Home Szukaj Regulamin Kontakt
Menu główne
Strona główna
Prenumerata
Regulamin
Kontakt
Szukaj
Labofarm
IWLF Labofarm
Działy artykułów
Aktualności
Apiterapia
Aromaterapia
Badania
Badania kliniczne
Badania laboratoryjne
Centrum Fitoterapii
Człowiek i natura
Dermatologia
Dodatki żywnościowe
Edukacja
Felieton
Forum Aptekarskie
Herbarium
Historia
Historia i tradycja
Informacja naukowa
Informacje
Kosmeceutyki
Kosmetologia
Kultura
Kwiaty
Monografie roślin leczniczych
Natura i literatura
Natura i sztuka
Naturalne stanowiska
Nauka
Nauka i terapia
Nowości
Nutraceutyki
Od wydawcy
Ogrody
Ogrody botaniczne
Opieka farmaceutyczna
Opinie
Osobliwości
Owoce
Perspektywy
Pielęgnacja
Poczet wielkich fitoterapeutów
Podróże
Polemiki
Prace badawcze
Prawo
Problemy zdrowotne
Przyroda
Rośliny lecznicze
Rośliny niebezpieczne
Rynek
Stanowiska naturalne
Suplementy diety
Sztuka
Technologia
Terapia
Tradycja
Uprawy
Warzywa
Weterynaria
Wspomnienia
Wydarzenia
Z biblioteki
Z laboratorium
Zielarstwo
Zielnik
Zioła przyprawowe
Menu użytkownika
Nie masz jeszcze konta? Możesz sobie założyć!
Statystyki
userów na stronie: 0
gości na stronie: 4
Artykuły > Badania > Papryka ostra - cenna roślina przyprawowa i lecznicza

Panacea Nr 3 (28), lipiec - wrzesień 2009 strony: 14-16

Papryka ostra - cenna roślina przyprawowa i lecznicza

Papryka roczna Capsicum annuum L., zwana także pieprzowcem rocznym lub pieprzem tureckim, jest rośliną jednoroczną z rodziny psiankowatych Solanaceae. Półzdrewniała, prosto wzniesiona i rozgałęziająca się łodyga, osiąga wysokość od 30 do 100 cm. Liście pieprzowca są ogonkowe, gładkie, zielone, osadzone na łodydze parami. Ich kształt jest uzależniony od odmiany. Najczęściej są one jajowate, zaostrzone na szczycie i długoogonkowe. Kwiaty papryki są białe lub bladozielone, zazwyczaj pojedyncze, zwisające, wyrastają w rozwidleniach pędów. Kwitnienie roślin trwa od lipca do drugiej połowy września. Owocem papryki jest jagoda o grubej i twardej owocni, która u odmian ostrych i półostrych ma grubość od 1 do 3 mm (tabela 1). W zależności od odmiany, owoce mogą być różnego kształtu i wielkości. Owoce odmian ostrych i półostrych są zazwyczaj stożkowate, mniej lub bardziej wydłużone, o gładkiej i błyszczącej skórce. Na łożysku znajdującym się wewnątrz owocu osadzone są nerkowate, jasnożółte nasiona. Owoce dojrzewają we wrześniu. Potocznie, niemal we wszystkich językach europejskich, papryka roczna określana jest jako pieprz – z dodatkiem wyjaśniającym jego pochodzenie lub podkreślającym cechy przyprawy. Pierwotna nazwa papryki to aji lub axi (w wymowie achi). Tak została zapisana w XVI w. przez portugalskich konkwistadorów, którzy sprowadzili ją do Europy. Przez tysiąclecia ludzie znali tylko paprykę ostrą, słodka pojawiła się dopiero w XX w. W 1930 r. węgierscy naukowcy wyhodowali paprykę całkowicie pozbawioną charakterystycznego, ostrego smaku – paprykę słodką. To już nie była przyprawa, lecz po prostu warzywo.

Obecnie znanych jest około 30 gatunków papryki, z których 5 trafiło do uprawy: C. annuum L., C. baccatum L., C. chinensis Jacq., C. frutescens L. i C. pubescens Ruiz. et Pav. Pozostałe gatunki znane są tylko ze stanu naturalnego.

