Home Szukaj Regulamin Kontakt
Menu główne
Strona główna
Prenumerata
Regulamin
Kontakt
Szukaj
Labofarm
IWLF Labofarm
Działy artykułów
Aktualności
Apiterapia
Aromaterapia
Badania
Badania kliniczne
Badania laboratoryjne
Centrum Fitoterapii
Człowiek i natura
Dermatologia
Dodatki żywnościowe
Edukacja
Felieton
Forum Aptekarskie
Herbarium
Historia
Historia i tradycja
Informacja naukowa
Informacje
Kosmeceutyki
Kosmetologia
Kultura
Kwiaty
Monografie roślin leczniczych
Natura i literatura
Natura i sztuka
Naturalne stanowiska
Nauka
Nauka i terapia
Nowości
Nutraceutyki
Od wydawcy
Ogrody
Ogrody botaniczne
Opieka farmaceutyczna
Opinie
Osobliwości
Owoce
Perspektywy
Pielęgnacja
Poczet wielkich fitoterapeutów
Podróże
Polemiki
Prace badawcze
Prawo
Problemy zdrowotne
Przyroda
Rośliny lecznicze
Rośliny niebezpieczne
Rynek
Stanowiska naturalne
Suplementy diety
Sztuka
Technologia
Terapia
Tradycja
Uprawy
Warzywa
Weterynaria
Wspomnienia
Wydarzenia
Z biblioteki
Z laboratorium
Zielarstwo
Zielnik
Zioła przyprawowe
Menu użytkownika
Nie masz jeszcze konta? Możesz sobie założyć!
Statystyki
userów na stronie: 0
gości na stronie: 1
Artykuły > Kwiaty > Kwiaty jadalne - właściwości zdrowotne i wykorzystanie kulinarne

Panacea Nr 1 (30), styczeń - marzec 2010 strony: 21-23

Kwiaty jadalne – właściwości zdrowotne i wykorzystanie kulinarne

Kwiaty są nam znane przede wszystkim ze swych walorów dekoracyjnych. Kojarzone są zwykle z roślinami ozdobnymi o bardzo różnorodnych barwach i kształtach. Swoją obecnością korzystnie wpływają na nasze samopoczucie i wywołują miłe każdemu z nas wrażenia estetyczne. Wiele kwiatów, poza walorami dekoracyjnymi, posiada też jednak cenne właściwości prozdrowotne. Blisko osiemdziesiąt różnych gatunków kwiatów możemy bezpiecznie wykorzystywać jako żywność. Są to zarówno kwiaty roślin ozdobnych, jak i ziół, warzyw oraz drzew i krzewów. Kwiaty jadalne są surowcem niskokalorycznym,zawierają dużo witamin, składników mineralnych, olejków eterycznych, błonnika, substancji śluzowych (ogórecznik lekarski) oraz polifenoli – związków charakteryzujących się bardzo wysoką aktywnością antyoksydacyjną. Spośród związków fenolowych w kwiatach jadalnych najliczniej reprezentowane są flawonoidy. Do ich najważniejszych funkcji należy neutralizacja wolnych rodników hydroksylowych, ponadtlenkowych i tlenków azotu. Flawonoidy hamują ponadto aktywność enzymów biorących udział w tworzeniu rodników ponadtlenkowych oraz enzymów utleniających cholesterol LDL. Chronią DNA przed utlenieniem oraz czynnikami mutagennymi, wzmacniają działanie witaminy C, zapobiegają agregacji płytek krwi, chronią kolagen, co pozwala zachować elastyczność naczyń krwionośnych, zmniejszają ryzyko wystąpienia nowotworów, chorób serca, a także chorób neurodegeneracyjnych (choroba Parkinsona, Alzheimera). Wykazują działanie przeciwzapalne, przeciwalergiczne, przeciwgrzybiczne oraz moczopędne. Kwiaty rumianku pospolitego charakteryzują się wysoką zawartością apigeniny (0,25% s.m.), kwiaty nasturcji większej – pelargonidyny (65,52 mg· 100g-1 ś.m.), lawendy prawdziwej – archangelonu i naryngeniny, hibiskusa – cyjanidyny, delfinidyny, malwidyny, kempferolu, myrcetyny i kwercetyny, fiołka trójbarwnego – apigeniny, kempferolu, luteoliny i kwercetyny, bzu czarnego – rutyny, wiązówki błotnej – spireozydu, hiperozydu i awikularyny, nagietka – narcyzyny i izokwercetyny. W najnowszych badaniach zwraca się uwagę na zawartość w kwiatach jadalnych takich związków biologicznie czynnych, jak olejki eteryczne (chamazulen, ?-bisabolol, spiroeter, ß-farnezen, mircen, kadinen w kwiatach rumianku pospolitego; pinen, kamfora, cyneol, myrtenol, farnezen, limonen w kwiatach chryzantem; linalol w kwiatach lawendy), fitosterole (spinasterol – związek antymutagenny w kwiatach dyni), kwas L-askorbinowy (w kwiatach nasturcji – 71,5 mg ·100-1 ś.m.), triterpeny, m.in. w kwiatach chryzantem (kwas oleanolowy, kwas ursolowy i lupeol) i nagietka (lupeol). Inną grupą związków biologicznie czynnych, występujących w kwiatach jadalnych, są karotenoidy. Ich najlepszym źródłem są kwiaty nagietka, aksamitki i nasturcji większej.

