Nazwa kawa używana jest zwyczajowo w kilku znaczeniach. Może się odnosić zarówno do krzewu z rodzaju Coffea, jak i do pochodzących z niego nasion (ziaren całych lub zmielonych). Przede wszystkim jednak kojarzy nam się z aromatycznym napojem – używką.
Kawa pochodzi z Afryki
Z Etiopii i z Rogu Afryki, czyli z Półwyspu Somalijskiego. Pierwsze uprawy rozpoczęły się jednak w Jemenie. Podobno już w roku 575! Odkrycie właściwości czarnych ziarenek otoczone jest wieloma legendami, zapisanymi po arabsku. Jedna z nich mówi o niewinnie skazanym na wygnanie szejku Omarze. Wędrował przez kamienistą pustynię, był znużony i niezdrowy, jego jedynym pożywieniem były surowe owoce. Pewnego dnia ugotował kilka owoców z nieznanego sobie do tej pory krzewu i wypił sporządzony z nich płyn. Podał ten napój kilku napotkanym chorym. Miał on zbawienny wpływ na ich zdrowie. Odtąd wszyscy pragnęli skosztować magicznych owoców. Szejk okrył się sławą i powrócił z niesprawiedliwego zesłania. Inna z legend opowiada o pasterzu, który zaobserwował, że jego kozy wieczorami są pełne wigoru – beczą, zamiast odpoczywać. Z wyjaśnieniem pospieszyli mnisi z pobliskiego klasztoru. Na drodze eksperymentu dowiedli, iż napój z owoców kawy, którymi żywiły się kozy, pomaga człowiekowi odganiać sen.
Gorącą kawę
zaczęto podawać dopiero w czasach średniowiecza. Początkowo chrześcijanie uznawali kawę za napój szatański. Była czarna, do tego pochodziła z krajów arabskich. Jednak któregoś dnia papież Klemens VIII (*1536 †1605) napił się jej i uznał, że to napój… niebiański! W Polsce kawa pojawiła się pod koniec wieku XVII. Największe jej plantacje znajdują się obecnie w Ameryce Południowej i Środkowej oraz w Afryce, głównie w Etiopii. W światowej produkcji kawy prym wiodą Brazylia, Kolumbia i Wietnam.
Kawowiec
czyli kawa arabska Coffea arabica, kawa liberyjska C. liberica i inne, w zależności od gatunku – to wiecznie zielony krzew lub drzewo, sięgające 10 m. Ma ciemnozielone, pojedyncze, gładkie, błyszczące, naprzemianległe liście o całym lub pofałdowanym brzegu, długości do 35 cm. Kwiaty są białe lub kremowe, o kształcie rurkowatym. Najczęściej zebrane są u nasady liści w wielokwiatowe kwiatostany. Zapachem przypominają kwiat jaśminu.
Owoce kawowca są pestkowcami – o długości 1,25-2,5 cm – najczęściej owalnymi, połyskującymi. Po osiągnięciu dojrzałości przybierają barwę czerwoną. Pod skórką owocu (egzokarpem) znajduje się soczysty miąższ (mezokarp), następnie łuska pergaminowa z warstwą śluzu, otaczająca pestkę (endokarp). Pod warstwami obecne są najczęściej dwa nasiona – dłuższe niż szersze i płaskie z jednej, a półowalne z drugiej strony. Otoczone są cienką błoną i zbliżone do siebie spłaszczonymi stronami. Po procesie palenia przyjmują barwę brązową.
Arabika i robusta
Słowo kawa pochodzi od łacińskiej nazwy rodzaju Coffea, należącego do rodziny marzanowatych Rubiaceae, która obejmuje ponad 500 rodzajów i 6 tysięcy gatunków! Dla koneserów istotne są zwłaszcza dwa gatunki tego rodzaju – kawowiec arabski Coffea arabica (powszechnie znane m.in. odmiany Typica i Bourbon oraz szczep Jamaica Blue Mountain) oraz kawowiec robusta C. canephora (C. canephora var. robusta).
Coffea arabica daje ziarno arabika. Taka kawa znana jest jako brazils (brazylijka), gdy pochodzi z Brazylii, lub other milds (inna łagodna), gdy pochodzi z innych rejonów. Coffea canephora dostarcza ziaren robusta (często wzbogaca się nimi arabikę).
