panacea.pl

:: Wanilia
Panacea Nr 1 (14), styczeń - marzec 2006, strony: 26-27


Wanilia
Jako jedyna spośród przypraw należy do rodziny storczykowatych.

Rodzaj Vanilla liczy ponad 100 gatunków występujących w całej strefie tropikalnej, ale uprawiane są tylko trzy z nich: wanilia płaskolistna Vanilla planifolia, wanilia wspaniała V. pompona i wanilia Tahiti V. tahitensis.
Największe znaczenie ma wanilia płaskolistna. Gatunek ten pochodzi z Meksyku, Panamy i Wysp Antylskich. Jest pnączem osiągającym w stanie dzikim długość do 25 m (w uprawie 5-10 m).
Czepia się drzew za pomocą korzeni powietrznych, wyrastających na boku łodygi. Jest epifitem, żywi się składnikami pokarmowymi z obumarłych pni i kory drzew. Łodygę ma cylindryczną, mięsistą; liście błyszczące, duże, siedzące, na szczycie zaostrzone. Kwiaty ma dekoracyjne, barwy białawożółtej, zebrane po 15-20 w kwiatostany.

Owocem wanilii jest przypominająca strąk torebka, nazywana popularnie laską wanilii, osiągająca długość 15-25 cm i szerokość 4-8 mm, wypełniona dużą ilością bardzo drobnych nasion.

Wanilia W stanie świeżym owoce są bez zapachu, poddane fermentacji nabierają ciemnobrązowej barwy i charakterystycznego aromatu. Na jednej roślinie znajduje się około 50 owoców.
Wanilia kwitnie obficie wszędzie tam, gdzie zapewnione są odpowiednie warunki jej wzrostu, przede wszystkim wysoka temperatura i wilgotność powietrza. Kwitnienie roślin rozmnażanych wegetatywnie rozpoczyna się po 2-3 latach i trwa około 2-3 miesiące. Kwiaty wanilii posiadają organy żeńskie i męskie, odseparowane od siebie membraną. Zapylenie kwiatów następuje dzięki występującym w Ameryce Środkowej małym pszczołom z rodzajów Melipona i Trigona oraz dzięki kolibrom. W innych częściach świata stosuje się sztuczne zapylanie kwiatów wanilii. Kwiat wanilii rozkwita w nocy i musi być zapylony w ciągu 6-14 godzin!
Czynność zapylania jest więc dość trudna i pracochłonna. Na plantacji kontroluje się każdą roślinę za pomocą małego bambusowego szpikulca i przenosi się pyłek na znamię słupka kwiatu, zapewniając jego zapylenie. Zapyla się jak najwięcej kwiatów, aby na drodze selekcji można następnie usunąć słabe zalążki. Owoce osiągają właściwe rozmiary po 7-9 miesiącach od zapylenia, zrywa się je, gdy zaczynają żółknąć, wykręcając z pnącza. Zbiory rozkładają się na 2-4 miesiące. Aby wanilia zyskała swój mocny i niepowtarzalny aromat, po zbiorze musi być poddana fermentacji. Pierwszym etapem przygotowania lasek wanilii jest mortyfikacja - wyparzanie w temperaturze 60°C przez 2-2,5 godziny. Proces ten ma na celu obniżenie żywotności owoców. Jeszcze ciepłe strąki przekładane są na 24 godziny do wyłożonych wełną skrzyń, w których temperaturę utrzymuje się na poziomie około 50°C. W tym czasie przybierają one charakterystyczny czekoladowy kolor. Następnie po wyjęciu ze skrzyń strąki układane są na matach, plecionkach i podsuszane. Następnego dnia strąki układane są na drewnianych stołach i w godzinach 10.00-15.00 wystawiane na działanie słońca, następnie suszone są w cieniu. Po suszeniu laski układane są ponownie w skrzyniach i szczelnie zamykane na 2-3 miesiące, kiedy wydobywa się ich specyficzny aromat. W tym czasie dokonuje się kontroli stanu wanilii ze względu na możliwość rozwoju pleśni. Plon gotowego produktu z 1 hektara wynosi 150-200 kg.

