Karczoch zwyczajny Cynara scolymus L. – inaczej karczoch ogrodowy, właściwy, lub artyszok – to wieloletnia, zielna roślina z rodzaju Cynara L., z rodziny astrowatych Asteraceae. Rodzaj reprezentowany przez 10-11 gatunków, w uprawie znajdują się dwa – karczoch zwyczajny i karczoch hiszpański Cynara cardunculus L., zwany kardem. Przez niektórych systematyków artyszok jest traktowany jako jego podgatunek Cynara cardunculus L. ssp. scolymus.
Już w starożytności
Karczoch jest rośliną basenu Morza Śródziemnego, należy do najstarszych warzyw uprawnych. Był znany starożytnym Egipcjanom, Grekom i Rzymianom. Pierwsze zapiski o jego wykorzystaniu spożywczym i leczniczym, sporządzone najprawdopodobniej przez Teofrasta, pochodzą z IV w. p.n.e. W Europie przez wiele stuleci, jako warzywo o wyszukanym smaku, gościł głównie na stołach królów i zamożnych arystokratów. Pod koniec XVIII w. trafił na kontynent północnoamerykański. W Polsce w XVII w. z jego uprawy słynęły okolice Krakowa, a rajcowie miejscy wysyłali karczochy w darze osobistościom. Jeszcze w XIX w. Warszawę zaopatrywano w „krakowskie” karczochy, obecnie uprawa karczocha zwyczajnego ma w Polsce charakter głównie amatorski. Większość światowej produkcji pochodzi z Włoch, Hiszpanii, Francji, Argentyny i USA (Kalifornia).
Okazała roślina
Odznacza się silnym wzrostem i głębokim systemem korzeniowym. W krajach śródziemnomorskich plantacje zakłada się na 2-4 lata. Jest to jednak gatunek wrażliwy na mrozy, dlatego w Polsce karczoch jest zwykle uprawiany jako roślina roczna. W pierwszym roku roślina tworzy rozetę złożoną z pokaźnych, głęboko pierzastodzielnych liści, długości do 120 cm. Łodyga wyrasta zwykle w drugim roku uprawy i osiąga wysokość nawet 2 m, jest słabo rozgałęziona, rowkowana, o liściach mniejszych niż rozetowe. Zakończona wierzchołkowym kwiatostanem koszyczkowym, poniżej którego tworzy się kilka mniejszych pąków bocznych. Średnica koszyczków wynosi zwykle 10-15 cm. Kwiatostan ma grube, mięsiste okrywy kwiatowe, które zachodzą jedna na drugą i osłaniają rurkowate kwiaty. Odmiany różnią się kształtem i wielkością koszyczków, zabarwieniem listków okrywy i obecnością lub brakiem na nich kolców. Kwiatostan w pełni rozwinięty przypomina duży oset o niebieskawych lub purpurowych kwiatach. Owocem jest szarobrązowa niełupka, zachowująca zdolność kiełkowania przez 4-6 lat. Przed zimą części nadziemne obumierają, a materiały zapasowe zgromadzone są w podziemnej, mięsistej karpie.
Karczochy uprawia się głównie w celach spożywczych i leczniczych, ale także na zieloną paszę i na kiszonkę. Dobrą paszą dla drobiu są nasiona, które zawierają około 30% tłuszczu. Roślina ma również walory dekoracyjne.
W kuchni
Częścią karczocha wykorzystywaną kulinarnie jest mięsiste dno kwiatowe niedojrzałych koszyczków kwiatowych i zgrubiałe nasady listków okrywy.
Z surowych i konserwowanych karczochów przyrządza się sałatki, a gotowane spożywa się z sosami (np. z winegret). Delikatny miąższ ma przyjemny smak i wartość dietetyczną. Świeży karczoch zawiera około 86 % wody, w mięsistym dnie kwiatostanu występuje około 7-15% węglowodanów, 2,5-3% białka, 3-11 mg% witaminy C i 0,4 mg% ß-karotenu. Karczoch dostarcza też witamin z grupy B oraz soli mineralnych. W 100 g świeżej masy zawiera m.in. około 310 mg potasu, 69 mg fosforu i 5 mg wapnia.
W krajach śródziemnomorskich jest powszechnym składnikiem diety. W Polsce mało popularny, wart upowszechnienia dla walorów kulinarnych i zdrowotnych.
W lecznictwie europejskim
Karczoch zagościł na stałe w XVIII w., ale wiadomo, że już arystokracja Cesarstwa Rzymskiego stosowała karczoch jako surowiec przydatny w łagodzeniu problemów z trawieniem. Wykorzystywano go w dolegliwościach wątroby, a w 1850 francuski lekarz zastosował z sukcesem ekstrakt z liści karczocha w leczeniu żółtaczki u pacjenta, któremu nie pomagała terapia farmakologiczna. W latach 20. ubiegłego wieku stwierdzono, że zawarte w karczochu składniki korzystnie wpływają na przemianę tłuszczów i cholesterolu.
