Chrzan – nie tylko w kuchni

Chrzan pospolity Armoracia rusticana zwany był w Polsce warzęchą lub warzuchą lekarską. Nazwy te są dziś prawie zapomniane. Należy do rodziny kapustowatych Brassicaceae. Do określenia gatunku używane są różne nazwy łacińskie: Armoracia rusticana Gaertn., Armoracia lapathifolia Gilib., Cochlearia armoracia L., co wynika z dużego zróżnicowania w obrębie gatunku. W systematyce stosowana jest nazwa Armoracia rusticana Gaertn.

Korzeń Wikingów
Armoracia pochodzi od celtyckiego ar - blisko i more - morze. Oznacza więc roślinę związaną jakoś z morzem. Skąd się to wzięło? W podaniach ludowych chrzan nazywany jest korzeniem Wikingów. Na długie wyprawy morskie Wikingowie zabierali ze sobą duże zapasy korzenia, gdyż chronił ich przed szkorbutem i dostarczał witamin. Chrzan pochodzi z południowo-wschodniej Europy i z zachodniej Azji. Był uprawiany już w starożytnym Egipcie. Pierwsze wzmianki w Europie datowane są na wiek XI. W dziele św. Hildegardy z Bingen z XII wieku został wymieniony jako środek leczniczy.
W Polsce chrzan jest uprawiany w ogrodach, ale przede wszystkim rośnie dziko – w wilgotnych zaroślach, w rowach, nad brzegami rzek, na polach i przydrożach. Ta powszechność występowania sprawiła zapewne, że na polskiej wsi nie uważano chrzanu za warzywo wymagające uprawy. Największymi amatorami chrzanu są Amerykanie. Ponad połowa światowej produkcji skupia się w miasteczku Collinsville w stanie Illinois.

Warzywo wieloletnie
W uprawie amatorskiej chrzan może występować na jednym stanowisku przez 12-15 lat. System korzeniowy starszych roślin może sięgać na głębokość 4 m. Roślina wytwarza liczne mięsiste korzenie o średnicy do 10 cm, które mają zdolność tworzenia pąków przybyszowych. Z nich powstają nowe rośliny. Pozyskuje się je z korzeni bocznych o średnicy nie mniejszej niż 0,7 cm i długości odpowiadającej korzeniowi handlowemu (15-25 cm). Pączki przybyszowe tworzą tzw. główki, jedną lub kilka, które rozwidlają się w górnej części korzenia. Pozostające na tym samym stanowisku rośliny po paru latach tworzą korzenie zniekształcone i niehandlowe.

W produkcji wielkotowarowej
chrzan jest uprawiany jako roślina jednoroczna lub dwuletnia. Normy określające jakość korzenia nie pozawalają na uprawę długoletnią.
W okresie wiosennym z głowy korzenia wyrasta rozeta liści. Dolne liście są duże i podłużne, sercowate oraz karbowane, długości około 80 cm. Środkowe liście są pierzasto-wcinane, górne lancetowate, karbowane, u nasady zwężone. Pędy kwiatostanowe są silnie rozgałęzione i ulistnione, wysokość od 50 do 120 cm. Kwiatostan groniasty. Kwiaty, charakterystyczne dla kapustowatych, mają 4 płatki korony barwy białej, 6 pręcików umieszczonych na dwóch okółkach słupka, z dwukomorową zalążnią. Kwiaty wyrastają na szczycie pędu głównego lub z kątów liści.
Chrzan kwitnie od maja do lipca. Owocem jest łuszczyna, nasiona zawiązują się bardzo rzadko, rozmnażany jest wegetatywnie.

Kuchnia – medycyna – kosmetologia
Chrzan jest zaliczany do najwartościowszych warzyw. Świeże korzenie zawierają w stu gramach około 56-77 g wody, 15-23 g węglowodanów (w tym 0,3-0,98 g cukrów prostych i 8-11 g cukrów po inwersji), 1,6-3,1 g białka, 1,7 g tłuszczów, 150 mg wapnia, 420 mg potasu, 91 mg magnezu, 2,4 mg żelaza, 41 mg fosforu, 16 mg sodu i siarkę. Zawartość witaminy C waha się w granicach 76-250 mg, do tego około 60 µg witaminy B1, 30 µg B2 i 0,5 mg PP. Warzywo charakteryzuje się dużą zawartością glikozydów i olejków eterycznych. W korzeniach wyodrębniono kilkanaście związków smakowo-zapachowych. Zawierają m.in. glikozyd izosiarkocyjanowy sinigrynę, który jest rozkładany przez enzymy na cukier i olejek eteryczny, o ostrym smaku. Zawiera siarkę o działaniu bakteriobójczym.

