panacea.pl

:: Zbiór i konserwacja ziół
Panacea Nr 4 (17), październik - grudzień 2006, strony: 28-31
Artykuł dodany przez: admin (2007-02-20 13:35:40)


Zbiór i konserwacja ziół

kwiatostan róży Ziołami nazywamy rośliny lecznicze, zawierające związki chemiczne, które oddziałują na organizm człowieka. Obok ziół leczniczych, o silnym działaniu fizjologicznym, wyróżniamy również zioła przyprawowe (np. bazylia, cząber, majeranek, tymianek, estragon, hyzop), przyprawy warzywne (np. cebula, czosnek, szczypiorek, pietruszka) oraz przyprawy aromatyczne (np. pieprz, imbir, goździk, wanilia).
Głównymi składnikami ziół leczniczych i przyprawowych są olejki eteryczne, alkaloidy, garbniki, glikozydy, fitoncydy, cukrowce, kwasy organiczne, witaminy, sole mineralne. Wszystkie wymienione związki występują w różnych częściach roślin i w różnych ilościach, dlatego surowcem zielarskim mogą być kłącza (Rhizoma), korzenie (Radix), pędy (Turio), kora (Cortex), liście (Folium), kwiaty (Flos), owoce (Fructus), nasiona (Semen), pączki (Gemmae), ziele (Herba) – cała nadziemna część roślin niezdrewniałych.

Postacie ziół leczniczych
W fitoterapii stosuje się najczęściej następujące formy przyrządzania surowców zielarskich:
Napar (Infusum). Sporządza się przez zalanie ziela wrzącą wodą i pozostawienie go pod przykryciem na około 15 minut. Napary nie nadają się do przechowywania, należy je przyrządzać przed użyciem.
Wywar (Odwar) (Decoctum). Jest wodnym wyciągiem, uzyskiwanym przez gotowanie rozdrobnionego surowca przez kilka lub kilkanaście minut (najczęściej 2-10). Podobnie jak napar, nie nadaje się do przechowywania.
Macerat (Maceratio). Otrzymuje się przez zalanie ziół przegotowaną, ochłodzoną wodą i pozostawienie pod przykryciem na kilka godzin (2-8). Po tym czasie macerat należy przecedzić.
Na jedną porcję wyciągów wodnych (macerat, napar, odwar) używa się zwykle 1 łyżkę stołową suszonego surowca, zalanego szklanką wody.
Nalewka (Tinctura). Jest dość trwałą postacią leku. Otrzymuje się ją przez zalanie ziela spirytusem. Wyrabia się nalewki proste (z surowca jednorodnego) oraz nalewki złożone.
Wyciąg (Extractum). Jest stężonym wyciągiem wodnym lub spirytusowym. Otrzymywany z surowców roślinnych metodą ekstrakcji ciągłej, w temperaturze pokojowej; sporządza się je w proporcji: 1 część surowca – 1 część rozpuszczalnika.

kwiatostan kocanek Rośliny przyprawowe
stosowane są w stanie świeżym lub po wysuszeniu. Przyjmuje się, że 1 łyżeczka do herbaty suszonych ziół odpowiada 1 łyżce stołowej ziół świeżych. Przyprawy świeże są wartościowsze niż suszone, zawierają bowiem witaminy i nie zmniejszoną ilość olejków.

Czas zbioru
decyduje o wartości surowca. Właściwości lecznicze roślin, czy poszczególnych ich organów, zmieniają się w okresie wegetacji. Ustalając termin, należy zwrócić uwagę na warunki pogodowe i agrotechniczne w czasie wzrostu roślin, porę roku, porę dnia, pogodę w czasie zbioru, sposób zbioru, czystość surowca. Dla roślin olejkowych (np. mięta, rumianek, szałwia) najwłaściwszym okresem jest początek kwitnienia; dla alkaloidowych (np. bieluń) - okres zawiązywania owoców; dla niektórych glikozydowych (np. naparstnica wełnista) - okres pełnego rozwoju liści; dla korzeniowych - koniec wegetacji. Rośliny należy zbierać w dni pogodne, suche, w godzinach południowych i wczesnych popołudniowych (po obeschnięciu rosy lub przed rosą wieczorną). Niektóre owoce i nasiona, ze względu na osypywanie się, zbiera się wczesnym rankiem.