Surowcem zielarskim są liście odziomkowe i łodygowe folium Cynarae scolimi oraz ziele herba Cynarae scolimi, zbierane przed lub w czasie kwitnienia. Do celów leczniczych można też wykorzystać odrosty, pojawiające się po ścięciu jadalnych koszyczków. W lecznictwie stosuje się suche i płynne ekstrakty w postaci tabletek, drażetek, kapsułek, syropów.
Składniki aktywne
Do podstawowych związków czynnych karczocha, kształtujących jego lecznicze właściwości, należą kwasy fenolowe, flawonoidy i gorzkie laktony seskwiterpenowe. Ziele i liście zawierają 0,02-2,0% kwasów fenolowych i ich estrów. Najważniejsze z nich to kwasy kawoilochinowe: kwas 1,3-dikawoilochinowy i powstający z niego w procesie ekstrakcji kwas 1,5-dikawoilochinowy (cynaryna), prócz nich kwasy chlorogenowy, kawowy, ferulowy. Kwas 1,5-dikawoilochinowy odpowiada za klinicznie potwierdzone żółciopędne i żółciotwórcze działanie surowca. Przekłada się to na poprawienie trawienia i zmniejszenie dolegliwości trawiennych. Cynaryna wpływa też ochraniająco na komórki miąższu wątroby. Prawdopodobnie jej obecność (a także kwasów glikolowego i glicerynowego) ma związek z wykazywanymi przez karczoch właściwościami diuretycznymi. Dzięki obecności kwasu chlorogenowego i pochodnych kwasów dikawoilochinowych, ekstrakt z karczocha odznacza się działaniem hipoglikemicznym – w badaniach klinicznych stwierdzono jego wpływ na obniżenie stężenia cukru we krwi otyłych pacjentów, redukcję masy ciała i zwiększenie apetytu.
Kwasy fenolowe wykazują cenną aktywność antyutleniającą i przeciwzapalną. Kwas chlorogenowy neutralizuje m.in. działanie nadtlenoazotynu, jednego z najbardziej szkodliwych oksydantów powstających w organizmie człowieka i chroni DNA przed uszkodzeniami wywoływanymi przez utlenianie. Badania na zwierzętach wykazały, że kwas ten jest także efektywnym inhibitorem procesu kancerogenezy. Kwasowi kawowemu i jego estrom przypisuje się pozytywny wpływ na procesy poznawcze i pamięć (aktywność nootropowa), kwas ferulowy wykazuje m.in. właściwości depigmentacyjne – przez kontrolę aktywności tyrozynazy przeciwdziała przebarwieniom skóry. Flawonoidy w karczochu to około 0,1-2% suchej masy. Luteolina oraz jej pochodne, cynarozyd (7-O-glukozyd luteoliny) i skolimozyd (7-O-rutozyd luteoliny), to główne flawonoidy karczocha, z którymi związana jest jego rola hepatoprotekcyjna. Ochronny wpływ ekstraktu na komórki wątroby wynika przede wszystkim z właściwości antyoksydacyjnych jego składników, spośród wszystkich czynnych związków luteolina ma prawdopodobnie najsilniejszą aktywność hepatoprotekcyjną i antyutleniającą.
Działanie antyoksydacyjne związane jest ze zdolnością „zmiatania” wolnych rodników tlenowych i chelatowaniem metali proutleniających, przez luteolinę, cynarynę i kwas chlorogenowy, obecne w wyciągu z karczocha.
Badania wskazują, że aktywność ekstraktu jest wyższa niż wykazywana przez pojedyncze substancje. Wodne wyciągi przeciwdziałają też utlenianiu „złego” cholesterolu, czyli jego frakcji LDL (lipoprotein o niskiej gęstości). Utlenianie tej frakcji uważane jest za podstawowy czynnik w patogenezie miażdżycy. Składniki karczocha o aktywności antyoksydacyjnej przyczyniają się do obniżania ryzyka miażdżycy. W badaniach klinicznych stwierdzono, że sok z karczocha, przyjmowany przez pacjentów z miażdżycą, zwiększa przepływ krwi, poprawia rozszerzalność naczyń krwionośnych. Za ten efekt odpowiadają głównie luteolina i cynarozyd, które stymulują syntezę tlenku azotu (NO), związku wpływającego korzystnie m.in. na krążenie krwi w organizmie – rozszerza arterie, zwiększa ilość krwi, tlenu i składników odżywczych dostających się do mięśnia sercowego, zmniejsza ryzyko tworzenia się skrzepów. Na podkreślenie zasługuje aktywność hipolipemiczna karczocha. Wykazano korzystny wpływ wyciągów z liści na obniżenie poziomu lipidów, w tym cholesterolu całkowitego, jego frakcji LDL i trójglicerydów. Redukcja poziomu cholesterolu w organizmie związana jest z hamowaniem jego syntezy w wątrobie, za co odpowiada głównie luteolina, z pobudzaniem (głównie przez cynarynę) wydzielania żółci i wydalania z nią cholesterolu oraz ze wzrostem jego przemiany w kwasy żółciowe. Związki fenolowe wpływają również na przeciwdrobnoustrojowe działanie ekstraktów z karczocha.
