Zdrowe życieBrokuł - król warzyw

Brokuł – król warzyw

Brokuł Brassica oleracea L. var. botrytis italica Plenck należy do rodziny kapustowatych Brassicaceae. Warzywa kapustne stanowią ważną gospodarczo grupę roślin uprawianych w Polsce.

Brokuł jest rośliną jednoroczną, pod względem cech morfologicznych podobną do kalafiora. Liście ma jednak dłuższe, blaszkę silnie powcinaną i bardziej pofałdowaną. Ogonek liściowy wyraźnie zaznaczony i dłuższy. Ma dłuższą niż kalafior, mięsistą łodygę, na jej szczycie znajduje się wierzchołkowaty kwiatostan zwany różą, o średnicy 8-25 cm. Róża brokułu jest złożona z pąków kwiatowych, które w fazie dojrzałości zbiorczej są w pełni wykształcone, ale nierozwinięte, o średnicy 2-3 mm. Pąki kwiatowe rozwijają się po kilku dniach, dlatego róże brokułu należy zbierać szybko z pola. Po ścięciu róży głównej, z kątów liści wyrastają róże boczne. Ich liczba i wielkość zależą od odmiany. Zdolność wytwarzania róż bocznych należy do cech różniących brokuł od kalafiora, który po ścięciu róży głównej nie wytwarza róż bocznych.

Historia uprawy

nie jest dokładnie znana. Za ojczyznę tego warzywa uważa się Cypr. Brokuł jest uznawany za przodka kalafiora, był uprawiany w starożytnej Grecji i Rzymie jako cyma. Nazwa brokuł wywodzi się z łacińskiego brachium, które oznacza gałąź bądź ramię. W miarę rozwoju uprawy, stara nazwa została zamieniona na włoskie broccolo, które oznaczało młody, delikatny pęd roślin kapustnych. Z Półwyspu Apenińskiego brokuł rozprzestrzeniał się na północ. W roku 1590 został sprowadzony do Francji przez Katarzynę Medycejską. Stamtąd dotarł na Wyspy Brytyjskie. Został opisany przez Philipa Millera w Gardener’s dictionary (1724). Brokuł uzyskał miano sprout cauliflower oraz italian asparagus czyli szparag włoski. W niektórych językach brokuł nazywany jest kapustą szparagową.

Największą ekspansję warzywo to zawdzięcza osadnikom włoskim, którzy przybyli do Stanów Zjednoczonych. Pierwsze wzmianki stamtąd pochodzą z roku 1806. Uprawa na skalę towarową rozpoczęła się w USA na początku lat 20. XX w. Obecnie największe amerykańskie obszary uprawy brokułu znajdują się w Kalifornii, skąd pochodzi 90% całej produkcji krajowej. Spożycie brokułu w USA jest bardzo wysokie. Rocznie przeciętny Amerykanin spożywa 3,5 kg brokułów, w tym 2,5 kg na surowo. Aby zaspokoić potrzeby konsumentów, jest importowany z Meksyku.

W Europie

do największych producentów brokułu należą Hiszpania (około 280 tys. ton rocznie), Włochy (97,5), Wielka Brytania (60) i Polska (50). Potentatem z dziedzinie zamrażalnictwa jest Belgia, która importuje brokuły z Ekwadoru i Gwatemali.

W Polsce

uprawa brokułu skoncentrowana jest w rejonie Krakowa, Warszawy i na Kujawach. Warzywa u nas wyprodukowane charakteryzują się wysoką jakością, są także eksportowane do Niemiec.

