Home Rejestracja Szukaj Kontakt

W ramach naszej witryny stosujemy pliki cookies w celu swiadczenia Państwu usług na najwyższym poziomie. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczacych cookies oznacza, że beda one zamieszczane w Państwa urzadzeniu końcowym. Możecie Państwo dokonać w każdym czasie zmiany ustawień przechowywania i uzyskiwania dostępu do cookies przy pomocy ustawień przegladarki lub urzadzenia końcowego, z których Państwo korzystacie. X

Menu główne
Strona główna
Logowanie
Księga gości
Rekomenduj nas
Prenumerata
Kontakt
Szukaj
Labofarm
IWLF Labofarm
Działy artykułów
Aktualności
Apiterapia
Aromaterapia
Badania
Badania kliniczne
Badania laboratoryjne
Centrum Fitoterapii
Człowiek i natura
Dermatologia
Dodatki żywnościowe
Edukacja
Felieton
Forum Aptekarskie
Herbarium
Historia
Historia i tradycja
Informacja naukowa
Informacje
Kosmeceutyki
Kosmetologia
Kultura
Kwiaty
Monografie roślin leczniczych
Natura i literatura
Natura i sztuka
Naturalne stanowiska
Nauka
Nauka i terapia
Nowości
Nutraceutyki
Od wydawcy
Ogrody
Ogrody botaniczne
Opieka farmaceutyczna
Opinie
Osobliwości
Owoce
Perspektywy
Pielęgnacja
Poczet wielkich fitoterapeutów
Podróże
Polemiki
Prace badawcze
Prawo
Problemy zdrowotne
Przyroda
Rośliny lecznicze
Rośliny niebezpieczne
Rynek
Stanowiska naturalne
Sztuka
Technologia
Terapia
Tradycja
Uprawy
Warzywa
Weterynaria
Wspomnienia
Wydarzenia
Z biblioteki
Z laboratorium
Zielarstwo
Zielnik
Zioła przyprawowe
Menu użytkownika
Nie masz jeszcze konta? Możesz sobie założyć!
Statystyki
userów na stronie: 0
gości na stronie: 5
Artykuły > Zioła przyprawowe > Zioła przyprawowe w kuchni i w apteczce

Panacea Nr 3 (8), lipiec 2004 strony: 16-18

Zioła przyprawowe w kuchni i w apteczce
Do najczęściej stosowanych w naszej kuchni ziół przyprawowych należą bazylia, cząber ogrodowy, majeranek, melisa, szałwia lekarska, tymianek, hyzop, lebiodka, lubczyk, arcydzięgiel, estragon, mięta, oregano i rozmaryn.

Sztuka doprawiania potraw zrodziła się prawdopodobnie w krajach basenu Morza Śródziemnomorskiego, czyli w kolebce naszej europejskiej cywilizacji. Początki ogródków i kącików zielarskich sięgają starożytności.

Bazylia W przeszłości
Na początku naszej ery nowy smak nadali potrawom Rzymianie, stosując koperek, kolendrę, cząber i tymianek. Kuchnia rzymska i związane z nią przyprawy to jednak temat na osobne, obszerne opracowanie. W czasach trwającego prawie tysiąc lat średniowiecza dwa impulsy przyczyniły się do decydującego postępu w sztuce doprawiania potraw i ziołolecznictwie. Pierwsza inicjatywa wyszła z klasztorów. Benedykt z Nursii, słynny ze swego zawołania ORA ET LABORA (módl się i pracuj), ustanowił klasztorne ogrodnictwo. Drugi ważny impuls pochodził od Karola Wielkiego. W jego sławnym zarządzeniu CAPITULARE DE VILLIS, odnoszącym się do majątków ziemskich - ze wskazówkami, co powinno się uprawiać w ogrodach - obok roślin ozdobnych i warzyw znalazło się prawie 50 gatunków ziół leczniczych i przypraw. Początek czasów nowożytnych wyznacza odkrycie Ameryki. Dalekie, odkrywcze, pasjonujące dla całej ówczesnej Europy podróże dały w rezultacie, poza innymi, znanymi pożytkami, także niezwykłe bogactwo nieznanych wcześniej warzyw i wspaniałych kwiatów. Ale te nowe zioła lecznicze i przyprawowe nie zadomowiły się w tym okresie jeszcze zbyt dobrze. Trzeba było wiele czasu, by się do nich przekonać. Początkowo uprawiano je jako egzotyczne ciekawostki przyrodnicze i jako rośliny ozdobne. Przykładem tak dziś wysoko ceniona jeżówka, która wówczas uprawiana była w ogrodach wyłącznie jako roślina ozdobna.