Syntetyczna konkurencja
Wzrost światowej produkcji wanilii został zahamowany po otrzymaniu w roku 1874 syntetycznej waniliny, co spowodowało też spadek ceny wanilii. Jednak aromatu wanilii naturalnej nie sposób porównywać z syntetyczną waniliną.
Wartość handlowa wanilii jest uzależniona od długości owoców, ich aromatu, konsystencji, tłustolśniącego połysku i barwy. Im skórka jest bardziej lśniąca i ciemniejsza, a wnętrze pełniejsze oraz im dłuższe są laski, tym wanilia jest bardziej wartościowa. Laski powinny być elastyczne, bardzo ważna jest zawartość w nich waniliny. W zależności od pochodzenia, rozróżnia się 3 zasadnicze gatunki wanilii.
MEKSYKAŃSKA - Laski długości do 25 cm i grubości 8-9 mm, bardzo aromatyczna, o błyszczącej powierzchni.
BURBOŃSKA - Pochodzi z wysp Reunion, Madagaskar, Seszele i Mauritius. Ma równie wysoką jakość jak wanilia meksykańska, laski długości do 21 cm, pełne.
TAHITI - Pochodzi z wysp Tahiti, laski krótkie, płaskie i szerokie, o stosunkowo słabym aromacie.

Jako przyprawa
wanilia ceniona jest na całym świecie. Główną jej substancją zapachową jest aldehyd 4-hydroksy-3-metoksybenzoesowy, nazywany waniliną. Zawartość waniliny w laskach wanilii waha się od 0,75 do 2,9%. Najlepsza wanilia z wyspy Reunion może zawierać do 12% waniliny. Ponadto w wanilii stwierdzono obecność aldehydu p-hydroksybenzoesowego, alkoholu, aldehydu anyżowego, węglowodanów, związków żywicowych i tłuszczów.

Już Aztekowie
uprawiali wanilię. O jej znaczeniu może świadczyć fakt, iż należała do danin państwowych, składanych cesarzowi Meksyku. Aztekowie Montezumy przyprawiali nią czekoladę i przyrządzali z niej pachnidła.

W lecznictwie stosowano wanilię, która - jak wierzono - dawała siłę gladiatora, odpędzała zmęczenie i troski oraz wzmacniała serce.

Do Europy
wanilia została przywieziona przez hiszpańskiego konkwistadora Hernana Cortésa (*ok. 1485 †1547). Poczęstowany przez władcę Azteków aromatyczną czekoladą z wanilią, tak się nią zachwycił, że postanowił wprowadzić w Hiszpanii modę na czekoladę. W 1602 r. nadworny aptekarz brytyjskiej królowej Elżbiety I umieścił wanilię na liście przypraw dozwolonych w kuchni królewskiej. We Francji używano wanilii do aromatyzowania tytoniu. Przez kilka stuleci wanilia w całości pochodziła z Meksyku, a wszelkie próby jej uprawy w innych regionach świata kończyły się niepowodzeniem. Rośliny obficie kwitły, jednak nigdy nie wydawały owoców. Dopiero Teysman, dyrektor holenderskiego ogrodu doświadczalnego, odkrył, że w nowych warunkach uprawy brakuje występujących w Meksyku owadów zapylających kwiaty wanilii. Za pomocą ostro zakończonych pędów bambusowych przeniósł on pyłek na znamię kwiatów i odniósł sukces. Od tego czasu wszystkie plantacje wanilii zakładane poza Meksykiem zdane są na sztuczne zapylenie kwiatów.