Odżywczy i leczniczy

Zawartość substancji biologicznie czynnych w brokule została wielokrotnie potwierdzona badaniami naukowymi. Brokuł ma bardzo wysoką wartość energetyczną (112kJ = 27 kcal w 100 g świeżej róży) i odżywczą. Spożywanie 150 g brokułu zaspokaja dzienne zapotrzebowanie człowieka na witaminy A, B1 i C. Zaczęto więc mówić o „królu warzyw”…
W USA brokuł jest na liście dziesięciu najcenniejszych warzyw, zalecanych do diet zapobiegających nowotworom i arteriosklerozie. Spożywający regularnie brokuły mają najniższy wskaźnik zachorowania na raka przełyku, żołądka, jelita grubego, płuc, tchawicy, prostaty, jamy ustnej i krtani. Brokuł odznacza się bardzo wysoką zawartością glukozynolanów, czyli związków mających zdolność hamowania guzów nowotworowych. W wyniku rozkładu enzymatycznego glukorafaniny, powstaje sulforafan. Badania wykazały, że ma on działanie antyrakowe. Pomaga wydalić z organizmu substancje powodujące zmiany nowotworowe. W ostatnich latach odkryto także, że sulforafan zwalcza bakterie Helicobacter pylori, które są przyczyną wrzodów i raka żołądka. Leczenie chorób powodowanych przez te bakterie jest skomplikowane, są odporne na wiele antybiotyków. Oprócz sulforafanu, brokuł zawiera także związki indolowe, które także powstają w wyniku enzymatycznego rozpadu glukozynolanów. Uważa się, że te związki odpowiedzialne są za hamowanie przekształceń estrogenu w substancje, które przyczyniają się do powstawania raka piersi. Brokuł jest również zalecany dla osób cierpiących na choroby serca i nerek, gdyż zawiera dużo potasu (385 mg w 100 g świeżej masy) i ma niską zawartość sodu (7 mg w 100 g świeżej masy). Poleca się go cukrzykom, charakteryzuje się bowiem niską zawartością węglowodanów.

Brokuł odznacza się dużą zawartością flawonoidów, które wspomagają wytrzymałość i prawidłowe działanie naczyń krwionośnych. Flawonoidy przeciwdziałają nadciśnieniu tętniczemu, arytmii serca, obniżają poziom cholesterolu, działają antyoksydacyjnie i przeciwnowotworowo. Wpływają korzystnie na trwałość i przyswajalność witaminy C. Badania potwierdziły, że brokuł, w porównaniu z innymi warzywami kapustnymi, odznacza się większą zawartością flawonoidów.

Jest cennym źródłem witamin A, B1, B2, B3, C, E i PP, soli mineralnych, wapnia, magnezu, fosforu, potasu i żelaza, białka, tłuszczów, błonnika, kwasu fenolowego, sylfidy, karotenoidów. Wyniki badań pokazują, że większość składników odżywczych i leczniczych rośliny występuje w górnej części róży. Brokuł odznacza się także małą zdolnością akumulowania metali ciężkich. Badania przeprowadzone w AR Kraków wykazały, że zawartość metali ciężkich: ołowiu, kadmu, chromu i niklu mieści się w granicach norm.

W kuchni

Brokuły można spożywać w stanie świeżym lub po obróbce termicznej. Najwięcej substancji odżywczych mają warzywa świeże lub gotowane na parze. Różyczki brokułu stanowią znakomity dodatek do sałatek, zup, dań z makaronem i mięsem. Brokuł jest wykorzystywany w przemyśle zamrażalniczym. W ostatnich latach wzrosło zainteresowanie warzywem, przysmakiem stały się delikatne kiełki brokułu, które posiadają 50 razy więcej sulforafanu niż róże. Sok z brokułów jest bogaty w związki indolowe. W kuchni warzywo można wykorzystać na różne sposoby. Przy zakupie brokułów należy zwrócić uwagę na twardość różyczki, kolor i zapach. Rośliny posiadające brązowe przebarwienia oraz otwarte pąki kwiatowe nie powinny być dopuszczone do sprzedaży, gdyż stanowią plon najniższej jakości, tzw. plon poza wyborem. Najcenniejsze warzywa pochodzą z upraw ekologicznych bądź amatorskich.

Brokuł jest rośliną klimatu chłodnego, ma średnie wymagania glebowe i świetnie nadaje się do uprawy w naszym klimacie. Uprawa w ogrodach działkowych nie stanowi problemu, gdyż liście rośliny szybko zakrywają powierzchnię zagonu i ograniczają rozwój chwastów. Brokuł można uprawiać wiosną, latem i jesienią, ale najodpowiedniejszymi terminami są wiosna i jesień. W tych okresach rośliny najlepiej plonują, dając róże bardzo dobrej jakości, które posiadają największe zawartości wszystkich wspomnianych substancji biologicznie czynnych.

Autor

  • Mgr inż. Agata Miśkowiec jest absolwentką Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie – Wydział Kształtowania Środowiska i Rolnictwa, kierunek ogrodnictwo. Doktorantka na Wydziale Kształtowania Środowiska i Rolnictwa, w Katedrze Ogrodnictwa ZUT. Zajmuje się metodami uprawy warzyw, poprawy ich jakości.

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Proszę wpisać swój komentarz!
Proszę podać swoje imię tutaj

Polecane

Najnowsze

Więcej