Wracamy do tradycji
Obecnie żyjemy w czasach prawdziwego renesansu ziół - zarówno jako leków i preparatów roślinnych, jak też dodatków żywieniowych i przypraw. Na łamach PANACEI wielokrotnie pisali już o tym różni autorzy. Rośliny przyprawowe i lecznicze cieszą się - tak jak w przeszłości - szerokim uznaniem, potwierdzonym już teraz nie tylko doświadczeniem pokoleń, ale też wynikami badań naukowych nowoczesnej fitoterapii. Wzrost zainteresowania ziołolecznictwem, zainteresowanie kuchnią całego świata (liczne, dostępne publikacje na ten temat) oraz łatwiejszy niż w przeszłości transport sprawiają, że przemysł zielarski proponuje coraz szerszy asortyment ziół. Na świecie przetwarza się rocznie około

100 tysięcy ton ziół!
- z czego w Polsce, gdzie zielarstwo ma szczególnie bogate tradycje, od 15 do 25 tys. ton. Zresztą, potencjalne możliwości produkcji surowców zielarskich w Polsce eksperci Unii Europejskiej oceniają jeszcze wyżej, bo na około 35 tys. ton rocznie. Podstawowym źródłem pozyskania surowców zielarskich są uprawy polowe, których areał szacuje się na 45 tys. hektarów. Ponad 60 różnych gatunków ziół uprawia się w około 20 tysiącach gospodarstw rolniczych. Do Rejestru Odmian wpisane są już 32 gatunki roślin leczniczych i przyprawowych.

Lubczyk i wanilia
Do najczęściej stosowanych w naszej kuchni ziół przyprawowych należą: bazylia, cząber ogrodowy, majeranek, melisa, szałwia lekarska, tymianek, hyzop, lebiodka, lubczyk, arcydzięgiel, estragon, mięta, oregano i rozmaryn. Oprócz przypraw ziołowych wyróżniamy jeszcze przyprawy warzywne (m.in. cebula, czosnek, szczypiorek, pietruszka) oraz przyprawy aromatyczne (np. pieprz, imbir, goździk, wanilia).

Rośliny przyprawowe są bardzo ważnym elementem pożywienia. Poprawiają nie tylko smak i zapach potraw, ale także zwiększają ich wartość odżywczą oraz trwałość. Mają szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym, owocowo-warzywnym, spirytusowym, farmaceutycznym, kosmetycznym i w gospodarstwie domowym.

Rozmaryn Dobroczynne składniki
Głównymi składnikami ziół przyprawowych i leczniczych są olejki eteryczne, alkaloidy, garbniki, glikozydy, fitoncydy, cukrowce (podstawowy składnik suchej masy), kwasy organiczne, witaminy i sole mineralne. Ze względu na zawartość w roślinach przyprawowych substancji o znaczeniu leczniczym i ich korzystnym działaniu na organizm ludzki - szczególnie u ludzi w starszym wieku, gdzie do walki z niewydolnością organizmu stosuje się immunostymulatory pochodzenia roślinnego - przejście od ziół przyprawowych do "właściwych" ziół leczniczych jest płynne, naturalne.

Odporność - Spokój - Równowaga - Apetyt
Rośliny przyprawowe, które zawierają fitoncydy, odznaczają się właściwościami bakteriobójczymi i uodparniającymi (cebula, czosnek, papryka, chrzan). Przyprawy mogą też działać uspokajająco (melisa, bazylia), przeciwzapalnie (majeranek), mogą obniżać ciśnienie krwi (melisa), pobudzać wydzielanie soku żołądkowego i ułatwiać przyswajanie pokarmów. Surowcem przyprawowym cząbru jest ziele o silnym, korzennym zapachu i cierpkim smaku. Ziele hyzopu odznacza się silnym zapachem kamfory i cierpkim smakiem. Ziele majeranku bogate jest w olejki eteryczne, garbniki, sole mineralne, kwas askorbinowy i karoten. Ma zarówno właściwości przyprawowe, jak i lecznicze. Liście i ziele melisy są wykorzystywane jako przyprawa, ale także w przemyśle spirytusowym i farmaceutycznym. Olejek bazylianowy ma zastosowanie w przemyśle perfumeryjnym oraz w aromaterapii. Ziele bazylii znajduje zastosowanie głównie jako przyprawa, ale również w fitoterapii, homeopatii, aromaterapii i kosmetyce.