kwiat bzu czarnego Zasady zbioru
Liście zbiera się w miarę wzrostu rośliny. Jednorazowo można pobrać najwyżej jedną trzecią liści roś-liny. Zbieramy je zazwyczaj rano, po obeschnięciu porannej rosy. Gromadzą się w nich wtedy olejki eteryczne dla ochrony przed nadmiernym gorącem (parowanie olejków ochładza liście) oraz szkodnikami i chorobami. Do zbioru przystępujemy przed kwitnieniem lub w początkowej jego fazie. Można zbierać pojedyncze liście lub całe rośliny, pędy i dopiero później obrywać liście, czasem nawet dopiero po wysuszeniu.
Ziele zbieramy tuż przed rozwinięciem się kwiatów lub w czasie pełnego kwitnienia, kiedy rośliny zawierają najwięcej związków czynnych. Rośliny roczne ścinamy 8 cm nad powierzchnią gleby. Jeśli zbioru dokonuje się 2 lub 3 razy w roku z tej samej rośliny, pozostawia się za każdym razem taką jej część (zwykle 5-15 cm nad powierzchnią gleby), aby mogła wypuścić nowe pędy. Z roślin wieloletnich ścinamy tylko jedną trzecią z ich wysokości. Kwiaty i kwiatostany zbieramy na początku lub w pełni kwitnienia, nigdy zaś po przekwitnieniu. Wybieramy godziny popołudniowe w pogodne, suche dni, gdy kwiaty są w pełni otwarte.
Nasiona i owoce zbieramy w ciepłe dni, tak dobierając termin, aby rośliny nie zdążyły się rozsiać. Owoce suche należy zbierać w dni pochmurne, przed obeschnięciem rosy. Owoce mięsiste zrywa się tuż przed osiągnięciem pełnej dojrzałości, gdy owoc da się łatwo oddzielić od szypułki. Zbiór wykonujemy w dni suche i słoneczne.
Korzenie i kłącza zbieramy pod koniec okresu wegetacyjnego: jesienią, gdy nadziemne części roślin zaczynają zamierać lub wczesną wiosną, jeszcze przed wypuszczeniem przez nie liści. W tych okresach w kłączach i korzeniach są cenne substancje, które w okresie wegetacji roślin tracą swoje właściwości lecznicze. Części podziemne roślin możemy zbierać niezależnie od pogody (po zbiorze korzenie zwykle płucze się wodą). Rośliny dwuletnie wykopujemy pod koniec pierwszego roku wegetacji. Korzenie roślin wieloletnich zbieramy po drugim lub trzecim roku, gdy zawierają dużo związków czynnych.
Kora pozyskiwana jest wiosną. Okres, w którym pączki zaczynają pęcznieć, jest odpowiedni do jej zdejmowania, gdyż w tym czasie łatwo odstaje od drewna. Łatwiej też obłupuje się ją przy wilgotnej pogodzie. Korę powinno się zbierać z młodych gałązek i pni, z drzew już ściętych bądź w miejscach wyznaczonych do zbioru przez administrację leśną.
Odpowiednim okresem zbioru pączków jest bardzo wczesna wiosna, gdy zaczynają one rosnąć, pęcznieją, stają się lepkie i nabierają właściwego aromatu. W tym czasie zawierają najwięcej cennych substancji czynnych. Pozyskuje się je wyłącznie z drzewek wyciętych w czasie czyszczeń, w młodniku.

ziele dziurawca Przechowywanie
Większość ziół po zerwaniu szybko więdnie. Włożone do wody i pozostawione z daleka od słońca, mogą przetrwać od kilku godzin do kilku dni. By zachować świeżość zerwanych ziół lub odświeżyć lekko zwiędnięte, można je włożyć do plastikowej torby nadmuchanej powietrzem i dobrze zakręcić otwór. Przechowywane w lodówce będą świeże co najmniej przez kilka dni. Wiele ziół zachowuje swój aromat po wysuszeniu, niektóre nawet go zyskują.