Dwa mniej cenione gatunki w ramach tego rodzaju to C. liberica i C. excelsa (C. dewevrei), które dostarczają ziarna liberika i excelsa.
Najczęściej spożywaną (około 70% produkcji światowej), choć droższą kawą jest arabika, która zawiera o połowę mniej kofeiny (1-1,5%) w porównaniu z robustą (2,4-2,8%) i dzięki temu charakteryzuje się pełniejszym od niej aromatem oraz bardziej wyrafinowanym smakiem (kofeina odpowiada w około 33% za cierpki smak kawy). Arabika ma nieco większe owoce, o wyższej zawartości wartościowych składników. Jej owoce dojrzewają szybciej (6-8 miesięcy) niż owoce robusty (9-11 miesięcy), a krzewy arabiki są bardziej odporne na niekorzystne warunki pogodowe.
Kofeina
Ziarna kawy zawierają zazwyczaj od ośmiuset do tysiąca różnych substancji. Kawa palona (ziarnista, po procesie prażenia) zawiera około 35-40% węglowodanów, 10-17% tłuszczu, 8% związków białkowych i wolnych aminokwasów, 5-10% związków polifenolowych (głównie kwas chlorogenowy, chinowy i kawowy), 1-3% kofeiny, niacynę/ witaminę PP, mieszaninę związków aromatycznych (m.in. olejek kawowy kafeol, merkaptan furfurylowy), sole mineralne (głównie K i Mg) oraz substancje drażniące. Najbardziej znanym składnikiem nasion kawowych jest alkaloid purynowy kofeina (synonimy: teina, guaranina, metylteobromina, 1,3,7-trimetyloksantyna). Jest powszechnie kojarzona tylko z kawą, choć występuje też w takich surowcach farmakognostycznych, jak liście krzewu herbacianego (1,2-4,5% kofeiny), nasiona kakaowca (0,3%) i guarany (do 5%) czy zarodki kola (0,3-3,0%).
80-90% dorosłych i 70% dzieci świadomie lub nieświadomie spożywa codziennie kofeinę. Według badań, osoby dorosłe w Europie spożywają dziennie średnio 280-490 mg kofeiny. Średnia, zalecana dawka kofeiny wynosi 300 mg. Za dawkę trującą dla organizmu człowieka uznaje się 1000 mg dziennie.
Szczyt stężenia kofeiny we krwi następuje po około 45-60 minutach od spożycia. Uznawana jest za substancję mało toksyczną, ze względu na jej szybkie wydalanie z moczem. Podwyższone stężenie kofeiny w organizmie człowieka utrzymuje się przez około 4 godziny. Okres wydalania u kobiet jest krótszy (o 20-30%) niż u mężczyzn. Może być przedłużony u kobiet stosujących doustne środki antykoncepcyjne, także u kobiet w ciąży.
Kofeina jest jedną z głównych przyczyn, dla których tak wiele osób sięga po kawę. Inne to oczywiście zniewalający aromat i smak. W przewodzie pokarmowym wchłaniana jest w sposób szybki i prawie całkowity. Spożywana w umiarkowanych dawkach, 200-300 mg dziennie, pobudza ośrodkowy układ nerwowy. Wspomaga działanie hormonów, które stymulują pracę serca, poszerzają naczynia krwionośne w mózgu, pobudzają oddychanie, diurezę i przemianę materii. Wykazano, że spożycie 100 mg kofeiny przyspiesza metabolizm o 3-4%. Po wypiciu kawy w organizmie człowieka wzrasta stężenie serotoniny („hormonu szczęścia”). Kofeina zwiększa wytrzymałość organizmu i przedłuża wydajność umysłową i psychiczną, opóźniając proces zmęczenia. Działanie to jest konsekwencją wzmożonego wydzielania adrenaliny i podwyższenia stężenia we krwi wolnych kwasów tłuszczowych, które wykorzystywane są przez mięśnie do celów energetycznych.
Osoby regularnie pijące kawę oraz osoby palące potrzebują dla osiągnięcia optymalnej wydolności organizmu większych ilości kofeiny niż niepalący i niepijący zazwyczaj kawy.
