Home Szukaj Regulamin Kontakt
Menu główne
Strona główna
Prenumerata
Regulamin
Kontakt
Szukaj
Labofarm
IWLF Labofarm
Działy artykułów
Aktualności
Apiterapia
Aromaterapia
Badania
Badania kliniczne
Badania laboratoryjne
Centrum Fitoterapii
Człowiek i natura
Dermatologia
Dodatki żywnościowe
Edukacja
Felieton
Forum Aptekarskie
Herbarium
Historia
Historia i tradycja
Informacja naukowa
Informacje
Kosmeceutyki
Kosmetologia
Kultura
Kwiaty
Monografie roślin leczniczych
Natura i literatura
Natura i sztuka
Naturalne stanowiska
Nauka
Nauka i terapia
Nowości
Nutraceutyki
Od wydawcy
Ogrody
Ogrody botaniczne
Opieka farmaceutyczna
Opinie
Osobliwości
Owoce
Perspektywy
Pielęgnacja
Poczet wielkich fitoterapeutów
Podróże
Polemiki
Prace badawcze
Prawo
Problemy zdrowotne
Przyroda
Rośliny lecznicze
Rośliny niebezpieczne
Rynek
Stanowiska naturalne
Suplementy diety
Sztuka
Technologia
Terapia
Tradycja
Uprawy
Warzywa
Weterynaria
Wspomnienia
Wydarzenia
Z biblioteki
Z laboratorium
Zielarstwo
Zielnik
Zioła przyprawowe
Menu użytkownika
Nie masz jeszcze konta? Możesz sobie założyć!
Statystyki
userów na stronie: 0
gości na stronie: 2
Artykuły > Badania > Zioła przyprawne - wartość biologiczna wybranych gatunków

Panacea Nr 2 (23), kwiecień - czerwiec 2008 strony: 15-17

Zioła przyprawowe - wartość biologiczna wybranych gatunków

Rośliny przyprawowe są ważnym elementem pożywienia, poprawiają smak potraw i nadają im charakterystyczny aromat. Mają szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym, owocowowarzywnym, spirytusowym i w gospodarstwie domowym. Głównymi składnikami ziół przyprawowych i leczniczych są olejki eteryczne, alkaloidy, garbniki, glikozydy, fitoncydy, cukrowce (podstawowy składnik suchej masy), kwasy organiczne, witaminy i sole mineralne.

Rośliny przyprawowe, które zawierają fitoncydy, odznaczają się właściwościami bakteriobójczymi i uodparniającymi – cebula, czosnek, papryka, chrzan.

Inne mogą działać uspokajająco (melisa, bazylia), przeciwzapalnie (majeranek), mogą obniżać ciśnienie krwi (melisa), pobudzać wydzielanie soku żołądkowego i ułatwiać przyswajanie pokarmów. Surowcem przyprawowym cząbru jest ziele o silnym, korzennym zapachu i cierpkim smaku. Ziele hyzopu odznacza się silnym zapachem kamfory i cierpkim smakiem. Ziele majeranku bogate jest w olejki eteryczne, garbniki, sole mineralne, kwas askorbinowy, karoten. Ma zarówno właściwości przyprawowe, jak i lecznicze. Liście i ziele melisy są wykorzystywane jako przyprawa, ale także w przemyśle spirytusowym i farmaceutycznym [Martyniak-Przybyszewska 2001]. Olejek bazyliowy ma zastosowanie w przemyśle perfumeryjnym oraz w aromaterapii. Ziele bazylii ma zastosowanie głównie jako przyprawa, ale również w fitoterapii, homeopatii, aromaterapii i kosmetyce [Seidler- Łożykowska i Kaźmierczak 2002].

W wielu badaniach wykazano, że owoce i warzywa są najlepszym źródłem przeciwutleniaczy, które chronią organizm przez neutralizację i usuwanie rakotwórczych wolnych rodników.

Skuteczne przeciwutleniacze znaleziono ostatnio w licznych ziołach. W majeranku, imbirze, w pieprzu i w innych ziołach są takie aktywne związki, jak diterpeny fenolowe, kwasy fenolowe, flawonoidy. Ponadto inne składniki surowców roślinnych, jak błonnik, kwas foliowy, chlorofilina (związek powstający w wyniku hydrolitycznego odszczepienia fitolu od chlorofilu) mają ochronne działanie w wielu schorzeniach nowotworowych [Oszmiański i Lamer-Zarawska 1996]. Rośliny przyprawowe stosowane są najczęściej w stanie świeżym lub po wysuszeniu [Martyniak- Przybyszewska 2001]. Przyprawy świeże są wartościowsze od suszonych, bo zawierają witaminy i nie zmniejszoną ilość olejków. Najnowszą metodą przechowywania ziół jest również ich zamrażanie [Laughin 1996].