W zielarstwie
podstawowym surowcem jest świeży korzeń Armoraciae radix recens. Chrzan działa grzybobójczo, bakteriobójczo, lekko moczopędnie, łagodzi dolegliwości reumatyczne, nerwobóle i mięśniobóle, pobudza trawienie. Medycyna ludowa wykorzystywała korzenie chrzanu do leczenia wielu przypadłości. Uważano na przykład, że pokrojone w talarki i moczone w winie korzenie kruszą kamienie nerkowe. Starty korzeń, dodany do potraw, rozgrzewał żołądek i usprawniał trawienie, usuwał też flegmę z żołądka. Niezwykłym korzeniem leczono bóle zębów, wiosenne zmęczenie, katar, przeziębienie, bóle głowy, omdlenia, anemię i brak apetytu.
Chrzan w medycynie niekonwencjonalnej był wykorzystywany w wielu krajach. W Niemczech i we Francji świeży sok z dodatkiem miodu lub cukru zalecano w chorobach wątroby i woreczka żółciowego.
W Rosji korzeń stosowany był jako środek moczopędny – przy puchlinie wodnej, kamienicy moczowej i gośćcu. Przy przeziębieniach okładano nim stopy i podudzia. Miazgą lub naparem leczono ropiejące rany, wrzody i zapalenia uszu.

Stare przepisy
Czesi wytwarzali miód chrzanowy, którego receptura pochodzi od ks. Franciszka Ferda: podgrzać pół szklanki płynnego miodu do 40°C i wymieszać z 1,5 łyżki świeżo startego korzenia chrzanu. Odstawić na 2-3 dni, w tym czasie wymieszać kilka razy. Podawać przy boleściach żołądka lub na poprawę trawienia, po obfitym posiłku, po jednej łyżce na dzień, nie stosować częściej. W środkowej i południowej Europie przyrządzano lek na zaflegmienie płuc, duszności, śmiertelny niegdyś koklusz i na wypryski skórne u dzieci. Zmielony świeżo chrzan mieszano z miodem lub cukrem 1:1, zamykano szczelnie w słoju i pozostawiano na 2-3 dni. Papkę wyciskano przez szmatkę. Dzieciom podawano po łyżeczce, dorosłym po łyżce 3-4 razy na dobę.

W medycynie staropolskiej
chrzan był zalecany jako lek przez jednego z najwybitniejszych naszych zielarzy – Szymona Syreńskiego. Polecał chrzan na bóle głowy, z winem pity a starty i pozostawiony na noc w winie – na zaziębiony żołądek i polepszenie trawienia. W dawnej medycynie wykorzystywane były także liście chrzanu. Zalecano stosowanie okładów z liści w bólach głowy, zębów i artretyzmie oraz na kolki i kłucia. Przed zastosowaniem skórę natłuszczano.

W kosmetologii
stosowano chrzan od dawna. We Francji roztarty chrzan ze śmietaną używany był do rozjaśniania piegów i plam na skórze. Obecnie sok z chrzanu jest stosowany w kosmetykach domowej produkcji. Polecany do cery tłustej, gdyż działa regenerująco, oczyszczająco i odkażająco. Sok należy stosować w niskich stężeniach.

Medycyna i magia
Szerokie stosowanie roślin w medycynie ludowej było niegdyś kojarzone z magią. Wierzono, że rozdrobniony chrzan – rozrzucony dookoła siedliska, w rogach domu, na schodach i na progu – będzie chronił jego mieszkańców przed złymi mocami. Sądzono też, że chrzan dodaje wiary w siebie i podnosi poziom energii, przez co przeszkody stają się łatwiejsze do pokonania. Zasuszone liście, trzymane w domu, miały korzystnie wpływać ogólnie na zdrowie. Spalane ziele w kadzielnicy (kominek, piec) miało oczyszczać z negatywnej energii. Medycy uważali, że roślina dobrze promieniuje, dlatego zalecali noszenie na piersi w woreczku paru kawałków utartego i ususzonego korzenia. Kurację taką zalecano w dolegliwościach sercowych.

Chrzan był od wieków wykorzystywany powszechnie w każdym polskim domu. Zwłaszcza jego świeży korzeń. Stare metody produkcji przetworów były stosowane jeszcze pod koniec ubiegłego wieku. Obecnie przetwory zawierają wiele dodatków. Aby wybielić chrzan, do słoików dodawane jest mleko w proszku. Aby zachować jasny kolor, stosuje się syntetyczny kwasek cytrynowy. Stałymi składnikami są substancje konserwujące, smakowe i aromaty.
Warzywa przeznaczone do spożycia powinny pochodzić ze sprawdzonych źródeł. Aby przygotować lek lub kosmetyk, najbezpieczniej jest samemu utrzeć świeży korzeń.
Chrzan jest rośliną bardzo „polską”, dobrze przystosowaną do naszych warunków klimatycznych. Nie wymaga szczególnej troski. Rośliny z własnego ogrodu będą zawierały wszystkie dobroczynne substancje, a jednocześnie będą wolne od dodatków, które w jakimś stopniu mogą źle wpływać na nasze zdrowie.

mgr inż. Agata Miśkowiec

Piśmiennictwo dostępne w redakcji