Burak ćwikłowy Beta vulgaris L. ssp. vulgaris var. conditiva należy do rodziny komosowatych Chenopodiaceae. Pochodzenie warzywa nie zostało jednak dostatecznie wyjaśnione. Trudność wynika m.in. z tego, że wszystkie jego formy uprawne należą do tego samego gatunku. Przeważa pogląd, że przodkami współczesnych form uprawnych buraka ćwikłowego – także cukrowego, pastewnego i liściowego – jest dziko rosnący burak morski Beta maritima L., występujący na wybrzeżach Morza Śródziemnego, Morza Północnego i Atlantyku, w Europie i w Indiach.
Z historii
Uprawa buraka sięga czasów starożytnych, około 8 tys. lat p.n.e.. Rośliny były wykorzystywane do celów spożywczych, pastewnych i leczniczych. Cechowały się dużym polimorfizmem korzeni, kształt od wydłużonego do okrągłego, barwa od czarnej przez karminową, czerwoną, różową, pomarańczową i żółtą do białej. Rozety liściowe były zróżnicowane pod względem liczebności, struktury i barwy liści. Mieszańce te uprawiane były w Syrii, w Egipcie, w Afryce, na półwyspach Apenińskim i Iberyjskim.
W Polsce burak został przedstawiony w słynnym Zielniku Szymona Syreńskiego (1540 – 1611). Syreniusz opisał budowę morfologiczną, sposób nawożenia, zastosowanie w kuchni i w medycynie ludowej.
W przemyśle
burak odegrał istotną rolę w całej Europie. W 1747 r. niemiecki chemik, baron Andreas Sigismund Marggraf (1709 – 1782) pozyskał z buraka skrystalizowany cukier i stwierdził, że jego zawartość w korzeniu wynosi 1,6%. Dzięki poparciu króla Prus, uczeń Marggrafa, Franz Karl Achard (1753 – 1821) rozpoczął pracę nad uprawą, selekcją, chemią i przetwórstwem buraka. Rozpoczął także budowę pierwszych, prymitywnych jeszcze cukrowni na Pomorzu i na Śląsku.
Wzniesiona przez Acharda (1802) cukrownia na Śląsku, w Konarach (Küner), była pierwszą na świecie fabryką, w której wydobywano cukier z buraka na skalę przemysłową. Do tego czasu produkowany był on tylko z trzciny cukrowej.
Prace nad doskonaleniem cukrowni zbiegły się w czasie z blokadą Napoleona I, który specjalnym dekretem (1810) zabraniał zakupu wszelkich towarów dostarczanych przez flotę angielską, w tym cukru. W 1811 r. Francja podjęła intensywne prace nad uprawą, selekcją i chemią buraka cukrowego. Blokada napoleońska została zniesiona w 1816 r., uprawy i cukrownictwo wzrastały. We Francji w 1827 r. funkcjonowało już 100 fabryk, w których wyprodukowano około 3000 t cukru.
Cukier buraczany w połowie XIX w. konkurował na rynku europejskim z cukrem trzcinowym. Na rozwój uprawy buraka i produkcję cukru z buraka wpłynął łagodny klimaty Europy Zachodniej oraz wsparcie przemysłu przetwórczego we Francji i w Niemczech.
Na stołach polskich króluje dziś burak ćwikłowy. Jest drugim po marchwi warzywem korzeniowym – pod względem uprawy i wielkości spożycia, które rocznie wynosi 12-14 kg na jednego mieszkańca Polski.
Jego uprawa zajmuje około 20 tys. ha, co stanowi 10% upraw warzywnych. Części jadalne to korzenie i młode liście, zbierane w okresie lata. Jest rośliną dwuletnią. W pierwszym roku uprawy kształtują się organy wegetatywne: rozeta liści odziomkowych i korzeń spichrzowy. W drugim roku burak kwitnie i wydaje nasiona. System korzeniowy palowy, z licznymi korzeniami bocznymi. Liście trójkątne lub owalne, całobrzegie, gładkie, pofałdowane lub pomarszczone. Płożone na długich ogonkach. Barwa liści jest uzależniona od odmiany, ale nie jest współzależna z zabarwieniem korzenia. Intensywność zabarwienia miąższu w korzeniu zależy od poziomu zawartości naturalnych barwników: czerwonofioletowej betaniny i żółtej wulgaksantyny. Także od ich stosunku ilościowego. Młode korzenie na początku są wydłużone i stopniowo przechodzą w korzeń palowy, potem nabierają kształtu charakterystycznego dla danej odmiany. Kształt korzenia może być kulisty, o różnym stopniu spłaszczenia, walcowaty, stożkowaty bądź cylindryczny. Barwa skórki zależy od odmiany, ale korzenie małe i średnie mają ciemniejsze zabarwienie niż korzenie silniej wyrośnięte.