Wymagania jakościowe
stawiane surowcom zielarskim zebrane są w Polskich Normach i w Normach Zakładowych, zgodnie z wymogami Farmakopei Polskiej. Obejmują one parametry jakościowe cech organoleptycznych surowca, zawartość substancji biologicznie czynnych, zawartość domieszek oraz zanieczyszczeń, w tym pozostałości nawozów sztucznych [Kordana 2002]. Wzrastające skażenie środowiska sprawia, że coraz więcej zanieczyszczeń chemicznych przedostaje się nie tylko do gleby, wody pitnej i płodów rolnych, lecz także do ziół przyprawowych i leczniczych. Jednym z takich zanieczyszczeń są azotany i azotyny [Wierzchowska-Renke i inni 1994]. Z raportu amerykańskiego komitetu do spraw azotynów i azotanów wynika, że warzywa dostarczają około 80% azotanów zawartych w codziennym pożywieniu. Trzeba przy tym pamiętać, że niektóre warzywa, np. pietruszka naciowa, są jednocześnie znanymi roślinami przyprawowymi [Wierzchowska- Renke i inni 1995]. W kraju i za granicą wykonano wiele prac związanych z oceną narażenia ludzi dorosłych oraz małych dzieci i niemowląt na azotany i azotyny pobierane z całodziennym pożywieniem. Brak jest natomiast danych o zawartości tych związków w surowcach zielarskich. Wzrost zainteresowania ziołolecznictwem, otwarcie się na kuchnię całego praktycznie świata oraz ułatwiony transport sprawiły, że przemysł zielarski proponuje coraz szerszy asortyment ziół. Oprócz substancji leczniczych mogą się w nich znajdować również azotany i azotyny, które są dobrze ekstrahowane i łatwo przechodzą do roztworów wodnych [Wierzchowska-Renke i inni 1994].

