Źródłem kwiatów jadalnych są warzywa, drzewa i krzewy owocowe, zioła i rośliny ozdobne. Także rośliny wodne: lotos Nelumbo Adans.; grzybień Nymphaea L.; otelia żabieńcowata Ottelia alismoides Pers.; Typha domingensis Pers., Steud.; pałka szerokolistna Typha latifolia L.; Aponogeton distachyus L.; pietruszka japońska Oenanthe javanica Blume. DC.; bakopa karolińska Bacopa caroliniana Walt., B.L., Robins; bakopa drobnolistna Bacopa monnieri L. Największe znaczenie kulinarne mają dwa spośród wyżej wymienionych gatunków – lotos i grzybień.
Lotos Nelumbo Adans.
to rodzaj roślin z rodziny lotosowatych Nelumbonaceae DC., Dumort. Należą do niego dwa gatunki: lotos orzechodajny Nelumbo nucifera Gaertn., pochodzący z Azji, oraz lotos żółty N. lutea Willd. – występujący w stanie naturalnym w południowo- wschodnich stanach USA, w Ameryce Środkowej i na Wyspach Karaibskich. W roku 2005 zarejestrowano 600 odmian gatunku Nelumbo.
Lotos orzechodajny czczony był już w starożytnym Egipcie. Jest narodową rośliną tego państwa, a także Indii i Wietnamu. Egipcjanie, opisując swój kraj, przyrównywali go często do lotosu: żyzną, łagodną, równinną północ nazywali kwiatem, a nieurodzajne, spalone słońcem, ostre południe – łodygą, która go żywiła, ponieważ stamtąd Nil spływał do delty.
Lotos jest świętą rośliną w hinduizmie i w buddyzmie. Symbolizuje boskość, urodzaj, bogactwo, wiedzę i oświecenie, także czystość serca i umysłu. Nieskalany błotem, w którym rośnie, kwiat lotosu przypomina, że człowiek, pomimo niesprzyjających okoliczności, zawsze powinien zachowywać wewnętrzną czystość.
Lotos jest wieloletnią byliną wodną. Z grubego kłącza, płożącego się w mule, wyrastają duże liście i kwiaty wznoszące się nad powierzchnię wody. Młode liście pływają po wodzie, ale starsze wznoszą się nawet do 1,5 m nad jej powierzchnię. Mają kształt tarczowaty i są zagłębione pośrodku. Osiągają szerokość 30-90 cm i pokryte są woskiem, którego specyficzna struktura warunkuje zjawisko zwane efektem lotosu: zdolność samooczyszczania, szeroko obecnie wykorzystywana w nanotechnologii. Kwiaty lotosu są pojedyncze, o średnicy 12-30 cm, pachnące, barwy różowej i białej (N. nucifera) lub białożółte (N. lutea). Są obupłciowe i mają 200-400 pręcików otaczających słupek. Owoce lotosu, długości do 2,5 cm, zawarte są w brązowym, korkowaciejącym dnie kwiatowym, które rozrasta się do średnicy 12 cm.
Lotosy uprawiane są w zbiornikach wodnych jako rośliny ozdobne, wykorzystywane są też w medycynie tradycyjnej, aromaterapii, w przemyśle perfumeryjnym i kosmetycznym.
Właściwości lecznicze
lotosu znane były już kilka tysięcy lat przed naszą erą. Wszystkie części rośliny są powszechnie stosowane w chińskiej, wietnamskiej, indyjskiej, arabskiej i tybetańskiej medycynie. Kwiaty lotosu stosowane są w gorączce, przeziębieniu, porażeniu słonecznym, bezsenności, zakażeniu układu moczowego, biegunce, dezynterii. Obniżają poziom cukru we krwi i jej ciśnienie. Wspomagają pracę układu krążeniowego i wątroby. Z roślin lotosu orzechodajnego wyizolowano triterpeny pentacykliczne: betulinę i kwas betulinowy, którym przypisywana jest aktywność przeciwzapalna i przeciwnowotworowa. Lotos znany jest także z właściwości antyoksydacyjnych. Kwiaty lotosu charakteryzują się wysoką zawartością flawonoli (kwercetyny, kemferolu, izoramnetyny) i antocyjanów (delfinidyny, cyjanidyny, malwidyny), także składników mineralnych, zwłaszcza żelaza i wapnia. Olej pozyskiwany z kwiatów, którego głównym składnikiem są estry metylowe kwasu palmitynowego (22,66%), zapobiega siwieniu włosów i stymuluje melanocyty do wytwarzania melaniny.