W tradycji ludowej
buraki symbolizowały miłość, zdrowie i witalność. Sok wykorzystywany był w rytuałach miłosnych. Aby wzbudzić uczucie drugiej osoby, należało wypić z nią naprzemiennie sok z jednego naczynia. Posmarowane burakiem stopy kierowały kroki tam, gdzie można było spotkać swą drugą połowę. Wierzono, że buraki pomagają cieszyć się pięknem życia, otwierają na urodę świata oraz dodają sił witalnych.
W medycynie ludowej
burakiem leczono anemię, bladość cery, serce, wątrobę, choroby nerwowe i krążenie. Na Śląsku powszechnie stosowany był kulis – leczniczy napój z buraczków: Buraczki pokroić i zalać wodą, po ukiszeniu zabarwiony na czerwono płyn odlać i dosłodzić… Specyfik ten wspomagał pracę wątroby i był pity dla ochłody. Bydgoski zielarz Klemens Bartkowiak (autor książeczek z lat 80.: Zioła i rośliny, Chwasty pożytecznymi ziołami) zalecał kurację buraczkową przy problemach z wątrobą, osłabieniu organizmu i krążeniu.
Badania naukowe
potwierdziły wartość prozdrowotną i żywieniową buraka, wynikającą z jego składu chemicznego. Warzywo jest bogatym źródłem węglowodanów (6,8-9,0 na 100 g), szczególnie sacharozy, nadającej mu słodki smak. Polisacharydy znajdują się głównie w ścianach komórkowych, glukoza i fruktoza w soku komórkowym.
Nie tylko cukier
Zawartość cukrów w burakach jest zróżnicowana, zależna od odmiany. Rośliny są bogatym źródłem pierwiastków mineralnych, m.in. potasu 321-350 mg, sodu 73-100 mg, magnezu 1,4 mg, wapnia 27-33 mg, fosforu 30-66 mg, żelaza 0,7-1,0 mg, manganu 0,5-1,4 mg, cynku 0,28-0,9 mg, kobaltu 0,5-0,9 mg, miedzi 0,19 mg oraz śladowych ilości fluoru i chloru. Bogactwo składników mineralnych wpływa odkwaszająco na organizm. Poza tym są one źródłem białka 1,12-2% na 100 g, błonnika 1,0%, tłuszczu 0,1-0,2% oraz witamin C, B1, B2, B6, także kwasu jabłkowego, cytrynowego, winowego i szczawiowego, które nadają im delikatny smak.
Istotnymi składnikami buraków są barwniki, takie jak antocyjany i flawonoidy. Antocyjany zwiększają czterokrotnie przyswajanie tlenu przez komórki i wspomagają układ krwionośny, flawonoidy hamują procesy utleniania tłuszczów zawartych w mięsie, występujących w trakcie sporządzania potraw i ich przechowywania. Na szczególną uwagę zasługuje betanina, należąca do grupy flawonoidów. Jest silnym przeciwutleniaczem, obniża poziom wolnych rodników w organizmie, które przyczyniają się do wielu chorób, w tym nowotworowych. Betanina ma również zdolność przenikania do wnętrza bakterii, powodując zahamowanie ich rozwoju i rozmnażania.
Badania potwierdziły, że sok z buraka wzmacnia odporność organizmu, zwłaszcza na choroby wirusowe, znosi szkodliwość promieni Roentgena, także promieni wydzielanych przez związki radioaktywne, poprawia równowagę kwasowo-zasadową w żołądku, dotlenia serce, obniża ryzyko zachorowania na osteoporozę, zmniejsza dolegliwości związane z przekwitaniem, obniża ciśnienie krwi, łagodzi uderzenia gorąca i migreny.
Uważa się, że ekstrakt z buraka ćwikłowego może hamować rozwój raka wątroby, skóry i płuc oraz spowalnia procesy starzenia, działa antystresowo i poprawia odporność immunologiczną.
W przemyśle przetwórczym
buraki wykorzystywane są obecnie do produkcji ćwikły, soków pitnych, barszczu i sałatek. Nowoczesne technologie pozwalają na wykorzystanie buraka do produkcji czerwonego barwnika do barwienia żywności – jako zamiennika rakotwórczych barwników syntetycznych. W ostatnim dziesięcioleciu zintensyfikowano badania nad związkami chemicznymi w warzywach i owocach. Postęp przyczynił się do powstania nowych trendów w żywieniu, wykorzystujących pozytywny wpływ substancji na stan zdrowia człowieka. Istotną rolę odgrywa tu żywność funkcjonalna, w skład której wchodzi burak ćwikłowy.
Klimat Polski
sprzyja uprawie pożytecznego buraka ćwikłowego. Warzywo to, ma wiele substancji wpływających na stan i jakość naszego zdrowia. Jest jednym z najczęściej spożywanych przez nas surowcem naturalnym. Co bardzo ważne: dostępnym przez cały rok. Niestety, wciąż niedocenianym.