Doświadczenie szczecińskie
W latach 2004-2005 w Pracowni Technologii Rolnej i Przechowalnictwa Akademii Rolniczej w Szczecinie przeprowadzono doświadczenie, mające na celu ocenę wartości biologicznej wybranych ziół przyprawowych. Materiał roślinny zebrano z pola doświadczalnego Katedry Warzywnictwa Akademii. Badaniom poddano następujące gatunki ziół: bylica estragon (Artemisia dracunculus L.), hyzop lekarski (Hyssopus officinalis L.), melisa lekarska (Melissa officinalis L.), trybula ogrodowa (Anthriscus cerefolium L.), cząber ogrodowy (Satureja hortensis L.), majeranek ogrodowy (Origanum majorana L.), bazylia ogrodowa (Ocimum basilicum L.). Analizy składu chemicznego świeżego materiału roślinnego objęły oznaczenie zawartości: suchej masy (metodą suszenia do stałej masy w 105°C), popiołu ogólnego (metodą mineralizacji w piecu muflowym, w temperaturze 500°C), błonnika surowego [Klepacka 1996], cukrów ogółem (metodą Luffa- -Schoorla), witaminy C jako kwasu L-askorbinowego (metodą Tillmansa), chlorofilu ogółem [Lichtenthaler i Wellburn 1983], azotanów i azotynów (PN-92/A-75112). Wyniki oznaczeń przedstawiono na wykresach jako średnie z lat badań 2004-2005. Skład chemiczny ocenianych w doświadczeniu roślin zielarskich wykazywał istotne zróżnicowanie w zależności od badanego gatunku. Największą zawartością suchej masy charakteryzował się majeranek (20,35%), mniejszą cząber, melisa, hyzop i trybula (średnio 16,39%), a najmniejszą estragon i bazylia (średnio 12,89%). Poziom suchej masy w świeżym zielu, badanych w doświadczeniu gatunków, oceniono jako stosunkowo niski. Ziele estragonu zawiera 21,9% suchej masy [Martyniak-Przybyszewska i Wojciechowski 2004]. Dla porównania: Sánchez-Castillo i inni [1995] w zielu mięty oznaczyli 23,4% suchej masy, w liściach pietruszki naciowej 27,5%. Jadczak [2007] dla ziela cząbru podaje 18,85% suchej masy, a Martyniak-Przybyszewska i Wojciechowski [2004] dla bazylii 12,5%, lebiodki 25,6%, majeranku 22,9%, tymianku 21,0% suchej masy. Spośród ocenianych w doświadczeniu gatunków roślin, największą zawartością popiołu ogólnego charakteryzowały się trybula oraz majeranek (średnio 2,58% ś.m.), najmniejszą zaś, podobnie jak w przypadku suchej masy, estragon i bazylia (średnio 1,56% ś.m.). Najwyższą zawartość azotynów stwierdzono w zielu trybuli (10,64 mg NaNO2·kg-1 ś.m.). Obecności tych związków nie stwierdzono w przypadku melisy, cząbru oraz majeranku. W zielu estragonu, bazylii oraz hyzopu poziom azotynów był bardzo niski i wyniósł średnio dla tych gatunków 0,38 mg NaNO2·kg-1 ś.m. Największą zawartością azotanów charakteryzował się hyzop. Zawierał on średnio o 634,99 mg NaNO3·kg-1 ś.m. więcej, w porównaniu z pozostałymi gatunkami ziół. Zanieczyszczenie azotanami świeżego ziela hyzopu nie oceniono jednak jako wysokie. Wynosiło ono 1317,16 mg NaNO3·kg-1 ś.m., co odpowiada 961,43 mg N-NO3·kg-1 ś.m. Dla porównania koper, według Rozporządzenia Ministra Zdrowia z 13 stycznia 2003, dotyczącego maksymalnych poziomów zanieczyszczeń azotanami, powinien zawierać nie więcej niż 1500 mg N-NO3·kg-1 ś.m. Seidler-Łożykowska i inni [2007] podają dla ziela bazylii średnią zawartość azotanów na poziomie 2522,80 mg N-NO3·kg-1 ś.m., a Wierzchowska-Renke i inni [1995], analizując poziom tych związków w suchych ziołach paczkowanych, stwierdzili w zielu mięty 15820 mg KNO3·kg-1 ś.m. (tj. około 1456 mg N-NO3·kg-1 ś.m.), szałwi 16919 mg KNO3 (około 1557 mg N-NO3), melisy 3821 mg KNO3 (około 352 mg N-NO3). Analizując zawartość błonnika surowego w ocenianym materiale roślinnym, największą jego ilość odnotowano w zielu majeranku (3,24% ś.m.). Największą zawartością cukrów ogółem charakteryzowała się trybula (1,7% ś.m.). Trybula charakteryzowała się także najwyższą zawartością kwasu L-askorbinowego, średnio o 69,02 mg·100g-1 ś.m. większą w porównaniu z pozostałymi gatunkami ziół, ocenianymi w doświadczeniu. Zawartość kwasu L-askorbinowego w świeżym zielu trybuli wynosiła 104,34 mg·100g-1 ś.m. Za wysoką należy również uznać zawartość tej witaminy w świeżym zielu hyzopu 63,60, cząbru 43,98, estragonu 35,64 oraz majeranku 34,02 mg·100g-1 ś.m. Ilość witaminy C określona przez Martyniak-Przybyszewską i Wojciechowskiego [2004] dla estragonu była niższa od uzyskanej w doświadczeniu i wynosiła 9,8 mg·100g-1 ś.m. W przypadku innych gatunków ziół (m.in. bazylii, cząbru, majeranku) podają oni wartości od 11,9 do 19,9 mg·100g-1 ś.m. Wyższe wartości dla ziół z rodziny Lamiaceae uzyskali w swoich badaniach Capecka i inni [2005] - od 23,1 do 53,2 mg·100g-1 ś.m. W porównywanych w doświadczeniu gatunkach ziół określono również zawartość chlorofilu ogółem. Najwyższy jego poziom stwierdzono w przypadku melisy i trybuli (średnio 2275,47 mg·kg-1 ś.m.).