Kofeina w większych dawkach (powyżej 500-600 mg) wywołuje nadmierną pobudliwość, podniecenie, przyspieszone oddychanie, bezsenność (choć u niektórych ludzi wywołuje szybsze zasypianie…), uczucie niepokoju, bóle głowy i problemy żołądkowe.
Jest składnikiem pomocniczym, stosowanym w wielu lekach, m.in. przeciwbólowych i przeciwmigrenowych, astmatycznych oraz przeciwgrypowych i przeciwzapalnych. W badaniach wykazano, że kofeina, występująca w lekach przeciwbólowych oraz przeciwgorączkowych, łącznie z kwasem acetylosalicylowym lub paracetamolem, wzmacnia ich działanie o około 40%! Z powodu aktywności stymulującej spalanie tkanki tłuszczowej oraz usuwanie toksyn z organizmu – jest częstym komponentem suplementów diety wspomagających odchudzanie. Stosuje się ją również w wielu kosmetykach, m.in. w kremach, szamponach i w peelingach antycellulitowych. Kofeina jest jedynym alkaloidem wykorzystywanym do produkcji środków spożywczych. Dodawana jest do wielu napojów, w tym energetycznych.
Uważa się, iż chroni również rośliny przed bakteriami, grzybami i insektami, dlatego może być traktowana jako naturalny pestycyd.
Zawartość kofeiny
w różnych produktach spożywczych: filiżanka naparu z 1 łyżeczki kawy mielonej – 40 mg; z 1 łyżeczki kawy rozpuszczalnej – 60 mg; z 1 łyżeczki kawy bezkofeinowej – 3 mg; szklanka mocnej herbaty – 30-40 mg; napój typu cola – 25 mg/250 ml; napój energetyzujący – 60-160 mg/250 ml; szklanka kakao lub czekolady – 4-6 mg; tabliczka czekolady – 20-70 mg.
Jakość naparu
i zawartość kofeiny zależy od wielu czynników, m.in. od jakości i gatunku ziaren, stopnia ich upalenia, sposobu mielenia, zaparzania oraz od wody do jej przygotowania. Kofeina rozpuszcza się szybko w wodzie i już po 2 minutach parzenia roztwór zawiera około 80% jej zawartości. Smak kawy bezkofeinowej nie różni się od kawy normalnej. Kofeina jest gorzka i jej brak lekko wzmacnia słodycz kawy. Niestety, aromat kawy szybko się ulatnia, ponieważ kafeol, odpowiedzialny za kawowy zapach, jest bardzo lotny. Podczas parzenia uchodzi także dwutlenek węgla. Produkty rozkładu skarmelizowanych cukrów nadają kawie ciemną barwę i goryczkę. Cierpki smak naparu, spowodowany obecnością garbników, jest bardziej wyczuwalny, gdy kawa sporządzona jest w temperaturze wyższej niż 95oC. Wartość energetyczna 100 ml naparu kawy bez cukru jest nieistotna (2 kcal), natomiast słodzona lub z dodatkiem mleka – podnosi kilkakrotnie swoją kaloryczność.
Kawa – tak i nie…
W prowadzonych badaniach nad wpływem kofeiny na organizm człowieka, rozpatruje się działanie fizjologiczne kawy, gdyż kofeinę uznaje się za najważniejszą substancję odpowiedzialną za jej działanie. W piśmiennictwie ostatnich lat pojawiło się wiele analiz, na ile kawa stanowi dla organizmu zagrożenie, a na ile ochronę. Obserwuje się brak spójności w wynikach badań. W dużej mierze wynika to z obecności w kawie związków o przeciwstawnym działaniu na metabolizm. Poza tym wpływ kawy i kofeiny na zdrowie człowieka zależy od ilości, częstotliwości oraz rodzaju wypijanej kawy, zaburzeń stanu zdrowia i innych czynników ryzyka (np. nadciśnienie, palenie papierosów, osteoporoza, choroba refluksowa przełyku, choroba psychiczna, ciąża).