Kwiaty nagietka
zawierają ponadto triterpeny, flawonoidy, poliacetyleny, fenolokwasy, olejek eteryczny o działaniu przeciwbakteryjnym, pektyny, celulozy i około 15% rozpuszczalnych wielocukrów, które wykazują działanie immunostymulujące. Szerokie spektrum działania substancji czynnych występujących w kwiatach nagietka jest przyczyną różnorodnego wykorzystania tej rośliny w fitoterapii. Preparaty z nagietka są bardzo często stosowane wewnętrznie w postaci naparu przy zapaleniu żołądka, jelit, stanach skurczowych przewodu pokarmowego, w zaburzeniach przemiany materii, w celu pobudzenia czynności wątroby i pęcherzyka żółciowego. Kwiaty nagietka wykazują działanie przeciwzapalne i odnawiające na błony śluzowe przewodu pokarmowego.

Kwiaty pomarańczy
Działanie wiatropędne i pobudzające trawienie posiada napar z kwiatów pomarańczy Flos Aurantii. Ma on ponadto działanie uspokajające, a olejek z kwiatów pomarańczy stosowany jest w aromaterapii, m.in. w celu poprawienia samopoczucia, przy grypie i przeziębieniu oraz jako środek ułatwiający oddychanie i pobudzający krążenie. Kwiat pomarańczy wchodzi w skład szwajcarskich ziół uspokajających – Species sedative PhHelv.VI.

Naturalne barwniki
Kwiaty jadalne są źródłem naturalnych barwników roślinnych. Do barwienia żywności możemy wykorzystywać kwiaty nagietka lekarskiego, aksamitki, hibiskusa czy nasturcji większej. Kwiaty hibiskusa Hibiscus rosa sinensis charakteryzują się ponadto wysoką zawartością witaminy A i E. Herbaty kwiatowe z hibiskusa odznaczają się działaniem antywirusowym i przeciwnowotworowym. Stosowane są w leczeniu biegunki, chorób płuc i w dolegliwościach układu moczowego. Kwiaty nasturcji większej Tropaeolum majus L. charakteryzują się wysoką zawartością luteiny, antocyjanów, fenoli i kwasu askorbinowego. Jej wyciągom przypisuje się działanie przeciwnowotworowe. Dzięki obecności glukozydów, nasturcja nadaje sałatkom pikantny i pieprzowy smak.

Tradycje kulinarne
Kwiaty jadalne są znane i wykorzystywane w kuchni od tysięcy lat. Pierwsze wzmianki na ich temat odnajdujemy w księgach pochodzących z Bliskiego Wschodu (rok 140 p.n.e.). Największą popularnością cieszyły się wówczas kwiaty róży i drzewa pomarańczowego.

W Chinach i Japonii bardzo popularnym gatunkiem jest chryzantema. Początkowo uprawiano ją ze względu na wykorzystanie w fitoterapii.

Z czasem stała się ważnym składnikiem wielu dań. Do dzisiaj w Chinach chryzantemy dodawane są do zup, sałatek i przystawek, a w Japonii z suszonych lub świeżych jej kwiatów parzy się herbatę i przyrządza zupę podawaną z kwiatami czosnku. Sztuka kulinarna, w której do przyrządzania wielu potraw wykorzystywano kwiaty, była praktykowana również w starożytnym Rzymie. W Hiszpanii, której obszary były niegdyś zachodnimi kresami Cesarstwa Rzymskiego, ogórecznik do dziś „kołysze się” wzdłuż Costa Blanca, na południe od Walencji. W krajach basenu Morza Śródziemnego kwiaty ogórecznika są popularną przyprawą. Dodawane są do sałatek i sosów, a zamrożone w kostkach lodu – do orzeźwiających napojów. Ogórecznik uatrakcyjnia chłodniki, botwinki, barszcz ukraiński i inne zupy. Duszone w maśle liście i całe pędy dają wyborną jarzynkę, popularną zwłaszcza w kuchni hiszpańskiej. Kwiaty ogórecznika mogą także stanowić piękną dekorację deserów. Są cennym źródłem składników mineralnych (magnez, potas) i witaminy C. Zawierają niewielkie ilości saponin i garbników.