Mięta pieprzowa Przeciwutleniacze
W wielu badaniach wykazano, że owoce i warzywa są najlepszym źródłem przeciwutleniaczy, które chronią organizm przed szybkim starzeniem się - poprzez neutralizację i usuwanie wolnych rodników. W ostatnich latach skuteczne przeciwutleniacze znaleziono w licznych ziołach. W majeranku, imbirze, pieprzu i w innych ziołach są takie aktywne związki, jak diterpeny fenolowe, kwasy fenolowe, flawonoidy. Młode liście pokrzywy, mniszka lekarskiego i krwawnika zawierają znaczne ilości witaminy C, a naturalna witamina E występuje między innymi w naci pietruszki. Inne składniki surowców roślinnych - jak błonnik, kwas foliowy, chlorofilina (związek powstający w wyniku hydrolitycznego odszczepienia fitolu od chlorofilu) - mają ochronne działanie w wielu schorzeniach nowotworowych.

Mikroelementy
Rośliny przyprawowe i lecznicze oraz ich wyciągi są cennym źródłem wielu mikroelementów (Fe, Cu, Zn, Mo, Co, Mn, Cr). Forma, w jakiej występują one w ziołach, jest łatwo przyswajalna dla naszego organizmu. Bardzo wysoką zawartością żelaza charakteryzuje się ziele tymianku i majeranku. Liście melisy i mięty zawierają znaczne ilości miedzi, a kwiat prawoślazu zawiera cynk.

Moc zastosowań
Stosowanie surowców zielarskich w kuchni, w kosmetyce oraz w ziołolecznictwie nie wyczerpuje ich możliwości wykorzystania w gospodarstwie domowym. Niektóre zioła lub ich mieszanki mogą służyć do odstraszania owadów (np. bazylia, cząber ogrodowy, lawenda, mięta, piołun, rozmaryn). Inne poprawiają zapach w naszych domach i mieszkaniach (np. lawenda, rumianek, macierzanka cytrynolistna, oregano, mięta, rozmaryn, lubczyk, melisa, szałwia). Można z nich wyrabiać kadzidła lub świece o zapachu ziół. Mogą być wreszcie źródłem bardzo trwałych barwników roślinnych (np. mniszek, pokrzywa, pietruszka, cebula czy wrotycz), które znawcy sztuki malarskiej odnajdują dziś na starych płótnach wielkich mistrzów.

Rośliny przyprawowe stosowane są najczęściej w stanie świeżym lub po wysuszeniu. Przyprawy świeże są bardziej wartościowe niż suszone, zawierają bowiem witaminy i nie zmniejszoną ilość olejków. Najnowszą metodą przechowywania ziół jest ich zamrażanie. Poza tym zioła możemy konserwować w occie lub w oleju, poprzez solenie. Można także sporządzać z nich wyciągi wodne i alkoholowe, wyciągi z miodem i cukrem, maceraty i nalewki.

W moim ogródeczku...
Wielu cennych przypraw może dostarczyć nam własny ogródek. Możemy je uprawiać w połączeniu z warzywami, kwiatami bądź na oddzielnej grządce. Uprawiając rośliny przyprawowe, łączymy piękne z pożytecznym, większość z nich ma bowiem duże walory estetyczne, dekoracyjne. Przy tym wszystkim jako dodatek do potraw mogą urozmaicić naszą kuchnię i uczynić ją zdrowszą dla całej rodziny.

Rej i Asnyk
Mikołaj Rej z Nagłowic (1505-1569) – który znany był z ogromnej siły witalnej i manifestowanej nieustannie radości życia; w którego twórczości widać świat odbierany wszystkimi zmysłami - pisał:

To sobie z oną rozkoszą nasiejesz ziółek potrzebnych, rzodkiewek, sałatek, rzeżuszek, nasadzisz maluneczków, ogóreczków. I majoranik, i szałwijka, i inne ziółka [...]. Albo też kopru włoskiego, póki jeszcze zielony, także z gałązkami narzezać i jakoby każdą gałązkę warkoczykiem przepleść, także w faseczkę ułożyć, ocetkiem przekropić a solą po trosze przetrząsnąć a kamieniem przyłożyć... Ileż w tych słowach radości i mądrości życia, która bierze się z obserwacji natury!