Uprawa papryki ostrej w warunkach klimatycznych Polski jest zbliżona do uprawy pomidora. Papryka jest rośliną ciepłolubną, wymaga stanowiska ciepłego, o wystawie południowej. Uprawia się ją wyłącznie z rozsady wyprodukowanej pod osłonami, a sadzi się na pole dopiero po 20 maja. Polskie odmiany papryki ostrej, to Orkan, Cyklon i Wulkan. Możliwa jest też uprawa odmian zagranicznych, wśród których godne polecenia są Trakijska Shipka, odmiana bułgarska o ostrym smaku, i czeska odmiana Beros, której owoce są doskonałym surowcem do konserwowania. Z odmian półostrych najpopularniejsze są Tajfun i Tornado. Prowadzone są także badania nad możliwością wprowadzenia do uprawy w Polsce innych odmian pochodzenia bułgarskiego i odmian włoskich papryki ostrej. Owoce papryki ostrej zbiera się w fazie dojrzałości fizjologicznej. Zrywa się je, gdy zaczynają więdnąć. Owoce zielone, wyrośnięte i przebarwiające się, stanowią doskonały produkt do konserwowania. Paprykę suszy się w temperaturze 35-40°C i miele na proszek lub pozostawia nanizaną na sznurki jako ozdobę kuchni. Ostry, piekący smak owoców papryki powodują specyficzne alkaloidy - kapsaicynoidy, a zwłaszcza kapsaicyna (C18H27NO3) i jej pochodne. Według najnowszych doniesień naukowych, do dziś zostało wyizolowanych i zidentyfikowanych 15 kapsaicynoidów, z których najbardziej znane są kapsaicyna, dwuhydrokapsaicyna, homodwuhydrokapsaicyna i homokapsaicyna. Budowę kapsaicyny ustalił w 1920 r. Nelson, jest ona połączeniem kwasu izodecylenowego i waniliny.

Warzywna i przyprawowa
Uprawiane w Polsce odmiany papryki dzieli się na słodkie, czyli warzywne, i ostre lub półostre, czyli przyprawowe. Podział uzależniony jest od zawartości w owocach kapsaicyny i jej pochodnych. Zawartość kapsaicyny w owocach papryki warzywnej wynosi 0,01-0,015% s.m., natomiast papryka ostra może jej zawierać nawet 2,1% s.m. Według Farmakopei Polskiej IV, owoce pieprzowca rocznego Fructus Capsici powinny zawierać nie mniej niż 0,18% kapsaicyny. Ogólna zawartość kapsaicynoidów w owocach papryki wynosi od 189 do 778 mg·kg-1 św.m. Piekący smak kapsaicyny jest wyczuwalny nawet w rozcieńczeniu rzędu 1:1900000! Ostrość odmian papryki mierzona jest skalą Scoville’a (SHU - Scoville Hotness Unit), która wskazuje na ilość kapsaicyny w owocach. Skala została wprowadzona przez amerykańskiego chemika Wilbura Scoville’a w 1912 r. Owoce papryki słodkiej nie są w ogóle ostre (0 SHU), natomiast absolutnym rekordzistą co do ostrości jest indyjska odmiana papryki Bush Jolokia, której ostrość przekracza milion jednostek w skali Scoville’a! Dla porównania: sos Tabasco ma 2,5 tysiąca jednostek SHU, a pieprz kajeński 30-50 tysięcy SHU. Popularny gaz łzawiący, używany w USA do samoobrony, ma od 2,5 do 5 mln SHU, a czysta kapsaicyna, bez żadnych dodatków, ma ostrość od 15 do 16 mln SHU i jest ostrzejsza 8 tysięcy razy od sosu Tabasco… Na smak papryki wpływa również zawartość olejku (0,17-1,25%) oraz cukrów (2,74-8,12% św.m.). Odmiany ostre zawierają więcej cukrów niż słodkie. Ilość cukrów wzrasta wraz z dojrzałością fizjologiczną owoców. Oprócz kapsaicyny, papryka ostra jest bogatym źródłem innych cennych związków, wśród których wymieniane są witaminy A, B2, K, E (0,3-8,0 mg·100g-1), PP, C (162,6-251,25 mg·100g-1), białko (1,5%) oraz kwasy organiczne (kwasowość ogólna = 0,13-0,32% kw. cytr.). Witamina C występuje w papryce w formie wyjątkowo odpornej na działanie czynników rozkładających. Węgierski uczony Albert Szent-Györgyi otrzymał Nagrodę Nobla w 1937 r. właśnie za wyizolowanie witaminy C z owoców papryki. Owoce odmian ostrych papryki charakteryzują się wysoką zawartością suchej masy (7,44-13,50%) i składników mineralnych, zwłaszcza potasu, wapnia, żelaza, glinu, siarki i krzemu (tabela 2). Według danych literatury krajowej, zawartość suchej masy w owocach papryki ostrej wynosi od 11 do 22,81%. Barwa owoców papryki zależy od obecności karotenoidów oraz flawonoidów. Najważniejszym barwnikiem jest kapsantyna, ponadto kapsorubina, kryptoksantyna, zeaksantyna, likopen oraz ?- i ß-karoten. Kapsantyna jest bardziej efektywnym antyoksydantem niż ß-karoten, a jej estry z kwasami nienasyconymi mają taką samą zdolność wychwytywania wolnych rodników, jak ß-karoten. Zawartość ksantofili, w tym kapsantyny oraz luteiny, wynosi średnio 36,24 mg·100g-1, a ß-karotenu - 4,11 mg·100g-1. Z barwników flawonoidowych należy wymienić apigeninę, luteolinę, kwercetynę i rutynę.