Tak, ale…
Wprowadzając kwiaty jadalne do naszego menu (sałatki, przystawki, desery, napoje), podnosimy jego wartość odżywczą i prozdrowotną. Poza tym sposób podania posiłku staje się bardziej oryginalny i elegancki.

Ważne jest jednak, aby właściwie zidentyfikować gatunek rośliny, którą chcemy zastosować w kuchni. Niektóre z nich są bowiem toksyczne i nie powinny nigdy znaleźć się na naszym talerzu.

Do konsumpcji nie przeznaczamy też kwiatów, które mogły być wcześniej potraktowane środkami chemicznymi, pochodzących z kwiaciarni lub z centrów ogrodniczych. Należy być również bardzo ostrożnym w spożywaniu kwiatów przy takich dolegliwościach, jak ostry katar sienny, astma czy alergia.

Przygotowanie
Przygotowując kwiaty do spożycia, najczęściej usuwa się słupek i pręciki oraz działki kielicha. Nie dotyczy to bratka, fiołka wonnego i trójbarwnego, u których dodają one smaku. W przypadku niektórych gatunków, np. dyni, nasturcji czy fiołka, kwiaty spożywane są w całości, u goździka czy róży usuwa się biały lub niewybarwiony fragment u podstawy płatka, który zwykle jest gorzki.

W uprawie
i w zbiorze kwiatów jadalnych należy bardzo uważnie przestrzegać zasad sadzenia, podlewania oraz nawożenia. Kwiaty przeznaczone do konsumpcji zrywamy przed południem, w ciepły i suchy dzień. Nie mogą być mokre ani wilgotne od rosy. Nie zbieramy kwiatów zwiędniętych, mogą mieć gorzki smak. Ponadto powinny być one wolne od owadów i oznak chorobowych. W zależności od gatunku, ścinamy:

a. cały kwiatostan
a. cały kwiatostan komosy strzałkowatej Chenopodium bonus-henricus L., który duszony podajemy jak brokuły z masłem; wiązówki błotnej Filipendula ulmaria L., która dodaje delikatnego migdałowego smaku dżemom i musom owocowym; bzu czarnego Sambucus nigra L., którego kwiatostany możemy smażyć w cieście naleśnikowym.

b. pojedyncze kwiaty
nasturcji większej Tropaeolum majus L. – o intensywnym zapachu i ostrym smaku. Mogą być stosowane jako dodatek do jajek, sufletów, potraw z serem. Zamarynowane pączki kwiatowe znajdują zastosowanie w potrawach jako substytut kaparów; bratka polnego Viola tricolor L. – zanurzone w białku z cukrem, są nie lada rarytasem w słodkich deserach; stokrotki Bellis perennis L. – mogą być użyte do garnirowania potraw, jako dodatek do sałatek, nasycone cukrem mogą stanowić składnik deserów; dyni Cucurbita L. – doskonale smakują nadziewane rozgniecionym owocem awokado z domieszką kukurydzy, szczypiorku i chilli (podsmażone na lekko złoty kolor z obu stron). Są spożywane na surowo i jako składnik sałatek. Można przyrządzać z nich zupy, a także smażyć w cieście naleśnikowym; bzu lilaka Syringa vulgaris L. – zerwane w połowie wiosny, mogą stanowić dodatek do miękkich serów lub jogurtów lub mogą być użyte jako kolorowa, pachnąca ozdoba deserów.

c. płatki
róży Rosa spp., które dodaje się do sałatek i ciast, a wodą różaną aromatyzuje się napoje i cukierki; nagietka lekarskiego Calendula officinalis L. – dają szafranowy kolor i lekko pikantny smak, np. potrawom z ryżu. Wyśmienicie komponują się jako dodatek do zup mięsnych, miękkiego sera, ciast i słodkich wyrobów. Ozdabia się nimi talerze z mięsem, pasztetem czy sałatkami owocowymi; szczypiorku Allium schoenoprasum L. – dodane do sałaty, nadają jej łagodny aromat cebuli, a posypany płatkami szczypiorku krem z brokułów czy marchwi zyskuje nie tylko ze względu na walory dekoracyjne, ale przede wszystkim z uwagi na wyśmienity smak.