W zależności od gatunku
Skład chemiczny ocenianych w doświadczeniu roślin zielarskich wykazywał istotne zróżnicowanie w zależności od badanego gatunku. Największą zawartością suchej masy i błonnika charakteryzowały się majeranek, cząber oraz melisa. Melisa odznaczała się również największą ilością chlorofilu ogółem. Na uwagę zasługuje również wysoka zawartość witaminy C w trybuli (104,34 mg·100g-1 ś.m.) oraz hyzopie lekarskim (63,60 mg·100g-1 ś.m.). Trybula charakteryzowała się również wyższą, w porównaniu z pozostałymi gatunkami ziół, zawartością popiołu ogólnego, cukrów ogółem oraz azotynów. Analizując zawartość azotanów, istotnie największą ich ilość stwierdzono w zielu hyzopu lekarskiego, najmniejszą zaś w bazylii ogrodowej.

dr inż. Dorota Jadczak – Akademia Rolnicza w Szczecinie, Katedra Warzywnictwa
dr inż. Monika Grzeszczuk – Akademia Rolnicza w Szczecinie, Katedra Mikrobiologii i Biotechnologii Środowiska

Piśmiennictwo:
PN-92/A-75112. Owoce, warzywa i ich przetwory. Oznaczanie zawartości azotynów i azotanów; Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 13 stycznia 2003 r. w sprawie maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności, składnikach żywności, dozwolonych substancjach dodatkowych, substancjach pomagających w przetwarzaniu albo na powierzchni żywności. Dz. U. Nr 37, poz. 326; Capecka E., Mareczek A., Leja M. Antioxidant activity of fresh and dry herb of some Lamiaceae species. „Food Chem.”, nr 93/2005:223-226; Jadczak D. Effect of sowing date on the quantity and quality of the yield of summer savory (Satureja hortensis L.) grown for a bunch harvest. „Herba Polonica”, nr 53(3)/2007:22-27; [red.] Klepacka M. Analiza żywności. Fundacja Rozwój SGGW, Wwa 1996; Kordana T. Wymagania jakościowe stawiane surowcom zielarskim przez przemysł. „Wiadomości Zielarskie”, nr 12/2002, 1-3; Laughin A. Wszystko o ziołach. Wyd. Astrum, Wrocław 1996; Lichtenthaler H.K., Wellburn A.R. Determination of total carotenoids and chlorophylls a and b of leaf extracts in different solvents. „Biochem. Soc. Trans.”, nr 603/1983:591- 592; Martyniak-Przybyszewska B. Rośliny przyprawowe. Wyd. UWM, Olsztyn 2001; Martyniak-Przybyszewska B., Wojciechowski T. Plonowanie wybranych gatunków roślin przyprawowych w rejonach Olsztyna. „Folia Univ. Agric. Stetin”., „Agricultura”, nr 239(95)/2004:245-248; Oszmiański J., Lamer-Zarawska E. Substancje naturalne w profilaktyce chorób nowotworowych. „Wiadomości Zielarskie”, nr 7-8/1996, 9-11; Sánchez-Castillo C.P., Dewey P.J.S., Solano M.D.L., Finney S., James W.P.T. The dietary fiber content (nonstarch polysaccharides) of Mexican fruits and vegetables. „Journal of Food Composition and Analysis”, nr 8/1995:284-294; Seidler-Łożykowska K., Kaźmierczak K. Kasia i Wala - nowe polskie odmiany bazylii ogrodowej. „Wiadomości Zielarskie”, nr 12/2002, 3-4; Seidler-Łożykowska K., Kozik E., Golcz A., Wójcik J. Quality of basil herb (Ocimum basilicum L.) from organic and conventional cultivation. „Herba Polonica”, nr 53(3)/2007:41-46; Wierzchowska-Renke K., Gajewska R., Nabrzyski M. Zawartość azotynów i azotanów w mieszankach ziołowych. „Wiadomości Zielarskie”, nr 7-8/1994, 30-31; Wierzchowska-Renke K., Gajewska R., Nabrzyski M. Zawartość azotynów i azotanów w ziołach. „Wiadomości Zielarskie”, nr 6/1995, 13-14.



Najczęściej czytane
Zioła na choroby...
Fitoterapia w cho...
Ruszczyk kolczast...
Reumatoidalne zap...
Selen - pierwiast...
Lucerna - niedoce...
Nadciśnienie tę...
Propolis, mleczko...
Mniszek lekarski
Rośliny leczą b...
Pomarańcza
Wąkrota azjatyck...
Kora dębu i dęb...
Polifenole rośli...
Forum Naukowe W G...
Ostropest plamist...
Zioła na dziecie...
Czosnek - Antybio...
Zioła dla niemow...
Rumianek
Reklama
IWLF Labofarm Centrum Fitoterapii Panacea na poczcie
Nasze leki
IWLF Labofarm IWLF Labofarm IWLF Labofarm
Facebook Panacea
© 2005-2019 Panacea.pl. Wszelkie prawa zastrzeżone.