Od deserów do alkoholi
Wanilia jest jedną z najciekawszych przypraw tropikalnych. Używana jest do aromatyzowania deserów mleczno-jajecznych, czekolady i wyrobów czekoladowych, ciast, tortów, bitej śmietany, kremów, lodów i alkoholi.
Laski wanilii przechowuje się dłużej, jeśli są umieszczone w cukrze pudrze, w szczelnie zamkniętym słoiku. Wanilię można przechowywać także, mocząc ją w mleku. Taką wanilię można używać wielokrotnie, nie traci ona aromatu.
Owoce można dodawać po silnym rozdrobieniu - bezpośrednio do potraw. Najbardziej wartościową formą jest ekstrakt waniliowy, czyli wyciąg alkoholowy.

Nalewka
100 g lasek wanilii dobrze rozkruszyć, wsypać do słoja i zalać 0,5 l spirytusu. Po trzech tygodniach zlać spirytus i zmieszać z 1 l białego wina, w którym wcześniej należy rozpuścić 200 g jasnego, płynnego miodu. Dobrze zamkniętą nalewkę pozostawić na tydzień, aby składniki dobrze się połączyły. Nalewkę stosuje się w leczeniu stanów nerwicowych, depresyjnych, dla polepszenia nastroju psychicznego, jako środek pobudzający (bez niepożądanego działania uzależniającego i właściwości narkotycznych). Pomocniczo można stosować nalewkę waniliową w chorobie reumatycznej. Z wanilii można przygotowywać aromatyczny olej. Laski moczy się przez kilka dni w oliwie, którą po odfiltrowaniu wzbogaca się naturalnym przeciwutleniaczem, np. witaminą E.

Granola
250 g płatków owsianych, 250 g płatków jęczmiennych, 125 g siekanych migdałów, 60 g pełnej mąki, 125 g suszonych pokrojonych brzoskwiń, 1 przekrojona laska wanilii, 125 g miodu, 125 ml oleju. Piekarnik nagrzewamy do 190°C. Łączymy płatki, migdały, mąkę i brzoskwinie. Wyskrobane nasiona wanilii (z przeciętej laski) ukręcamy z miodem, olejem i 125 ml wody, dodajemy suche składniki. Pieczemy na blasze przez 30-45 min na złoty kolor. Schładzamy, zamykamy w słoju, dorzucając laskę wanilii. Odstawiamy na tydzień. Smacznego!

dr inż. Dorota Jadczak
- Akademia Rolnicza w Szczecinie, Katedra Warzywnictwa
dr inż. Monika Grzeszczuk
- Akademia Rolnicza w Szczecinie, Katedra Mikrobiologii i Biotechnologii Środowiska

Epifit - porośle, roślina samożywna, rosnąca na innych roślinach (np. drzewach) – m.in. porosty, mchy, paprocie, niektóre gatunki storczyków; zaopatrują się w wodę z pary wodnej i z opadów, sole mineralne czerpią z rozkładających się tkanek organizmów, na których rosną.
Wanilina - główna substancja zapachowa wanilii, stanowiąca o jej walorach jako przyprawy: aldehyd 4-hydroksy-3-metok- sybenzoesowy.

Piśmiennictwo:
Budzyńska H., Budzyński B. Towaroznawstwo dla handlu zagranicznego. Wyd. Szkolne i Pedagogiczne, Wwa 1976; Czikow P., Łaptiew J. Rośliny lecznicze i bogate w witaminy. PWRiL, Wwa 1987; Ettl A. Przyprawy i zioła. Oficyna Wyd. Mak 1998; Nowiński M. Dzieje upraw i roślin leczniczych. PWRiL, Wwa 1983; Rumińska A., Ożarowski A. Leksykon roślin leczniczych. PWRiL, Wwa 1990; Strzelecka H., Kowalski J. [red.]. Encyklopedia zielarstwa i ziołolecznictwa. PWN, Wwa 2000; Świetlikowska U. Surowce spożywcze. Wyd. SGGW, Wwa 1995.




adres tego artykułu: https://panacea.pl/articles.php?id=175