Positively Coffee Programme
podjęty przez International Coffee Organisation, wspólnie z Instytutem Informacji Naukowej o Kawie, prowadzi badania naukowe, z których wynika, że umiarkowane picie kawy nie stanowi zagrożenia dla zdrowia. Instytut Żywności i Żywienia neguje tezę, że picie napojów zawierających kofeinę prowadzi do uzależnienia. Jednak niektóre badania dowodzą, że objawy pojawiające się po odstawieniu kofeiny (tzw. głód kofeinowy) są następstwem wychodzenia z kofeinizmu (uzależnienia od kofeiny). Konsekwencją tego są bóle głowy, skłonność do irytacji, brak energii i senność, występowanie objawów grypopodobnych. Dolegliwości te utrzymują się kilka dni.
Na Parkinsona i Alzheimera?
Wśród korzystnych efektów picia kawy wymienia się często zmniejszanie ryzyka cukrzycy typu 2, choroby Parkinsona i Alzheimera, raka jelita grubego i wątroby. Dużą rolę odgrywają występujące w kawie przeciwutleniacze (150-180 mg polifenoli/200 ml). Ale polifenole, przez wiązanie żelaza niehemowego, mogą osłabiać jego wchłanianie w przewodzie pokarmowym i zwiększać ryzyko niedokrwistości. Kawa, dzięki zawartości garbników, może przeciwdziałać procesom powodującym próchnicę zębów (ograniczenie działania bakterii na uzębieniu). Niektóre badania wskazują na pozytywną korelację pomiędzy piciem kawy a wzrostem ryzyka zachorowania na chorobę wieńcową serca, inne nie wykazują takiego związku. W badaniach wykazano również zmniejszenie nasilenia i częstotliwości ataków duszności u osób pijących regularnie kawę. Umiarkowane spożycie kawy (2-4 filiżanki dziennie) wpływa pozytywnie na ukrwienie całego organizmu, ogranicza skłonność do bólów migrenowych. Równocześnie badania dowiodły, że spożycie niefiltrowanej kawy powoduje u człowieka wzrost poziomu cholesterolu we krwi. Odpowiedzialnymi za to zjawisko są diterpeny, występujące w oleju izolowanym z ziaren kawy – kafeol i kafestol. Stężenie tych składników w ziarnach zależy od gatunku kawy. Arabika zawiera kafeol i kafestol, natomiast robusta – śladowe ilości kafeolu i połowę mniej kafestolu. Kafestol zwiększa poziom cholesterolu znacznie bardziej od kafeolu. Oba związki są ekstrahowane gorącą wodą, lecz pozostają na papierowym filtrze, dlatego kawa po turecku ma wyższą zawartość kafestolu i kafeolu (6-12 mg na filiżankę) niż kawa filtrowana czy rozpuszczalna (0,2-0,6 mg). Jednocześnie uważa się, że oba diterpeny hamują działanie związków rakotwórczych.
Kawa wpływa niekorzystnie na stężenia elektrolitów, takich jak Mg2+, K+, Ca2+, wzmagając wydalanie tych substancji z moczem. Wzmaga pobudzenie psychoruchowe, rozdrażnienie, wywołuje skurcze mięśni i zwiększa niebezpieczeństwo złamania kości, a nawet osteoporozy. Kawa jest w diecie jednym z głównych źródeł akryloamidu – związku tworzącego się w trakcie procesu palenia, który jest uznany przez Międzynarodową Agencję do Badań nad Rakiem za prawdopodobnie kancerogenny dla ludzi. W niedawnych badaniach wykazano, że kwas kawowy może wykazywać działanie rakotwórcze. Wadą kawy jest obecność w niej substancji drażniących, które wywołują skurcze jelit, pieczenie w przełyku, ucisk w okolicy wątroby i woreczka żółciowego. Symptomom tym towarzyszą często szybsze bicie serca i rozdrażnienie. Efekt ten można zniwelować, spożywając kawę „niskodrażniącą” (dostępną na rynku krajowym) lub kawę z ekspresu z papierowymi filtrami.
Pić albo nie pić…
Oto jest pytanie… Kawa wzbudza kontrowersje. Nie wiadomo, czy rekomendować jej picie ze względu na prozdrowotne właściwości, czy też nie – ze względu na możliwe działanie patogenne. Wyniki badań sugerują jednak, że tylko spożywanie kawy w nadmiernych ilościach może mieć zły wpływ na organizm człowieka. Czyli tak jak we wszystkim w życiu, tu także należy zachować umiar – aurea mediocritas…
