Cząber ogrodowy Satureja hortensis L. to popularna roślina zielarska z rodziny jasnotowatych Lamiaceae, znana też pod nazwami cząberek, satureja, fasolowe ziele, pieprzyca. Pochodzi z Bliskiego Wschodu i wschodniej części rejonu Morza Śródziemnomorskiego. W naszych warunkach cząber jest uprawiany zarówno na większych plantacjach, jak i w ogródkach przydomowych oraz na działkach. Do uprawy polecana jest polska odmiana Saturn.
Cząber ogrodowy rozmnażany jest z nasion. Dobrze rośnie na glebach żyznych, lżejszych, bogatych w wapń, dostatecznie wilgotnych. Jest rośliną roczną, osiągającą około 30-40 cm wysokości. Łodygę ma wzniesioną, silnie rozgałęzioną, u dołu drewniejącą, szarozieloną, często fioletowo nabiegłą. Liście, osadzone po 2-3 w okółkach, są całobrzegie, równowąskie, lancetowate lub łopatkowate, bezogonkowe i gęsto ogruczolone. Cząber kwitnie od czerwca do września. Kwiaty wyrastają w kątach górnych liści, są drobne, białe lub różowoliliowe i podobnie jak liście, pokryte olejkodajnymi gruczołkami. Owocem cząbru jest rozłupnia, rozpadająca się na cztery jajowate, szarobrunatne rozłupki (nasiona). Roślina jest aromatyczna i miododajna.
Świeże ziele cząbru Herba Saturejae
zawiera około 28% suchej masy, a w niej 5,6% białka, 2,4% cukrowców, 1,6% tłuszczów, 2,1% popiołu oraz garbniki (około 5%), kwas ursolowy, fenole, flawonoidy (do 40 mg%), gorycze, śluzy, karotenoidy, witaminę C (do 50 mg/100 g) i składniki mineralne (m.in. wapń, potas, magnez, żelazo, sód).
Do podstawowych składników ziela cząbru należy olejek eteryczny (0,3-2,5%), którego najwięcej jest w liściach, a najmniej w łodygach. Zasadnicze komponenty olejku to karwakrol, γ-terpinen i p-cymen, oprócz nich alfai beta-pinen, borneol, terpineol, kariofylen, linalol, tymol, p-cymol, bisabolen i inne. Skład chemiczny olejku jest zróżnicowany, gdyż zależy m.in. od miejsca i warunków uprawy. Stwierdzono na przykład, że zawartość głównego składnika – karwakrolu – w olejku z cząbru irańskiego wynosiła 48,7%, tureckiego 54,7%, serbskiego 67,0%, a w polskiej odmianie Saturn 70,50%. Surowcem zielarskim jest wysuszone ziele – całe lub otarte, które może zawierać do 13% wody.
Lek i przyprawa
Tradycyjne użytkowanie cząbru związane jest z jego rolą przyprawową i leczniczą. Cząber ogrodowy jest częściej wykorzystywany kulinarnie, jednak jego lecznicze właściwości znane są od wieków. Hipokrates (około 460-370 p.n.e.) zakwalifikował ziele cząbru do surowców rozwalniających i wykrztuśnych, a Dioskurydes (40-90 n.e.) polecał je jako skuteczny lek na choroby płuc, żołądka oraz pęcherza.
W rzymskiej etymologii ludowej nazwę cząbru (satureja) wywodzono od lubieżnika Satyra, co sugeruje, iż przypisywano mu rolę afrodyzjaka i traktowano jako środek na potencję. Roślinę uprawiano także jako zioło wieńcowe, którym ozdabiali skronie szacowni Rzymianie. Współcześnie ziele cząbru polecane jest w fitoterapii układu pokarmowego jako środek przeciwwzdęciowy, wzmagający wydzielanie soku żołądkowego i poprawiający trawienie. Może być stosowane na pobudzenie łaknienia, przy niedokwaśności, zaburzeniach wchłaniania, lekkich nieżytach żołądka i jelit, nadmiernej fermentacji jelitowej, a także przewlekłych biegunkach. Jako dawka dobowa polecany jest na napar (infusa) sporządzony z 3 łyżeczek zmielonego ziela, zalanych 2 szklankami wrzątku. W postaci odwarów (decocta) cząber działa przeciwkatarowo i przeciwkaszlowo oraz jako środek tonizujący.