Uważa się karczoch za obiecujące źródło naturalnych substancji o działaniu przeciwbakteryjnym i przeciwgrzybicznym.
Wysoką aktywnością przeciwdrobnoustrojową wyróżniają się np. kwas chlorogenowy, cynaryna, skolimozyd i cynarozyd. Stwierdzono aktywność składników karczocha m.in. wobec patogennych szczepów bakterii Escherichia coli, Staphylocccus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Enterococcus faecalis i Bacillus cereus. Wyciąg z karczocha, dzięki obecności związków fenolowych, wykazuje aktywność „quorum quenching” (QQ), hamowania systemu przekazywania sygnału opartego na wyczuwaniu liczebności bakterii, co wpływa na ich wirulencję. Wobec rozprzestrzeniania się oporności bakterii na antybiotyki, naturalne związki roślinne o aktywności QQ traktowane są jako przyszłościowe w zwalczaniu infekcji bakteryjnych. Mając na uwadze wielokierunkowe, korzystne działanie związków fenolowych karczocha (kwasów i flawonoidów) oraz fakt, że spożywa się niedojrzałe części jego kwiatostanów, warto zaznaczyć, iż przeprowadzone badania wskazują na zbliżoną zawartość tych związków w karczochach niedojrzałych i dojrzałych; co ważne, wzrasta ona po ugotowaniu. Wykazano, że najwięcej cynaryny, kwasu kawowego i chlorogenowego zawierały niedojrzałe, gotowane karczochy.
Cynaropikryna jest głównym przedstawicielem występujących w liściach karczocha gorzkich laktonów seskwiterpenowych. Przypisuje się jej relaksacyjny wpływ na mięśnie gładkie, dlatego produkty z karczocha są skuteczne przy zaburzeniach żołądkowo-jelitowych. Wyciąg z liści wykazuje nie tylko właściwości spazmolityczne (rozkurczowe), ale przeciwwymiotne i wiatropędne. Polecany jest jako środek na dolegliwości dyspeptyczne – bóle brzucha, wzdęcia, uczucie pełności, nudności i wymioty. W testach biologicznych i farmakologicznych laktony seskwiterpenowe wykazują działanie cytotoksyczne, przeciwnowotworowe, przeciwzapalne, przeciwbakteryjne, obniżające poziom cholesterolu i lipidów we krwi.
Podstawowym polisacharydem karczocha jest inulina. To naturalny prebiotyk, ma korzystny wpływ na zasób flory bakteryjnej (bakterie Lactobaccillus i Bifidobacterium) i funkcjonowanie jelit. Efektem jest nie tylko usprawnienie metabolizmu, ale też wzrost odporności organizmu. Dla osób chorych na cukrzycę istotne jest, że inulina przyczynia się do regulacji poziomu glukozy we krwi. Właściwości antybakteryjne i przeciwzapalne oraz obecność witamin z grupy B sprawiają, że karczoch uważany jest też za środek przydatny do pielęgnacji skóry z problemami: trądzik, łojotokowe zapalenie skóry, egzemy, pokrzywka. Przypisuje mu się również właściwości oczyszczające organizm.
* * *
Podstawowe terapeutyczne właściwości karczocha obejmują: silne działanie hepatoprotekcyjne, żółciotwórcze, żółciopędne, antyoksydacyjne i przeciwdrobnoustrojowe, hamowanie biosyntezy cholesterolu i utleniania frakcji LDL, pobudzanie krążenia krwi i wpływ na prawidłowe funkcjonowanie układu pokarmowego, aktywność hipoglikemiczną i diuretyczną. Wskazaniami do stosowania ekstraktu są schorzenia wątroby, związane z wytwarzaniem i przepływem żółci, żółtaczka, zapalenie pęcherzyka żółciowego i dróg żółciowych, zaburzenia dyspeptyczne, miażdżyca naczyń krwionośnych, zaburzenia przemiany lipidów, także cukrzyca i niewydolność nerek. Ekstrakt z karczocha można nabyć w postaci gotowych preparatów. Również z dodatkiem ostropestu plamistego Sylibi mariani. Karczoch można uprawiać na działkach lub ogródkach i z zebranych liści samodzielnie sporządzać napar (1 łyżkę suszonych i pokruszonych liści zalać szklanką wrzącej wody, trzymać 10 min pod przykryciem, odcedzić; pić szklankę naparu na pół godziny przed posiłkiem) lub nalewkę (1 część surowca, 5 części alkoholu; stosować 15-30 kropli 3 razy dziennie). Karczoch jest rośliną bezpieczną, należy jednak przestrzegać dawek preparatów i warto skonsultować jego stosowanie z lekarzem. Nie jest zalecany dzieciom, kobietom w ciąży i karmiącym piersią. Nie powinny go stosować osoby z niedrożnością dróg żółciowych.
