Zdrowe życieDomowe kiszonki - zdrowe i tanie

Domowe kiszonki – zdrowe i tanie

Kiszenie polega na fermentacji mlekowej węglowodanów, znajdujących się w kiszonym produkcie (warzywach, owocach). Proces odbywa się przy udziale bakterii kwasu mlekowego, które przekształcają cukry proste, obecne w komórkach roślinnych, w kwas mlekowy. Działaniom tym towarzyszy obniżenie pH (<3,5) oraz kwasowości ogólnej do 1-1,8%, co stwarza niekorzystne warunki dla rozwoju drobnoustrojów gnilnych, tym samym przedłuża trwałość produktów.

Kiszenie należy do najstarszych, naturalnych metod utrwalania żywności. Przy niewielkim nakładzie pracy pozwala wydobyć z produktów nowe właściwości smakowe i zdrowotne.

Prawidłowe kiszenie 

Wymaga spełnienia kilku warunków, dotyczących zarówno przygotowania surowca, jak i przechowywania gotowej kiszonki. Produkty do kiszenia muszą być świeże, dojrzałe i bardzo dokładnie umyte. Obecność niepożądanych mikroorganizmów (zarówno bakterii, jak i grzybów) może zaburzyć przebieg fermentacji. Duże znaczenie ma też sól kuchenna. Stanowi około 3% kiszonki, sprzyja wzrostowi bakterii kwasu mlekowego, hamuje aktywność bakterii patogennych. Na przebieg kiszenia wpływ mają również takie czynniki, jak dokładne zalanie produktów solanką (usunięcie powietrza ze środowiska), utrzymanie przez pierwsze kilka dni fermentacji temperatury 15-20 stopni celcjusza oraz przechowywanie gotowej kiszonki w temperaturze 0-10 stopni. Spełniając te kryteria, kiszonki można przygotowywać niemal o każdej porze roku, spożywając je najlepiej w ciągu 12 miesięcy.

Właściwości zdrowotne 

To są produkty niskokaloryczne. Redukcja cukrów prostych do kwasu mlekowego oraz wysoka zawartość błonnika pokarmowego, dającego uczucie sytości, sprawia, że kiszonki zaleca się szczególnie w diecie osób z nadwagą i otyłością. Produkty kiszone są też doskonałym źródłem korzystnej mikroflory – bakterii probiotycznych. Udowodniono, że bakterie fermentacji mlekowej korzystnie wpływają na skład mikroflory jelitowej, niwelując rozwój drobnoustrojów patogennych. Mogą skracać czas trwania biegunek i zmniejszać dolegliwości w zespole jelita drażliwego.

Kiszonki to źródło witamin i składników mineralnych. Zawierają duże ilości witaminy C, K, beta-karotenu, witamin z grupy B, także wapń, magnez i potas.

Odznaczają się jednak wysoką zawartością sodu, przez co ich spożycie powinno być ograniczane przez osoby z nadciśnieniem tętniczym.

Co kisić? 

Niemal wszystkie warzywa. W Polsce najbardziej znane są kiszona kapustakiszone ogórki. W Bułgarii popularna jest kiszona papryka, na Ukrainie kiszone pomidory. Do kiszenia świetnie nadają się także kalafiory, marchew, rzodkiewki, buraki, cukinia, bakłażany, fasolka szparagowa, cebula, czosnek

Kisimy także owoce, na przykład cytryny, jabłka, śliwki czy gruszki. Wymagają jednak dodania kilku łyżek soku z kiszonych ogórków lub kiszonej kapusty, dla zakwaszenia i zaszczepienia kiszonki.

Poniżej przepisy na dwie domowe kiszonki – rzadziej sporządzane niż te z kapusty czy ogórków, lecz równie smaczne i zdrowe.

Kiszone buraki 

Składniki: 3 kg czerwonych buraków, 3 l wody, 1 główka czosnku, 3 łyżki soku z kiszonej kapusty lub ogórków, albo skórka z jednej kromki razowego żytniego pieczywa, 1 cebula, 2 łyżki soli, 3 listki laurowe, 3 ziarna ziela angielskiego.

Przygotowanie: Buraki umyć, obrać ze skórki i pokroić w plastry. Główkę czosnku przekroić w poprzek na pół, cebulę podzielić na cztery części. Pokrojone warzywa przenieść do kamionkowego lub szklanego słoika, dodać listki laurowe, ziele angielskie, pieczywo lub sok z kiszonej kapusty (ogórków) i zalać solanką, całkowicie przykrywając buraki. Tak przygotowaną kiszonkę przykryć talerzem i odstawić na 3-5 dni w temperaturze pokojowej. Po tym czasie buraki przenieść wraz z dodatkami do słoików, zalać sokiem, zakręcić i odstawić na 2-3 tygodnie w chłodne miejsce.

Kiszona papryka 

Składniki: 1 kg czerwonej lub żółtej papryki, 2 l wody, 3 łyżki soku z kiszonej kapusty lub kiszonych ogórków, 6 ząbków czosnku, 2 kwiaty suszonego kopru, 4 listki laurowe, kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego, 2 łyżki soli.

Przygotowanie: Paprykę umyć, pozbawić gniazd nasiennych i przekroić wzdłuż na 5-6 części. Do słoika dodać ziele angielskie, listki laurowe, pieprz, ząbki czosnku i baldachimy kopru. Ciasno ułożyć pokrojoną paprykę i zalać solanką z dodatkiem soku z kiszonych ogórków lub kapusty. Słoik zamknąć, pozostawić w temperaturze pokojowej na 3-5 dni. Po tym czasie przenieść do chłodnego pomieszczenia na 2 tygodnie. 

* * * 

Kiszonki są doskonałym źródłem witamin, składników mineralnych i potrzebnych nam bakterii. Należy jednak pamiętać, że gotowe produkty kiszone, dostępne w sklepach, mogą zawierać substancje konserwujące. Jaki z tego wniosek? Najbezpieczniejsze i najzdrowsze będą te kiszonki, które samodzielnie przygotujemy w domu.

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Proszę wpisać swój komentarz!
Proszę podać swoje imię tutaj

Polecane

Najnowsze

Więcej