Przyprawowe zalety cząbru to ostry, pieprzno-korzenny smak i silny zapach z charakterystyczną nutą tymianku. Smak i aromat ziele cząbru zawdzięcza głównie olejkowi. Warto zaznaczyć, że najintensywniejszy aromat ma cząber zbierany tuż przed kwitnieniem. Zachowuje go po ususzeniu i w tej formie jest zazwyczaj wykorzystywany w celach kulinarnych. W technologii żywności suszone (lub świeże) ziele cząbru zaleca się stosować m.in. jako przyprawę do kiełbas, mięs, drobiu i ryb oraz pasztetów, gulaszu, klopsów i sosów. Jest przydatny do dosmakowywania serów twarogowych, potraw z jajek oraz sałatek z ziemniaków, a świeże ziele może być dodawane do sałaty i surówek warzywnych. Jako „fasolowe ziele” cząber polecany jest do przyprawiania zupy fasolowej oraz do zaostrzania smaku gotowanego bobu, grochu, fasoli i soczewicy, przy czym dodatkowa korzyść, to osłabienie wzdymającego działania nasion strączkowych. Nadaje się też do wzbogacania smaku tzw. potraw jednogarnkowych. Cząber jest również składnikiem zalew używanych do kwaszenia lub marynowania warzyw (np. ogórków, oliwek). Jest także jednym z podstawowych komponentów ziół prowansalskich – klasycznej mieszanki ziół, stosowanej do przyprawiania czerwonego mięsa, drobiu i warzyw. Wykorzystując cząber w kuchni należy pamiętać, że nie znosi on długiego gotowania, gdyż gorzknieje.
Suplement diety w żywieniu zwierząt
Obecność w cząbrze składników bioaktywnych (m.in. olejku, związków fenolowych) powoduje, że wykazuje on właściwości antyoksydacyjne i antyseptyczne, co poszerza możliwości praktycznego wykorzystania ziela cząbru. W ostatnich latach uwagę ośrodków naukowych przyciąga zastosowanie bioaktywnych, roślinnych suplementów, jako dodatku do pasz. Pozwoliłoby to na chociaż częściowe zastąpienie nimi antybiotyków stosowanych w roli promotorów wzrostu zwierząt hodowlanych. Ma to ogromne znaczenie ponieważ pozostałość antybiotyków (składników macierzystych oraz ich pochodnych) w żywności pochodzenia zwierzęcego, wpływa szkodliwie na zdrowie człowieka, ze względu na powodowanie antybiotykoodporności, uczuleń i reakcji alergicznych. Badania nad wykorzystaniem ziołowych suplementów w żywieniu zwierząt wskazują, że dodatek sproszkowanego ziela cząbru do diety dla kurcząt (w dawce 5 g/kg paszy) skutkował nie tylko wzrostem ogólnej wagi tuszek, ich części piersiowej i podniesieniem zwięzłości mięśni, ale co ważne, stymulował produkcję ciał odpornościowych. Zatem wprowadzenie cząbru do diety kurcząt może stanowić alternatywę dla antybiotyków stosowanych w żywieniu broilerów. Dodatkowo, obecność cząbru w paszy chroni jej składniki przed niekorzystnymi reakcjami utleniania, a także może przeciwdziałać szkodliwym mikotoksynom (metabolity grzybów), obecnym niekiedy w paszach. Za pozytywne należy też uznać możliwe antyoksydacyjne działanie cząbru w przewodzie pokarmowym kurcząt.