W kuchni
azjatyckiej kwiaty lotosu spotykamy nader często. Mają łagodny smak i atrakcyjny wygląd. Stosowane są najczęściej do garnirowania potraw, głównie deserów i zup. Używane są zamiast listków sałaty, jako podstawa, na której serwowane są różnego rodzaju sałatki. Podawane jest na nich również wino ryżowe. Mogą być obsmażane delikatnie na maśle i podawane na słodko z cukrem. Z kwiatów i liści lotosu wytwarzany jest tradycyjny koreański likier Yunyupju, o wysokiej zawartości katechin, rutyny, kwercetyny i myricetyny. Wysuszone pręciki kwiatów lotosu, o wysokiej koncentracji związków antyoksydacyjnych, stosowane są do przyrządzania aromatycznej ziołowej herbaty, podobnie jak wysuszone płatki jego kwiatów. Herbata z kwiatów działa korzystnie w nadkwasocie i w chorobie wrzodowej żołądka.
Jadalne jest także kłącze, potocznie nazywane „korzeniem”, stosowane zwłaszcza w Chinach i w Japonii. Może być gotowane, smażone, marynowane, utrwalane w cukrze. W smaku łagodne, lekko słodkawe i chrupkie. Dekoracyjny dodatek do zup i sałatek.
Również nasiona od setek lat wykorzystywane są w kuchni azjatyckiej i w tradycyjnej chińskiej medycynie (przy gorączce, dolegliwościach żołądkowych). Nasiona lotosu są lekko słodkawe. Bogate źródło białka. Po usunięciu zewnętrznej osłonki i gorzkich zielonych liścieni, spożywane są na surowo, mogą być prażone, gotowane, marynowane, kandyzowane i rozdrabniane na mąkę. Mąka z nasion zawiera około 72% węglowodanów, 7,8% białka, 0,7% tłuszczu, 12,2% błonnika, 4,0% wody i około 3,3% składników mineralnych.
Grzybień Nymphaea L.
Bywa mylony z lotosem. Nazywany potocznie lilią wodną. Różnice w wyglądzie roślin obu rodzajów są zasadnicze. Kwiaty i liście grzybienia unoszą się na wodzie, kwiaty lotosu wznoszą się nad powierzchnię. Odmienna jest budowa kwiatów. Grzybień należy do rodziny grzybieniowatych Nymphaeaceae. Znanych jest blisko 50 gatunków, wśród których największe znaczenie mają chroniony w Polsce grzybień biały Nymphaea alba L. oraz Nymphaea odorata Aiton, Nymphaea nouchali Burm. f. (syn. Nymphaea stellata Willd.) i Nymphaea pubescens Willd. Z kwiatów sporządza się wyciągi alkoholowe o działaniu uspokajająco-nasennym, a wyizolowany z nich nimfajon (steroid) charakteryzuje się działaniem przeciwcukrzycowym. Grzybień stosowany jest też w łagodzeniu stanów zapalnych, w zaburzeniach czynności wątroby, nerek i dróg moczowych.
Wykorzystanie kulinarne kwiatów jest dość ograniczone (obecność alkaloidów). W kuchni azjatyckiej z kwiatów przyrządzane są różne potrawy, zwykle jednak po ich uprzednim obgotowaniu w wodzie.
Wybrane przepisy
Smażone kwiaty lotosu.
24 płatki kwiatów, 6 łyżek pasty ze słodkiej fasoli, 3 łyżki mąki z nasion lotosu, białko z 4 jaj, 2 szklanki oleju kukurydzianego do głębokiego smażenia. Na osuszone płatki nałożyć po łyżeczce pasty z fasoli. Płatki delikatnie zamknąć, zakrywając pastę. Połączyć białko jaj z mąką. Rozgrzać olej, następnie zanurzać faszerowane płatki kwiatów w białku z mąką i smażyć w głębokim tłuszczu przez około 2 minuty. Po smażeniu kwiaty należy osączyć z tłuszczu.
* * *
Sałatka z korzeniem lotosu
1/2 korzenia lotosu, świeży ogórek, 2 plastry dojrzewającej szynki pokrojonej w paski, 2 łyżeczki octu ryżowego, szczypta soli, 1 łyżeczka cukru, 1 łyżka majonezu. Korzeń pokroić w cienkie plastry i umieścić w wodzie z dodatkiem octu. W garnku zagotować wodę, dodać łyżeczkę octu ryżowego, wrzucić plastry korzenia, gotować 3-5 minut. Odcedzić, schłodzić pod zimną wodą i dokładnie odsączyć. Następnie usunąć gniazdo nasienne z ogórka i pokroić go w cienkie plasterki. W salaterce dokładnie wymieszać plastry korzenia lotosu, ogórek, sól, cukier i ocet ryżowy. Na końcu dodać szynkę i majonez, wymieszać.
* * *
Smażony korzeń lotosu.
200 g korzenia lotosu, 4 łyżki sosu sojowego, 2 łyżki oleju sałatkowego, 2 łyżki cukru, 1 łyżka prażonych nasion sezamu.
Umyć i obrać ze skórki korzeń, pokroić w plastry grubości około 5 mm. Rozgrzać olej na patelni, plastry smażyć na małym ogniu. Wymieszać sos sojowy z cukrem i dodać do smażonych korzeni. Patelnię przykryć i smażyć plastry jeszcze przez kilka minut. Podawać posypane prażonymi nasionami sezamu.