Suszenie
jest najstarszym sposobem utrwalania ziół. Rozpoczynamy je jak najszybciej po zbiorze. Do suszenia stosuje się początkowo temperaturę niższą, następnie podwyższa się ją w celu dosuszenia. Poszczególne gatunki ziół suszymy osobno. W trakcie suszenia nie powinno się dokładać świeżego surowca. Należy zwrócić uwagę, by wszystkie części roślin jednakowo wyschły (blaszki liściowe są dużo cieńsze niż ich ogonki i łodygi). Surowce przyprawowe można suszyć termicznie lub naturalnie. Suszenie naturalne odbywa się w szopach, wiatach, które muszą być przewiewne, wolne od obcych zapachów, zabezpieczone przed kurzem, niedostępne dla zwierząt domowych. Ulepszoną technologią suszenia naturalnego jest suszarnia podłogowa typu płaskiego, z nawiewem nie nagrzanego powietrza. Przy braku odpowiednich pomieszczeń, przy dobrej pogodzie, niektóre surowce, np. korę, korzenie, niekiedy owoce, czasem i kwiaty, suszy się bezpośrednio na słońcu. Liście i ziele suszymy w cieniu. Suszenie termiczne przeprowadza się w suszarniach komorowych, tunelowych, taśmowych i bębnowych typu holenderskiego. Optymalna temperatura suszenia surowców przyprawowych olejkowych wynosi od 30 do 35°C, a pozostałych przyprawowych od 40 do 50°C.

pączki topoli Zasady suszenia
Ziele, po usunięciu zanieczyszczeń organicznych i mineralnych, układa się równo kwiatami obok siebie, cienkimi warstwami na czystych sitach, matach, papierach lub płótnie. Suszy się w suszarniach powietrznych, w cieniu lub w suszarniach ogrzewanych sztucznie, w temperaturze 35°C.
Liście suszy się w suszarniach ogrzewanych sztucznie, w temperaturze 30°C. Ulistnione pędy można powiązać w luźne pęczki (wieszając rośliny czubkami w dół), nie więcej niż po 10 pędów w pęczku. Liście suszy się, rozkładając je cienką warstwą na płóciennych sitach. Susząc mniejsze ilości ziół, można je rozłożyć na ramach obciągniętych gazą, cienkim materiałem lub podziurkowanym papierem. Ramy tak ustawić, aby powietrze mogło swobodnie cyrkulować. Dobrze wysuszone liście powinny być suche jak papier i łamliwe, lecz nie powinny się kruszyć w pył po dotknięciu.
Kwiaty suszy się podobnie jak liście. Po wysuszeniu powinny zachować swój kolor, jedynie kwiaty białe mogą przybrać barwę kremową. W zależności od grubości płatków, suszenie może trwać do trzech tygodni. Można przechowywać same płatki (np. nagietek) lub w całości drobne kwiaty i kwiatostany (np. lawenda i rumianek).
kłącze imbiru Ścięte owocostany roślin należy do wysuszenia umieścić nad pudełkiem lub płachtą papieru albo owinąć dokładnie gazą czy papierową torebką, by zebrać osypujące się nasiona. Nasiona schną szybko w suchym, przewiewnym miejscu - zwykle do 2 tygodni. Owoce mięsiste - takie jak głóg, róża, tarnina - oczyszczone z liści i szypułek, rozkłada się warstwami do 1 cm (tak, aby się nie sklejały) na płóciennych sitach i suszy w suszarniach ogrzewanych sztucznie, początkowo w temperaturze 30°C, stopniowo zwiększając ją do 60°C (owoce róży nawet do 100°C). Owoce mięsiste mniej trwałe, takie jak maliny, jeżyny, są trudniejsze do wysuszenia. Rozkłada się je pojedynczą warstwą na sitach płóciennych w suszarniach sztucznie ogrzewanych, jak poprzednie. Surowce zawierające olejki eteryczne i substancje żywiczne wymagają specjalnego suszenia (np. szyszkojagody jałowca).
Korzenie i kłącza przed suszeniem należy umyć i usunąć z nich zewnętrzne włókniste części. Grubsze należy przeciąć wzdłuż na mniejsze kawałki. Przeznaczony do suszenia surowiec najlepiej rozłożyć jedną warstwą. Korzenie i kłącza suszymy w temperaturze 30-35°C. W przypadku niektórych gatunków temperaturę można podwyższać stopniowo do 50°C (w czasie suszenia materiał należy przewracać). Dobrze wysuszone korzenie są kruche i łatwo się łamią.
Kora, oczyszczona i płasko rozłożona, powinna być suszona w suchym, ciepłym, przewiewnym i ciemnym miejscu lub w niezbyt wysokiej temperaturze w suszarniach ogrzewanych. Pod koniec suszenia podwyższa się temperaturę do 70°C. Wysuszona kora jest trwałym surowcem zielarskim.
liść miłorzębu Pączki suszy się w suszarniach powietrznych lub ogrzewanych sztucznie, w temperaturze 40°C. Pączki zawierające żywicę, np. pączki sosny, w temperaturze do 25°C. Dobrze wysuszone pączki są gładkie, bez otwartych łusek, powleczone żywicą, o zielonkawej barwie na przekroju.
Surowiec po wyjęciu z suszarni musi się odleżeć, aby osiągnąć wilgotność przewidzianą normami. Odpowiednio wysuszony i oczyszczony umieszcza się w opakowaniach czystych i bezwonnych. Polecane są papierowe torby, worki płócienne, jutowe, lniane, papierowe, szklane słoje czy różnego rodzaju skrzynki, wyłożone od wewnątrz papierem pergaminowym.
Opakowania szczelne (szklane słoje) przeznaczamy dla surowców łatwo chłonących parę wodną z powietrza oraz zawierających olejki eteryczne i inne substancje lotne.
Półszczelne (torby papierowe) przeznaczamy dla surowców nieznacznie chłonących parę wodną i zawierających mało lotnych składników.
W opakowaniach przewiewnych (worki płócienne) przechowujemy surowce nie zawierające substancji lotnych i niewrażliwe na zmiany atmosferyczne. Pomieszczenia do przechowywania ziół powinny być czyste, suche, przewiewne, chronione przed bezpośrednim promieniowaniem słonecznym i niezbyt ciepłe (odpowiednia temperatura przechowywania to 4-14°C). Wilgotność względna powietrza w pomieszczeniu nie powinna przekraczać 65%.
Surowiec zielarski nie zużyty w przewidzianym czasie traci na wartości, większa część roślin po roku przechowywania staje się bezużyteczna. Przez dłuższy czas można przechowywać jedynie korę. Innym sposobem konserwacji ziół jest