Na podkreślenie zasługuje antycholesterolowe działanie cząbru. Flawonoidy wyodrębnione z cząbru, stosowane w diecie królików, miały wpływ na obniżenie stężenia cholesterolu w surowicy krwi zwierząt. Również brojlery żywione paszą z 1% dodatkiem proszku cząbrowego i pojone wodą z dodatkiem 300 ppm ekstraktu z cząbru, odznaczały się istotnie niższą ogólną koncentracją cholesterolu, jak też jego szkodliwej frakcji (LDL – low density lipoproteins) w surowicy krwi. Wykazano, że ekstrakt cząbrowy wzmagał wydzielanie endogennych enzymów i apetyt, polepszał trawienie oraz przyswajanie składników odżywczych, korzystnie wpływał też na rozwój kosmków jelitowych. Obecność cząbru w diecie oddziaływała także na mikroflorę przewodu pokarmowego kurcząt, redukując liczebność mikroflory szkodliwej (bakterii Clostridium perfringens i Escherichia coli), a stymulując rozwój pożytecznych bakterii mlekowych Lactobacillus.
Cząber przeciw bakteriom i grzybom
Cząber charakteryzuje się znaczącą aktywnością przeciwdrobnoustrojową, która wiązana jest z obecnością w zielu olejku bogatego w karwakrol – składnik fenolowy, który wykazuje silne działanie antymikrobiologiczne. Wyniki badań wskazują, że olejek cząbrowy, odznacza się szerokim zakresem działania wobec bakterii, które mogą skażać żywność, obniżać jej jakość i trwałość oraz stanowić zagrożenie dla zdrowia konsumentów. W badaniach laboratoryjnych prowadzonych na podłożach (in vitro) wykazano, że przy 10% stężeniu w pożywce, olejek cząbrowy w pełni hamował rozwój patogennych bakterii, występujących w środowisku żywności, powodujących zaburzenia żołądkowo-jelitowe: Bacillus cereus, Enterococcus faecalis oraz Yersinia enerocolitica. Również potwierdzono wysoką aktywność olejku cząbrowego w hamowaniu wzrostu Bacillus subtilis (laseczki siennej powodującej m.in. psucie pieczywa) oraz innych bakterii chorobotwórczych, które mogą zanieczyszczać żywność, jak: Clostridium perfringens (laseczka zgorzeli gazowej), Salmonella enteritidis (najczęstsza przyczyna zatruć pokarmowych), Staphylococcus aureus (gronkowiec złocisty, wywołuje zakażenia ropne skóry i tkanek oraz zatrucia pokarmowe), Sarcina lutea (powoduje infekcje skóry) oraz Escherichia coli (względnie chorobotwórcza, może wywoływać schorzenia układu pokarmowego i moczowego). Poza tym olejek silnie inhibitował wzrost Pseudomonas aeruginosa, bakterii powodujących m.in. groźne zakażenia wewnątrzszpitalne oraz Erwinia amylovora, wywołującej zarazę ogniową – bakteryjną chorobę wielu roślin (poraża liście, kwiaty i owoce m.in. jabłoni i grusz). Warto zaznaczyć, że wobec wymienionych bakterii olejek cząbrowy działał efektywniej, niż antybiotyk streptomycyna (minimalne stężenie bakteriobójcze olejku mieściło się w zakresie 0,05-0,78 µl/ml, a antybiotyku wynosiło 1,0-16,0 µl/ml).
