Chrzan – nie tylko w kuchni
Chrzan pospolity Armoracia rusticana zwany był
w Polsce warzęchą lub warzuchą lekarską. Nazwy te są dziś prawie zapomniane. Należy do rodziny kapustowatych Brassicaceae. Do określenia gatunku używane są różne nazwy łacińskie: Armoracia rusticana Gaertn., Armoracia lapathifolia Gilib., Cochlearia armoracia L., co wynika z dużego zróżnicowania w obrębie gatunku. W systematyce stosowana jest nazwa Armoracia rusticana Gaertn.
Korzeń Wikingów
Armoracia pochodzi od celtyckiego ar - blisko i more -
morze. Oznacza więc roślinę związaną jakoś z morzem.
Skąd się to wzięło? W podaniach ludowych chrzan nazywany
jest korzeniem Wikingów. Na długie wyprawy morskie
Wikingowie zabierali ze sobą duże zapasy korzenia,
gdyż chronił ich przed szkorbutem i dostarczał witamin.
Chrzan pochodzi z południowo-wschodniej
Europy i z zachodniej Azji. Był uprawiany
już w starożytnym Egipcie. Pierwsze
wzmianki w Europie datowane są na
wiek XI. W dziele św. Hildegardy z Bingen
z XII wieku został wymieniony jako
środek leczniczy.
W Polsce chrzan jest uprawiany w ogrodach,
ale przede wszystkim rośnie dziko
– w wilgotnych zaroślach, w rowach, nad
brzegami rzek, na polach i przydrożach.
Ta powszechność występowania
sprawiła zapewne, że na polskiej
wsi nie uważano chrzanu za warzywo
wymagające uprawy. Największymi
amatorami chrzanu są Amerykanie.
Ponad połowa światowej produkcji
skupia się w miasteczku Collinsville
w stanie Illinois.
Warzywo wieloletnie
W uprawie amatorskiej chrzan może
występować na jednym stanowisku
przez 12-15 lat. System korzeniowy starszych roślin może sięgać na głębokość 4 m. Roślina
wytwarza liczne mięsiste korzenie o średnicy do 10 cm,
które mają zdolność tworzenia pąków przybyszowych.
Z nich powstają nowe rośliny. Pozyskuje się je z korzeni
bocznych o średnicy nie mniejszej niż 0,7 cm i długości
odpowiadającej korzeniowi handlowemu (15-25 cm).
Pączki przybyszowe tworzą tzw. główki, jedną lub kilka,
które rozwidlają się w górnej części korzenia. Pozostające
na tym samym stanowisku rośliny po paru latach tworzą
korzenie zniekształcone i niehandlowe.
W produkcji wielkotowarowej
chrzan jest uprawiany jako roślina jednoroczna lub dwuletnia.
Normy określające jakość korzenia nie pozawalają
na uprawę długoletnią.
W okresie wiosennym z głowy korzenia wyrasta rozeta
liści. Dolne liście są duże i podłużne, sercowate oraz
karbowane, długości około 80 cm. Środkowe liście są
pierzasto-wcinane, górne lancetowate, karbowane,
u nasady zwężone. Pędy kwiatostanowe są silnie rozgałęzione
i ulistnione, wysokość od 50 do 120 cm. Kwiatostan
groniasty. Kwiaty, charakterystyczne dla kapustowatych,
mają 4 płatki korony barwy białej, 6 pręcików umieszczonych
na dwóch okółkach słupka, z dwukomorową
zalążnią. Kwiaty wyrastają na szczycie pędu głównego
lub z kątów liści.
Chrzan kwitnie od maja do lipca. Owocem jest łuszczyna,
nasiona zawiązują się bardzo rzadko, rozmnażany
jest wegetatywnie.
Kuchnia – medycyna – kosmetologia
Chrzan jest zaliczany do najwartościowszych warzyw.
Świeże korzenie zawierają w stu gramach około 56-77 g
wody, 15-23 g węglowodanów (w tym 0,3-0,98 g cukrów
prostych i 8-11 g cukrów po inwersji), 1,6-3,1 g białka, 1,7 g
tłuszczów, 150 mg wapnia, 420 mg potasu, 91 mg magnezu,
2,4 mg żelaza, 41 mg fosforu, 16 mg sodu i siarkę.
Zawartość witaminy C waha się w granicach 76-250 mg,
do tego około 60 µg witaminy B1, 30 µg B2 i 0,5 mg PP.
Warzywo charakteryzuje się dużą zawartością glikozydów
i olejków eterycznych. W korzeniach wyodrębniono
kilkanaście związków smakowo-zapachowych.
Zawierają m.in. glikozyd izosiarkocyjanowy sinigrynę,
który jest rozkładany przez enzymy na cukier i olejek
eteryczny, o ostrym smaku. Zawiera siarkę o działaniu
bakteriobójczym.
W zielarstwie
podstawowym surowcem jest świeży korzeń Armoraciae
radix recens. Chrzan działa grzybobójczo, bakteriobójczo,
lekko moczopędnie, łagodzi dolegliwości reumatyczne,
nerwobóle i mięśniobóle, pobudza trawienie. Medycyna
ludowa wykorzystywała korzenie chrzanu do leczenia wielu przypadłości. Uważano na przykład, że pokrojone
w talarki i moczone w winie korzenie kruszą kamienie
nerkowe. Starty korzeń, dodany do potraw, rozgrzewał
żołądek i usprawniał trawienie, usuwał też flegmę
z żołądka. Niezwykłym korzeniem leczono bóle zębów,
wiosenne zmęczenie, katar, przeziębienie, bóle głowy,
omdlenia, anemię i brak apetytu.