Piękne i pożyteczne
Dostępnych nam gatunków kwiatów jadalnych, które możemy wykorzystywać w kuchni, jest naprawdę wiele. Są też i takie, o których nie pomyślelibyśmy nawet, że są jadalne, np. mieczyk Gladiolus spp., którego kwiaty mają strukturę i posmak sałaty, niecierpek Impatiens walleriana o bardzo łagodnym smaku, aksamitka Tagetes spp., której kwiaty mają cytrusowy smak, czy też wielokolorowe kwiaty tulipanów Tulipa gesneriana L., z posmakiem chrupkiego ogórka. Zachęcamy Państwa do sięgania po kwiaty jadalne. Nie tylko dlatego, że są bardzo dekoracyjne i smaczne, ale także ze względu na ich bogactwo: cenne antyoksydanty, błonnik, składniki mineralne i wiele innych związków biologicznie czynnych.

dr hab. inż. Monika Grzeszczuk, mgr inż. Anna Kawecka
- Zakład Technologii Rolnej i Przechowalnictwa Zachodniopomorskiego
Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie
dr hab. inż. Dorota Jadczak, prof. nadzw. - Zakład
Warzywnictwa Zachodniopomorskiego Uniwersytetu
Technologicznego w Szczecinie

Najważniejsze gatunki kwiatów jadalnych
Aksamitka Tagetes ssp., anyż Pimpinella, bazylia pospolita Ocimum basilicum, begonia Begonia spp., bez lilak Syringa vulgaris, bez czarny Sambucus nigra, chaber bławatek Centaurea cyanus, cykoria podróżnik Cichorium intybus, chryzantema Chrysanthemum ssp., czosnek Allium sativum, dynia zwyczajna Cucurbita pepo, fiołek trójbarwny Viola tricolor, fiołek wonny Viola odorata, fasola wielokwiatowa Phaseolus coccineus, goździk ogrodowy Dianthus caryophyllus, groszek jadalny Pisum sativum var. macrocarpon, hibiskus Hibiscus ssp., kolendra Coriandrum sativum, komosa strzałkowata Chenopodium bonus-henricus, koniczyna biała Trifolium repens, koniczyna łąkowa Trifolium pratense, koper ogrodowy Anethum graveolens, lawenda wąskolistna Lavandula angustifolia, lebiodka Origanum species, liliowiec Hemerocallis, męczennica Passiflora, mniszek lekarski Taraxacum officinale, mieczyk Gladiolus spp., mięta Mentha spp., nagietek lekarski Calendula officinalis, nasturcja większa Tropaeolum majus, niecierpek Impatiens walleriana, ogórecznik lekarski Borago officinalis, ostropest plamisty Silybium marianum, pierwiosnek Primula, pomarańcza gorzka Citrus aurantium, prawoślaz lekarski Althea officinalis, pelargonia Pelargonium spp., prawoślaz wysoki Althea rosea, pysznogłówka dwoista Monarda didyma, robinia akacjowa Robinia pseudoacacia, róża Rosa spp., rumianek pospolity Chamomilla recutita, słonecznik zwyczajny Helianthus annuus, stokrotka polna Bellis perennis, szałwia błyszcząca Salvia splendens, szałwia lekarska Salvia officinalis, szczypiorek Allium schoenoprasum, ślaz dziki Malva sylvestris, tulipan Tulipa spp., tymianek Thymus vulgaris, wiązówka błotna Filipendula ulmaria, wiciokrzew japoński Lonicera japonica, wiesiołek dwuletni Oenothera biennis, wrzos zwyczajny Calluna vulgaris.