ziele serdecznika zamrażanie
Świeże i młode liście zamrożone zachowują swoją barwę, aromat i większość składników odżywczych. Tracą jednak (zwłaszcza te bardziej delikatne, jak trybula, bazylia, estragon) swoje właściwości lecznicze. Niektórzy są zdania, że do dłuższego przechowywania liście powinny być wcześniej sparzone. Większość autorów poleca jednak opłukanie ziół i strząśnięcie z nich wody. Zioła (najlepiej w całości, gdyż posiekane tracą część aromatu) należy pakować w plastikowe woreczki i umieścić w miejscu zamrażania. Liście można też drobno poszatkować, napełnić nimi formy do kostek lodu i zalać wodą (jedna kostka zawiera 1 łyżeczkę ziół). Kwiaty i liś-cie roślin, takich jak ogórecznik czy mięta, mrożone w kostkach lodu, są atrakcyjnym dodatkiem do napojów i deserów.

Konserwowanie
Zioła możemy konserwować w occie lub oleju, poprzez solenie (4 rozdrobnione części wagowe ziół, wymieszane z 1 częścią wagową soli, przechowywane w słoikach), możemy sporządzać z nich wyciągi wodne i alkoholowe, wyciągi z miodem i cukrem, maceraty, soki, syropy, nalewki i masła.

owoc róży Nalewki
W ziołolecznictwie występują trzy rodzaje nalewek alkoholowych: spirytusowa, wódczana i winna. Większość gotowych preparatów ziołowych w płynie to nalewki lub wyciągi alkoholowe.
Z czarnej porzeczki. Przyrządzana ze świeżych owoców - na 1 część owoców bierze się 10 części wódki. Proporcje można zmieniać, zwiększając ilość owoców, wtedy otrzymamy wyciąg o mniejszym stężeniu alkoholu. Otrzymany specyfik poprawia krążenie i przeciwdziała przeziębieniom.
Z owoców czarnego bzu. Dojrzałe jagody, po oczyszczeniu z zielonych części, zalewamy wódką lub spirytusem - na 0,5 kg jagód 1 szklanka wódki. Po tygodniu całość wyciskamy przez płótno. Pijemy w okresie przeziębienia 30-40 kropli 3 razy dziennie z wodą lub herbatą.
Syrop sosnowy. 60 g zmiażdżonych pączków lub igieł sosny zalewamy 50 g wódki i na 1 godzinę odstawiamy. Po godzinie roztwór zalewa się 1 litrem gorącej wody. Po 6 godzinach sypiemy cukier, przecedzamy i gotujemy w podwójnym naczyniu do otrzymania syropu. Można pić 4-5 łyżek dziennie. Pomaga w leczeniu górnych dróg oddechowych i w chorobach przeziębieniowych.