Olejek cząbrowy, silniej niż referencyjne środki przeciwgrzybiczne (nystatyna, chloramfenikol), hamował też wzrost chorobotwórczych drożdży Candida albicans (powodują trudne w leczeniu grzybice) oraz Aspergillus niger – grzyba strzępkowego, który powszechnie zanieczyszcza żywność oraz powoduje tzw. czarną pleśń owoców i warzyw. W stężeniu 62,5 µl/ml olejek całkowicie inhibitował również rozwój grzybów strzępkowych z gatunków Aspergillus fumigatus, Aspergillus flavus i Fusarium solani, które porażają plony roślinne, produkują groźne dla zdrowia toksyny i mogą (jak A. fumigatus) być przyczyną groźnych grzybic u ludzi. Aktywność przeciwgrzybiczną przejawia nie tylko olejek cząbrowy, ale również różne pochodne cząbru wprowadzone do podłoży – olejek, hydrosol (pozostałość po destylacji olejku), rozdrobnione, wysuszone ziele oraz ekstrakt alkoholowy, były efektywne w hamowaniu rozwoju grzybni Alternaria mali (patogen licznie występujący na jabłkach) i Botrytis cinerea (szara pleśń, atakująca owoce i warzywa zarówno na polu, jak i w przechowalni). Również wodny wywar z cząbru (otrzymany przy zachowaniu proporcji 1:2 wag./obj.) wprowadzony do podłoża w stężeniu 5 i 10%, powodował całkowite zahamowanie wzrostu patogennych dla roślin grzybów: Fusarium oxysporum, Rhizoctonia solani, Alternaria alternata i Botrytis cinerea.
Wysoką aktywność przeciwgrzybiczną cząbru potwierdzają też badania prowadzone w warunkach naturalnych – in vivo. Z powodzeniem zastosowano olejek cząbrowy (w stężeniach 25 i 12,5 µl/cm3) do opryskiwania cytryn, w ochronie przed rozwojem porażenia przez Aspergillus flavus. Stwierdzono przy tym, że lepszy efekt (całkowite zahamowanie rozwoju grzyba) przyniosło opryskiwanie prewencyjne (na 7 dni przed infekcją owoców zarodnikami grzyba), niż interwencyjne, przeprowadzone po zakażeniu owoców. Badania wykazały też skuteczność olejku cząbrowego w ochronie truskawek i winogron przed ich pleśnieniem podczas przechowywania w plastikowych pojemnikach. Olejek zastosowany do fumigacji (w stężeniu 0,45 µl/cm3 pojemnika) istotnie redukował rozwój porażenia owoców przez grzyby, zwłaszcza przy przechowywaniu w temperaturach 5 lub 10°C. Również proszek otrzymany z suszonego ziela cząbru efektywnie hamował rozwój grzybów pleśniowych w czasie przechowywania winogron. Cząber (olejek lub inne pochodne) może być więc wykorzystywany, jako naturalny środek przeciwgrzybowy, alternatywny dla syntetycznych fungicydów, których pozostałość jest szkodliwa dla środowiska oraz zdrowia ludzi i zwierząt.
Podsumowując przedstawione informacje można powiedzieć, że cząber ogrodowy to nie tylko przyprawa i lek ziołowy. Wyniki badań wskazują bowiem, że dzięki aktywności biologicznej, właściwościom antyoksydacyjnym, antybakteryjnym i przeciwgrzybicznym cząber ma potencjał do szerszego wykorzystania w żywieniu zwierząt (np. brojlerów), konserwowaniu żywności oraz ochronie przed rozwojem patogennej i saprofitycznej mikroflory. Pozwoliłoby to na ograniczenie stosowania antybiotyków w hodowli zwierząt, chemicznych antyoksydantów i konserwantów w żywności, a także syntetycznych fungicydów w ochronie roślin przed- i po zbiorze. Kierunek taki jest zgodny z dążeniem świadomego społeczeństwa do poprawy stanu środowiska naturalnego oraz produkcji żywności możliwie „wolnej od chemii”. Jakość środowiska i żywności, to niewątpliwie istotne czynniki, mające wpływ na zdrowie człowieka.