Paprykę słodką
spożywa się na surowo, gotowaną i pieczoną. Owoce odmian ostrych, całe i zmielone, używane są jako przyprawa w kuchni, stanowią surowiec dla przemysłu spożywczego, w tym alkoholowego, oraz dla przetwórstwa. Odmiany półostre papryki, marynowane lub konserwowane w zalewie słodko-kwaśnej, są doskonałym dodatkiem do wielu potraw. Ostra papryka jest prawie nieodzowną przyprawą kuchni wielu krajów. W Afryce niemożliwym jest spożycie mięsa, ryby czy liści manioku bez dodatku ostrej papryki, która zabija ich zapach. Papryka ostra w postaci sproszkowanej jest wspaniałym dodatkiem do mięs pieczonych, mięs z rusztu, gulaszów, flaków, sosów. Można nią pudrować słoninę i sery, wchodzi w skład pieprzów ziołowych, ketchupów, mazideł (bułgarska lutenica).

Kapsaicyna nie rozpuszcza się w wodzie, tylko w tłuszczach, dlatego najlepszym sposobem ugaszenia piekącego smaku papryki ostrej jest wypicie tłustego mleka lub zjedzenia kawałka sera.

W przemyśle wykorzystuje się nie tylko kapsaicynę, ale również barwniki, które się ekstrahuje i używa do barwienia produktów spożywczych. W lecznictwie wykorzystuje się drażniące lokalne działanie kapsaicyny przy reumatyzmie, bólach neuralgicznych, stawowych i przy odmrożeniach. Owoce papryki oraz ich wyciągi, podane doustnie, działają drażniąco na błony śluzowe jamy ustnej, gardła, przełyku, żołądka i jelita cienkiego. Pobudzają wydzielanie śliny i soku żołądkowego. Małe dawki kapsaicyny zwiększają wydzielanie kwasu solnego w żołądku, wzmagają perystaltykę jelit i żołądka. Duże dawki hamują wydzielanie soku żołądkowego, powodują zaburzenia żołądkowe i podrażnienie, a nawet uszkodzenie nerek i dróg moczowych. Produkty z owoców stosuje się zewnętrznie na skórę w postaci mazideł, maści i plastrów. Produkowane są także nalewki. Kapsaicyna wywołuje w komórkach nerwowych zahamowanie działania neuroprzekaźnika przenoszącego uczucie bólu do centralnego układu nerwowego. Można to sprawdzić aplikując kapsaicynę na bolące zęby. Nalewka z owoców, zmieszana z amoniakiem i spirytusem kamforowym, jest znana jako pain-killer – środek przeciwbólowy. W niektórych krajach z papryki ostrej produkowane są cukierki do ssania przy bólu gardła.

Zdaniem wielu naukowców, stałe spożywanie papryki powoduje większą odporność na zakrzepy i zatory, a sama kapsaicyna skutecznie wpływa na obniżenie cholesterolu i trójglicerydów we krwi, dzięki zmniejszaniu produkcji cholesterolu w wątrobie. Chroni przed chorobami serca i udarem mózgu

Kapsaicynoidom przypisuje się też chemoochronne właściwości przeciw niektórym chemicznym kancerogenom i mutagenom, takim jak aflatoksyny. Kapsaicyna inhibituje metabolizm i mutagenność dimetylonitroaminy. Posiada także właściwości przeciwutleniające. Jak wykazały najnowsze badania, kapsaicyna inhibituje lipidową peroksydację efektywniej niż ?-tokoferol oraz ma zdolność wychwytywania rodników DPPH.

dr hab. inż. Dorota Jadczak, prof. nadzw.
- Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny
w Szczecinie, Katedra Warzywnictwa
dr inż. Monika Grzeszczuk – Zachodniopomorski
Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie, Zakład
Technologii Rolnej i Przechowalnictwa