owoc głogu Masło ziołowe
Do sporządzania masła nadają się zwłaszcza bazylia, czosnek, estragon, koper, pietruszka, lebiodka, mięta i tymianek. Świeże masło o temperaturze pokojowej uciera się ręcznie lub mikserem z ziołami na jednolitą masę, dodając pod koniec ucierania trochę soku z cytryny. Na 100 g masła należy dodać 4 łyżki stołowe świeżych, drobno posiekanych ziół. Tak przygotowane masło umieszcza się w małych słoikach i wstawia do zamrażalnika lub przechowuje w lodówce (w szczelnie zamkniętym słoiku możemy je przechowywać przez 2-3 tygodnie).
Sposobem konserwowania ziół w tłuszczach jest umieszczanie ziół w oliwie z oliwek, która przechowywana w temperaturze pokojowej lub chłodnych piwnicach jełczeje znacznie wolniej niż masło.

Oleje ziołowe
Czysty słoik luźno napełnić świeżo zebranymi ziołami i zalać je olejem z krokoszu lub słonecznikowym, o temperaturze pokojowej. Następnie przykryć gazą i zostawić na 2 tygodnie do naciągnięcia (codziennie potrząsać słoikiem). Następnie olej przecedzić przez gazę i sprawdzić smak.
Zioła do olejów: wytrawne - bazylia, cząber, czosnek, estragon, fenkuł, majeranek, mięta, rozmaryn, tymianek; słodkie – goździk ogrodowy, lawenda, płatki róży.

Octy ziołowe
nasiona płesznika Używa się octu winnego lub jabłkowego. Świeżo zebrane zioła należy zgnieść i napełnić nimi luźno słoik, zalać zioła ciepłym, ale nie gorącym octem po brzeg słoika i zamknąć odporną na działanie kwasu zakrętką. Tak pozostawić na 2 tygodnie, codziennie wstrząsając. Po tym czasie sprawdzić smak. Jeśli jest za słaby, przecedzić ocet i zalać nim nową porcję świeżych ziół. Octy możemy przechowywać w tym samym słoiku lub przecedzić przez gazę i przelać do butelki. Dla celów dekoracyjnych do wnętrza butelki można włożyć gałązki świeżych ziół. Octy ziołowe można przyrządzać zarówno z ziół świeżych, jak i suszonych.
Zioła do octu to bazylia, cząber, czosnek, estragon, fenkuł, majeranek, melisa, mięta, rozmaryn, trybula, tymianek.

Octy kwiatowe
sporządza się w ten sam sposób i najczęściej używa się ich do sałatek owocowych. Można przyrządzać octy wielokwiatowe, łącząc po 1 części goździków i rozmarynu oraz po 2 części płatków róży i kwiatu czarnego bzu. Kwiaty do octu to bez czarny, fiołek pachnący, lawenda, nasturcja, rozmaryn, tymianek.

Dusza kuchni...
Mówi się o ziołach, że są duszą kuchni i chwałą kucharzy. Użyte w przemyślany sposób, mogą przekształcić zwykły, codzienny posiłek w zmysłowe doznanie niepowtarzalnych smaków i aromatów. Zadbajmy, by nie zabrakło ich w naszej kuchni!

dr inż. Dorota Jadczak
– Akademia Rolnicza w Szczecinie, Katedra Warzywnictwa
dr inż. Monika Grzeszczuk
– Akademia Rolnicza w Szczecinie, Katedra Mikrobiologii i Biotechnologii Środowiska

Artykułem tym rozpoczynamy nowy cykl poświęcony uprawom, zbiorom oraz przechowywaniu ziół i roślin przyprawowych. Przedstawimy praktyczne wskazówki na każdą porę roku.




adres tego artykułu: http://www.panacea.pl/articles.php?id=231