm. Liście dolne są sercowate, a górne lancetowate lub eliptyczne. Kwiaty są pojedyncze, obupłciowe, płatki górne fioletowe, boczne i dolne żółte. Ostroga zielono-fioletowa. Kwitnie od czerwca do września. Owocem jest trójklapowa torebka z drobnymi nasionami.
Surowcem fiołka trójbarwnego, według Farmakopei Polskiej V, jest kwitnące ziele Herba Violae tricoloris, w którym zawarte są związki farmakologicznie czynne w postaci flawonoidów (rytyna, wioltozyd, kwercetyna, 3-glukozyd delfinidyny, 3-glukozyd peonidyny, wiolamina, wiolaksantyna) i tetraterpenów – karotenoidów (zeaksantyna, ß-karoten). Spośród składników chemicznych obecnych w zielu fiołka trójbarwnego wymieniane są również substancje śluzowe (10%), w 35% złożone z glukozy, 33% galaktozy, 18% arabinozy i 8% ramnozy; sole mineralne (do 11%), garbniki (2,4-4,5%), pochodne kwasu salicylowego (0,3%), stanowiące połączenia estrowe (np. ester metylowy kwasu salicylowego i jego glikozyd - wiolutozyd) oraz saponiny.

Detergenty
Saponiny (glikozydy triterpenowe) zawarte w fiołkach mają zdolność pienienia i są naturalnymi detergentami. Rozpuszczają substancje nierozpuszczalne w wodzie (np. tłuszcze), co decyduje o ich zastosowaniu w preparatach oczyszczających skórę i w produkcji kosmetyków przeznaczonych do pielęgnacji cery trądzikowej. Saponiny wykazują również wysoką aktywność przeciwzapalną, dzięki obecności fenolokwasów i ich pochodnych, np. salicyny. Ziele fiołka wykorzystuje się obecnie powszechnie w leczeniu trądziku młodzieńczego, wyprysków, liszaju rumieniowatego i wysypki skórnej.

Odtruwające
Ziele fiołka trójbarwnego ma również działanie odtruwające. Związki w nim zawarte tworzą rozpuszczalne w wodzie połączenia ze szkodliwymi produktami przemiany materii i w ten sposób ułatwiają ich usunięcie z organizmu. Ziele fiołka jest więc wykorzystane przy leczeniu zaburzeń związanych z oddawaniem moczu, w przewlekłych stanach zapalnych dróg moczowych, kamicy moczowej, nadciśnieniu tętniczym, bólach gośćcowych i mięśniowych.
Dzięki zawartości flawonoidów (rutyna), ziele fiołka wpływa korzystnie na ściany włosowatych naczyń krwionośnych. Uszczelnia je, wzmacnia i działa oksydoredukcyjnie. Ekstrakt z ziela, jako środek wzmacniający naczynia krwionośne, stosowany jest m.in. w plamicy krwotocznej i polekowej, spowodowanej uszkodzeniem ścian włośniczek, w zapaleniu siatkówki i naczyniówki, przy wysięku podsiatkówkowym, a także przy obecności czerwonych krwinek w kale i w moczu, na skutek mikrokrwawień jelitowych i nerkowych. Przeciwwskazaniem do stosowania jest wielopłytkowość, zakrzepica pourazowa i zaawansowana miażdżyca w wieku starczym.

Inne zastosowania
Fiołek trójbarwny od dawna znajduje zastosowanie w leczeniu chorób towarzyszących cukrzycy: w zaburzeniach przemiany materii, miażdżycy, kruchowatości naczyń krwionośnych. Ziele bratka trójbarwnego stosuje się często w mieszankach z innymi ziołami. Wchodzi w skład mieszanek ziołowych, np. regulujących czynności przewodu pokarmowego czy stosowanych w leczeniu żylaków odbytu.
Lecznicze właściwości posiada również korzeń fiołka Rhizoma Violae, który zawiera duże ilości saponin, rutozydu i witaminy C. Wywar lub napar z suszonego korzenia przynosi ulgę w katarze i bronchicie.
Kwiaty fiołków są wdzięcznym dodatkiem do wielu potraw kulinarnych. Kandyzowanymi kwiatami dekorowane są ciasta, desery i lody. Świeże kwiaty fiołka można wykorzystywać jako dodatek do sałatek, można przyrządzać z nich syropy, zamrażać w kostkach lodów i dodawać do drinków lub napojów owocowych.

W poezji…
W czasach starożytnych fiołek wonny był rośliną poświęconą Wenus i Afrodycie. Grecy uważali go za symbol płodności. Kwiaty fiołka możemy także odnaleźć w twórczości m.in. Williama Shakespeare’a czy Johanna Wolfganga Goethego, a także u polskich poetów, m.in. Marii Pawlikowskiej-Jasnorzewskiej, Bolesława Leśmiana czy Leopolda Staffa, który zachwycał się aromatem fiołków: Gdyby fiołki i konwalie zamiast pachnąć grać umiały, byłaby to muzyka Szopena…

dr hab. inż. Monika Grzeszczuk, mgr inż. Anna Kawecka
- Katedra Ogrodnictwa, Pracownia Przechowalnictwa
i Przetwórstwa ZUT w Szczecinie
dr hab. inż. Dorota Jadczak, prof. nadzw.
- Katedra Ogrodnictwa, Pracownia Warzywnictwa ZUT
w Szczecinie




adres tego artykułu: https://panacea.pl/articles.php?id=3307