Chrzan w medycynie niekonwencjonalnej był wykorzystywany
w wielu krajach. W Niemczech i we Francji
świeży sok z dodatkiem miodu lub cukru zalecano
w chorobach wątroby i woreczka żółciowego.
W Rosji korzeń stosowany był jako środek moczopędny
– przy puchlinie wodnej, kamienicy moczowej i gośćcu.
Przy przeziębieniach okładano nim stopy i podudzia.
Miazgą lub naparem leczono ropiejące rany, wrzody
i zapalenia uszu.
Stare przepisy
Czesi wytwarzali miód chrzanowy, którego receptura
pochodzi od ks. Franciszka Ferda: podgrzać pół szklanki
płynnego miodu do 40°C i wymieszać z 1,5 łyżki świeżo
startego korzenia chrzanu. Odstawić na 2-3 dni, w tym
czasie wymieszać kilka razy. Podawać przy boleściach
żołądka lub na poprawę trawienia, po obfitym posiłku,
po jednej łyżce na dzień, nie stosować częściej.
W środkowej i południowej Europie przyrządzano lek na
zaflegmienie płuc, duszności, śmiertelny niegdyś koklusz
i na wypryski skórne u dzieci. Zmielony świeżo chrzan
mieszano z miodem lub cukrem 1:1, zamykano szczelnie
w słoju i pozostawiano na 2-3 dni. Papkę wyciskano przez
szmatkę. Dzieciom podawano po łyżeczce, dorosłym po
łyżce 3-4 razy na dobę.
W medycynie staropolskiej
chrzan był zalecany jako lek przez jednego z najwybitniejszych
naszych zielarzy – Szymona Syreńskiego. Polecał
chrzan na bóle głowy, z winem pity a starty
i pozostawiony na noc w winie – na zaziębiony
żołądek i polepszenie trawienia.
W dawnej medycynie wykorzystywane
były także liście chrzanu. Zalecano stosowanie
okładów z liści w bólach głowy,
zębów i artretyzmie oraz na kolki i kłucia.
Przed zastosowaniem skórę natłuszczano.
W kosmetologii
stosowano chrzan od dawna. We Francji roztarty
chrzan ze śmietaną używany był do rozjaśniania piegów
i plam na skórze. Obecnie sok z chrzanu
jest stosowany w kosmetykach domowej produkcji.
Polecany do cery tłustej, gdyż działa regenerująco,
oczyszczająco i odkażająco.
Sok należy stosować w niskich stężeniach.
Medycyna i magia
Szerokie stosowanie roślin w medycynie ludowej było
niegdyś kojarzone z magią. Wierzono, że rozdrobniony
chrzan – rozrzucony dookoła siedliska, w rogach domu,
na schodach i na progu – będzie chronił jego mieszkańców
przed złymi mocami. Sądzono też, że chrzan dodaje
wiary w siebie i podnosi poziom energii, przez co przeszkody
stają się łatwiejsze do pokonania. Zasuszone liście,
trzymane w domu, miały korzystnie wpływać ogólnie
na zdrowie. Spalane ziele w kadzielnicy (kominek, piec)
miało oczyszczać z negatywnej energii.
Medycy uważali, że roślina dobrze promieniuje, dlatego
zalecali noszenie na piersi w woreczku paru kawałków
utartego i ususzonego korzenia. Kurację taką zalecano
w dolegliwościach sercowych.
Chrzan był od wieków wykorzystywany powszechnie
w każdym polskim domu. Zwłaszcza jego świeży korzeń.
Stare metody produkcji przetworów były stosowane
jeszcze pod koniec ubiegłego wieku. Obecnie przetwory
zawierają wiele dodatków. Aby wybielić chrzan, do słoików
dodawane jest mleko w proszku. Aby zachować
jasny kolor, stosuje się syntetyczny kwasek cytrynowy.
Stałymi składnikami są substancje konserwujące, smakowe
i aromaty.
Warzywa przeznaczone do spożycia powinny pochodzić
ze sprawdzonych źródeł. Aby przygotować lek lub
kosmetyk, najbezpieczniej jest samemu utrzeć świeży
korzeń.
Chrzan jest rośliną bardzo „polską”, dobrze przystosowaną
do naszych warunków klimatycznych. Nie wymaga
szczególnej troski. Rośliny z własnego ogrodu będą
zawierały wszystkie dobroczynne substancje, a jednocześnie
będą wolne od dodatków, które w jakimś stopniu
mogą źle wpływać na nasze zdrowie.
mgr inż. Agata Miśkowiec
Mgr inż. Agata Miśkowiec
- absolwentka Zachodniopomorskiego
Uniwersytetu
Technologicznego na Wydziale
Kształtowania Środowiska
i Rolnictwa, kierunek
ogrodnictwo, katedra
warzywnictwa (2004-2009).
Obecnie doktorantka - Wydział
Kształtowania Środowiska
i Rolnictwa, Katedra
Ogrodnictwa, Pracownia
Warzywnictwa. Zajmuje się
metodami uprawy warzyw
polowych, prowadzącymi
do poprawy ich jakości.
|
Piśmiennictwo dostępne w redakcji
|