Piśmiennictwo:
Ball S. Antyoksydanty w medycynie i zdrowiu człowieka. Oficyna Wyd. Medyk, Wwa 2001; Biesiada A., Sokół-Łętowska A., Kucharska A. Wpływ odmiany na aktywność antyoksydacyjną nagietka lekarskiego (Calendula officinalis L.) Roczniki AR Poznań, nr 41/2007:421-425; Boutaghane N., Kabouche A., El-Azzouny A. M. and Kabouche Z. Composition of the essential oil of Chrysanthemum macrocarpum from Algeria. Chemistry of Natural Compounds from Algeria. Chemistral of Natural Compounds 6/2008, vol. 44; Bremness L. Wielka księga ziół. Wiedza i Życie, Wwa 1991; Britton J., Kircher T. Zioła w medycynie. Wyd. Muza, Wwa 1999; Clevely A. Zioła w ogrodzie i w doniczce. Świat Książki, Wwa 2003; Czapska A. Lawenda wąskolistna - roślina lecznicza i przemysłowa. „Wiadomości Zielarskie”, nr 11/92:3-4; Espin C. J., Soler-Rivas C., Wichers H. J., Garcia-Viguera C. Anthocyanin-Based Natural Colorants: A New Source of Antiradical Activity for Foodstuff. J. Agric. Food Chemistry 2000/48:1588-92; Garzón G. A., Wrolstad R. E. Major anthocyanins and antioxidant activity of Nasturtium flowers (Tropaeolum majus). Food Chemistry 114/2009:44-49; Grzeszczuk M. Czynniki kształtujące jakość i trwałość pozbiorczą owoców patisona. Wyd. Uczelniane ZUT, Szczecin 2009; Jaroniewski W. Męczennica cielista - interesująca roślina lecznicza i ozdobna. „Wiadomości Zielarskie”, nr 1/96:10; Kozłowski J. Rośliny bogate w barwniki oraz ich znaczenie i zastosowanie. „Wiadomości Zielarskie”, nr 6/2002:13- 15; Lamer-Zarawska E., Oszmiański J. Znaczenie barwników roślinnych jako składników żywności. „Wiadomości Zielarskie”, nr 10/91:10-11; Mrozowski T. Rak prostaty - naturalne sposoby zapobiegania i leczenia. „Wiadomości Zielarskie”, nr 6/2002:2-6; Oborska A., Arct J., Mojski M. Kosmetyczne zastosowanie flawonoidów - aspekty praktyczne. „Wiadomości PTK” 2001, vol. 4, nr 3/4; Ożarowski A. [red.] Ziołolecznictwo - poradnik dla lekarzy. PZWL, Wwa 1982; Ożarowski A., Jaroniewski W. Działanie i zastosowanie lecznicze lawendy. „Wiadomości Zielarskie”, nr 11/95:1-2; Piccaglia R., Marotti M., Grandi S. Lutein and lutein ester content in different types of Tagetes patula and T. erecta. Industrial Crops and Products 8/1998: 45-51; Podgórscy B. i A. Polski zielnik kulinarny. Wyd. Kurpisz, 2003; Puckhaber L. S., Stipanovic R. D., Bost G. A. Analyses for flavonoid aglycones in fresh and preserved Hibiscus flowers. ASHS Press, Alexandria, V. A., 2002:556-63; Rumińska A., Ożarowski A., [red.] Leksykon roślin leczniczych. WRiL,Wwa 1990; Sarwa A. Wielki leksykon roślin leczniczych. KiW, Wwa 2001; Schaffner W. Rośliny lecznicze - chemizm, działanie, zastosowanie. Multico, Wwa 1996; Sikorska M. Chemia kosmetyczna: Ekstrakty ziołowe w kosmetykach. www.innovia.pl; Taczarowska R., Hołderna-Kędzia E. Nagietek lekarski - właściwości i zastosowanie. „Wiadomości Zielarskie”, nr 7/8, 1998:11-13; Ukiya M., Akihisa T., Yasukawa K., Kasahava Y., Kimura Y., Koike K., Nikaido T., Takido M. Constituents of Compositae Plants. 2. Titerpene Diols, Triols, and their 3-0-Fatty Acid Esters from Edible Chrysanthemum Flower Axtract and Their Anti-inflammatory Effects. Food Chemistry 49/2001:3187-97; Ukiya M., Akihisa T., Tokuda H., Suzuki H., Mukainaka T., Khishi E., Yasukawa K., Kasahara Y., Nishino H. Constituents of Compositae plants III. Anti –tumor promoting effects and cytotoxic activity against human cancer cell lines of triterpene diols and triols from edible flower. Cancer letters 177/2002:7-12



Najczęściej czytane
Zioła na choroby...
Fitoterapia w cho...
Ruszczyk kolczast...
Reumatoidalne zap...
Selen - pierwiast...
Lucerna - niedoce...
Nadciśnienie tę...
Propolis, mleczko...
Mniszek lekarski
Rośliny leczą b...
Pomarańcza
Wąkrota azjatyck...
Kora dębu i dęb...
Polifenole rośli...
Forum Naukowe W G...
Ostropest plamist...
Zioła na dziecie...
Czosnek - Antybio...
Zioła dla niemow...
Rumianek
Reklama
IWLF Labofarm Centrum Fitoterapii Panacea na poczcie
Nasze leki
IWLF Labofarm IWLF Labofarm IWLF Labofarm
Facebook Panacea
© 2005-2019 Panacea.pl. Wszelkie prawa zastrzeżone.