Piśmiennictwo:
Boyraz N., Özcan M. Inhibition of phytopathogenic fungi by essential oil, hydrosol, graund material and extract of summer savory (Satureja hortensis l.) growing wild in Turkey. Int. J. Food Microbiol. 2006, 107, 238-42; Czajka M., Kaczorowska M., Kwiecień A. (tłumaczenie). Wielka księga ziół. Reader’s Digest, Wwa 2009; Dikbas N., Dadasoglu F., Kotan R., Cakir A. Influence of summer savory oil (Satureja hortensis) on decay of strawberry and grape. Jeobp 14(2)/2011, 151-60; Dikbas N., Kotan R., Dadasoglu F., Sahin F. Control of Aspergillus flavus with essential oil and methano extract of Satureja hortensis. Int. J. Food Microbiol. 124/2008, 179-82; Ebrahimi A., Qotbi A., Pourhossein Z. The effect of different levels of savory (Satureja hortensis L.) on blood parameters and gastrointestinal microbial population of broiler chickens. Annals of Biological Research 4(6)/2013, 332-36; Ghalamkari G., Toghyani M., Tavalaeian E., Landy N., Ghalamkari Z., Radnezhad H. Efficiency of different levels of Satureja hortensis L. (Savory) in comparison with an antibiotic growth promoter on performance, carcass traits, immune responses and serum biochemical parameters in broiler chickens. African J. of Biotechnology, vol. 10(61)/2011, 13318-323; Kawałko J.M. Historie ziołowe. KAW, Lublin 1986; Kołodziej B. (red.). Uprawa ziół. Poradnik dla plantatorów. PWRiL, Poznań 2010; Mchedlishvili D., Kuchukashvili Z., Tabatadze T., Davitaia G. Influence of flavonoids isolated from Satureja hortensis L. on hypercholesterolemic rabbits. Indian J. Pharmacol. 37/2010, 2559-60; Michajilov-Krestev T., Radnović D., Kitić D., Stojanović-Radić Z., Zlatković B. Antimicrobial activity of Satureja hortensis L. essential oil against pathogenic microbial strains. Arch. Biol. Sci., Belgrade 62(1)/2010, 159-66; Ownagh A., Hasani A., Mardania K., Ebrahimzadeh S. Antifungal effects of Thyme, Agastache i satureja essential oils on Aspergillus fumigatus, Aspergillus flavus and Fusarium solani. Veterinary Research Forum 1(2)/2010, 99-105; Özcan M., Boyraz N. Antifungal properties of some herb decoctions. Eur. Food Res. Technol. 212/2000, 86-88; Özcan M., Erkmen O. Antimicrobial activity of the essential oils of Turkish plant spices. Eur. Food Res. Technol. 212/2001, 658-60; Rejewski M. Rośliny przyprawowe i używki roślinne. PWRiL, Wwa 1992; Rezvanpanah S., Karamatollah R., Golmakani M-T. Antibacterial properties and chemical characterization of the essential oils from summer savory extracted by microwave-assisted hydrodistillation. Braz. J. Microbiol. 42(4)/2011, 1453-62; Rumińska A., Ożarowski A. (red.). Leksykon roślin leczniczych. PWRiL, Wwa 1990; Samochowiec L. Kompendium ziołolecznictwa. Wyd. Urban and Partner, Wrocław 2002; Strzelecka H., Kowalski J. (red.) Encyklopedia zielarstwa i ziołolecznictwa. Wyd. PWN, Wwa 2000; Szaferska D., Wójcik-Stopczyńska B., Jakubowska B. Wpływ wysuszonego ziela cząbru ogrodowego (Satureja hortensis L.) i tymianku pospolitego (Thymus vulgaris L.) na trwałość przechowalniczą owoców winorośli. Abstrakty V Międzynarodowej Konferencji Doktorantów Uniwersytetu Szczecińskiego, Panel Biologiczny, Szczecin, październik 2012, 23-24; Wójcik-Stopczyńska B., Kądziołka D. Laboratory effect of different derivatives of savory (Satureja hortensis L.) on growth of harmful fungi. The book of abstracts 3 r International Conference „Effect of pre- and post-harvest factors on health promoting components and quality of horticultural commodities”, March 23-24.2014 Skierniewice, s. 85.