Adam Asnyk (1838-1897) - znany do dziś raczej jako autor utworów zawierających refleksję filozoficzną i jako autor fascynujących erotyków - ujął rozważaną przez nas materię najprościej jak tylko można:

Parę garstek zielska -
Ot, suche badyle.
A tu zdrowia ludzkiego,
Tu Bożych łask tyle!

dr inż. Dorota Jadczak
dr inż. Monika Grzeszczuk

Dr inż. Dorota Jadczak jest adiunktem w Katedrze Warzywnictwa Akademii Rolniczej w Szczecinie (od 1996). Ukończyła studia na Wydziale Ogrodnictwa i Uprawy Winorośli Akademii Rolniczej w Plovdiv (Bułgaria). W 1996 uzyskała stopień doktora agronomii na Wydziale Kształtowania Środowiska i Rolnictwa AR w Szczecinie. Jest członkiem Polskiego Towarzystwa Nauk Ogrodniczych. Prowadzi badania z zakresu uprawy roślin przyprawowych i leczniczych.
Dr inż. Monika Grzeszczuk jest zatrudniona na stanowisku adiunkta w Katedrze Technologii Rolnej i Przechowalnictwa AR w Szczecinie. Ukończyła studia na Wydziale Kształtowania Środowiska i Rolnictwa tej Akademii (kierunek ogrodnictwo). W latach 1996-2000 doktorantka Katedry Warzywnictwa. W 2000 uzyskała stopień doktora agronomii. Od 2001 jest pracownickiem Katedry Technologii Rolnej i Przechowalnictwa. Od 1998 jest członkiem Polskiego Towarzystwa Nauk Ogrodniczych, a od 2001 członkiem Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego oraz rzeczoznawcą Zespołu Rzeczoznawców SIT (specjalność: Ocena jakości, przetwórstwo i przechowalnictwo surowców owocowo-warzywnych).

Piśmiennictwo
Borys J. Nowe odmiany roślin leczniczych i przyprawowych. "Wiadomości Zielarskie" 5, 15/1999; Dobrakowska-Kopecka Z. Warzywa i zioła z mojego ogródka. PWRiL, W-wa 1996; Hohenber- ger E. Zioła lecznicze i przyprawy. Wyd. Diogenes, 1998; Kołodziej B. Surowce zielarskie bogatym źródłem substancji mineralnych. Cz. II. Mikroelementy. "Wiadomości Zielarskie" 8, 6-7/1992; Lamer-Zarawska E. Zasady odżywiania w starszym wieku. Cz. II. "Wiadomości Zielarskie" 2, 13-16/1999; Laughin A. Wszystko o ziołach. Wyd. Astrum, Wrocław 1996; Lutomski J. Znaczenie roślin przyprawowych. "Wiadomości Zielarskie" 6, 9-10/1998; Lutomski J. Zioła to też lek. "Wiadomości Zielarskie" 6, 12/1999; Lutomski J. Coraz więcej herbat ziołowych. "Wiadomości Zielarskie" 4, 7-8/1999; Martyniak-Przybyszewska B. Rośliny przyprawowe. Wyd. UWM Olsztyn, 2001; Metera P., Metera D. Zioła dla wszystkich. IWZZ, W-wa 1990; Oszmiański J., Lamer-Zarawska E. Substancje naturalne w profilaktyce chorób nowotworowych. "Wiadomości Zielarskie" 7/8, 9-11/1996; Seidler-Łożykowska K. Kilka uwag o nasiennictwie zielarskim w Polsce. "Wiadomości Zielarskie" 5, 14/1999; Seidler-Łożykowska K., Kaźmierczak K. Kasia i Wala - nowe polskie odmiany bazylii ogrodowej. "Wiadomości Zielarskie" 12, 3-4/2002; Witoszyńska T., Jen- dryczko A. Rośliny lecznicze naturalnym źródłem mikroelementów. "Wiadomości Zielarskie" 4, 8-9/1994. Tym artykułem inaugurujemy na łamach PANACEI problematykę roślin przyprawowych. Czynimy to na liczne prośby naszych Czytelników.


komentarz[0] |

Najczęściej czytane
Fitoterapia w cho...
Zioła na choroby...
Reumatoidalne zap...
Selen - pierwiast...
Ruszczyk kolczast...
Propolis, mleczko...
Nadciśnienie tę...
Pomarańcza
Mniszek lekarski
Rośliny leczą b...
Polifenole rośli...
Forum Naukowe W G...
Kora dębu i dęb...
Lucerna - niedoce...
Ostropest plamist...
Zioła na dziecie...
Czosnek - Antybio...
Rumianek
Wąkrota azjatyck...
Zioła dla niemow...
Reklama
IWLF Labofarm Labovet
Nasze leki
IWLF Labofarm IWLF Labofarm IWLF Labofarm
Facebook Panacea
© 2005-2017 Panacea.pl. Wszelkie prawa zastrzeżone.