Piśmiennictwo:
Buczkowska H., Najda A. (2002). A comparison of some chemical compounds in the fruit of sweet and hot pepper (Capsicum annuum L.). Folia Hortic. 14,2:59-67; Dimitrov Nikolov S. (2007). Specializirana encyklopedia na leczebnite rastenija. BAN, Bulgaria; Golcz A., Kujawski P. (2004). Evaluation of the biological value of the fruit of several hot pepper (Capsicum annuum L.) cultivars. Roczniki AR Poznań CCCLX, Ogrodnictwo 38:37-42; Howard L.R., Talcott S.T., Brenes C.H., Villalon B. (2000). Changes in phytochemical and antioxidant activity of selected pepper cultivars (Capsicum annuum L.) as influenced by maturity. J. Agric. Food Chem. 48:1713-20; Jadczak D., Grzeszczuk M. (2004). Zawartość składników mineralnych w owocach wybranych odmian papryki ostrej i półostrej (Capsicum annuum L.). J. Elementol. 9(1):15-23; Jadczak D., Grzeszczuk M. (2009 - w druku, po recenzji). The estimation of yielding and biological value of some cultivars of sweet pepper grown in the climatic conditions of Western Pomeranian Region of Poland. Acta Horticulturae; Jadczak D., Grzeszczuk M., Kosecka D. (praca złożona do druku). Ocena wielkości i jakości plonu wybranych odmian papryki ostrej, w zależności od liczby sadzonych roślin w gnieździe. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych. Jadczak D., Grzeszczuk M., Kosecka D. (praca złożona do druku). Quality estimation of yield of some cultivars of sweet pepper (Capsicum annuum L.). J. Elementol. Jadczak D., Orłowski M., Grzeszczuk M. (2004). Wpływ odmiany i terminu cięcia na plonowanie papryki przyprawowej. Folia Univ. Agric. Stetin., Agricultura 239(95):155-160; Lamer-Zarawska E. (2000). Owoce egzotyczne. Wyd. Astrum, Wrocław; Lee Y., Howard L.R., Villalon B. (1995). Flavonoids and antioxidant activity of fresh pepper (Capsicum annuum L.) cultivars. J. Food Sci. 60(3):473-76; Materska M., Piacente S., Stochmal A., Pizza C., Oleszek W., Perucka I. (2003). Isolation and structure elucidation of flavonoid and phenolic acid glycosides from pericarp of hot pepper fruit Capsicum annuum L. Phytochemistry 63:893-898; Orłowski M., Grzeszczuk M., Jadczak D. (2004). The estimation of the yield and content of some chemical compounds in the fruits of chosen hot pepper (Capsicum annuum L.) cultivars. Folia Hortic. 16/2:11-16; Ożarowski A. (1990). Leksykon roślin leczniczych. PWRiL, Wwa; Ożarowski A., Jaroniewski W. (1987). Rośliny lecznicze i ich praktyczne zastosowanie. IWZZ, Wwa; Perucka I., Materska M. (2003). Antioxidant activity and contents of capsaicinoids isolated from paprika fruits. Polish J. Food Nutr. Sci. 12/53 (2):15-18; Perucka I., Materska M. (2004). Wpływ Ca2+ na zawartość witaminy C, prowitaminy A i ksantofili w owocach wybranych odmian papryki ostrej. Annales UMCS, Sec. E, 59(4):1933-39; Podgórscy B. i A. (2004). Polski zielnik kulinarny. Wyd. Kurpisz, Poznań; Rejewski M. (1992). Rośliny przyprawowe i używki roślinne. PWRiL, Wwa; Romváry V. (1988). Rośliny przyprawowe i przyprawy kuchni węgierskiej. PWRiL, Wwa; Rumińska A. (1983). Rośliny lecznicze. Podstawy biologii i agrotechniki. PWN, Wwa; Rumińska A. (1991). Lecznicze właściwości roślin uprawnych. PWRiL, Wwa; Samochowiec L. (2002). Kompendium ziołolecznictwa. Wyd. Medyczne Urban & Partner, Wrocław; Shadidi F., Naczk M. (2004). Phenolics in food and nutraceuticals. CRC Press; Surh Y.I., Lee Y.C. (1995). Capsaicin, a double edged sword: toxicity, metabilism and chemopreventive potential. Life Sci. 56:1845-55.



Najczęściej czytane
Zioła na choroby...
Fitoterapia w cho...
Ruszczyk kolczast...
Reumatoidalne zap...
Selen - pierwiast...
Lucerna - niedoce...
Nadciśnienie tę...
Propolis, mleczko...
Mniszek lekarski
Rośliny leczą b...
Pomarańcza
Wąkrota azjatyck...
Kora dębu i dęb...
Polifenole rośli...
Forum Naukowe W G...
Ostropest plamist...
Zioła na dziecie...
Czosnek - Antybio...
Zioła dla niemow...
Rumianek
Reklama
IWLF Labofarm Centrum Fitoterapii Panacea na poczcie
Nasze leki
IWLF Labofarm IWLF Labofarm IWLF Labofarm
Facebook Panacea
© 2005-2019 Panacea.pl. Wszelkie prawa zastrzeżone.