Home Rejestracja Szukaj Kontakt
Menu główne
Strona główna
Logowanie
Księga gości
Rekomenduj nas
Prenumerata
Kontakt
Szukaj
Labofarm
IWLF Labofarm
Działy artykułów
Aktualności
Apiterapia
Aromaterapia
Badania
Badania kliniczne
Badania laboratoryjne
Centrum Fitoterapii
Dermatologia
Dodatki żywnościowe
Edukacja
Felieton
Forum Aptekarskie
Herbarium
Historia
Historia i tradycja
Informacja naukowa
Informacje
Kosmeceutyki
Kultura
Kwiaty
Natura i literatura
Natura i sztuka
Naturalne stanowiska
Nauka
Nauka i terapia
Nowości
Od wydawcy
Ogrody
Ogrody botaniczne
Opinie
Osobliwości
Owoce
Perspektywy
Poczet wielkich fitoterapeutów
Podróże
Polemiki
Prace badawcze
Prawo
Problemy zdrowotne
Przyroda
Rośliny lecznicze
Rośliny niebezpieczne
Rynek
Stanowiska naturalne
Technologia
Terapia
Tradycja
Uprawy
Weterynaria
Wspomnienia
Z biblioteki
Z laboratorium
Zielarstwo
Zielnik
Zioła przyprawowe
Menu użytkownika
Nie masz jeszcze konta? Możesz sobie założyć!
Statystyki
userów na stronie: 0
gości na stronie: 4
Artykuły > Zioła przyprawowe > Szałwia w kuchni

Panacea Nr 4 (13), październik - grudzień 2005 strony: 24-26

Szałwia w kuchni

Pewien mistrz kucharski napisał: „Jeśli gotowanie jest wielką operą, to szałwia jest w niej obrażalską i kapryśną primadonną. Lubi mieć scenę tylko dla siebie”...

Szałwia Szałwia lekarska - Salvia officinalis L. - to roślina wieloletnia z rodziny jasnotowatych (Lamiaceae), o długoletniej historii. Nazywano ją świętym zielem, a nasi praojcowie mawiali: U kogo szałwia w ogrodzie, tego śmierć nie ubodzie. „Świętość” szałwii związana była z odwiecznym pragnieniem uczynienia człowieka nieśmiertelnym. Już sama nazwa szałwii kojarzona jest z łacińskim słowem salvus, czyli zdrowie. W starożytności była ona symbolem zdrowia i długowieczności. Napotykamy z tego czasu zapisy w rodzaju, czy człowiek, który ma szałwię w ogrodzie, może się zestarzeć? lub pełne zawodu pytanie: Dlaczego umiera człowiek, w którego ogrodzie rośnie szałwia? Rzymianie zalecali zachowanie przy zbiorze świętej szałwii odpowiedniego rytuału. Wyznaczony młodzieniec, ubrany w białą tunikę, czyniąc najpierw ofiarę z chleba i wina, boso zbliżał się do zioła i ścinał je srebrnym nożem.
Św. Hildegarda z Bingen uważała szałwię za skuteczne aphrodisiacum. Polecała ją w leczeniu niepłodności oraz w drżeniu członków. Polewka z szałwii miała ułatwiać poród. Poza tym, „kto ma żołądek tak słaby, że od spożywanych potraw łatwo zapada na zdrowiu, niech weźmie szałwii, jedną trzecią tej ilości mięty pieprzowej i tyle samo kopru włoskiego. Składniki te powinien równocześnie gotować w dobrym winie, dodając do całości trochę miodu. Potem powinien przecedzić mieszankę tę przez chustkę i po jedzeniu, jak i nocną porą, często pić. W ten sposób żołądek jego w krótkim czasie zostanie wyleczony i oczyszczony.” Aż do XVIII w. w Europie wierzono, że zjadanie liści szałwii, z wypisanymi na nich zaklęciami, chroni przed febrą i demonami. Wierzono także, że kto je szałwię w maju, może żyć wiecznie, a uschnięcie rośliny w ogródku oznacza nieszczęście.

Najpiękniejsza legenda o szałwii mówi, że gdy Święta Rodzina uciekała do Egiptu i zatrzymała się obok szałwii na odpoczynek, ta otrząsnęła swoje kwiaty, tworząc kwietny, pachnący dywan. W zamian za to roślina otrzymała w darze od Boga moc przynoszenia ulgi ludziom cierpiącym.

W stanie naturalnym szałwia występuje głównie nad Morzem Śródziemnym, gdzie rośnie na słonecznych, wapiennych zboczach, nawet na wysokości 800 m n.p.m. Jej uprawy spotykane są w całej Europie, aż po Irlandię i Skandynawię, także w Ameryce Północnej. W Polsce od 1989 r. uprawiana jest odmiana Bona, z hodowli Instytutu Roślin i Przetworów Zielarskich.
Szałwia jest półkrzewem lub krzewinką, o pędach wzniesionych, silnie rozgałęzionych i gęsto ulistnionych. Łodygi ma sztywne, czworokątne i zielonkawe, w dolnej części zdrewniałe, pokryte szarobrunatną, łuszczącą się korą. Liście szałwii są ogonkowe, lancetowate lub owalnie wydłużone, całobrzegie, pomarszczone i kutnerowato owłosione. Ułożone są na pędach naprzeciwlegle, mają charakterystyczną siatkę nerwów, widoczną na dolnej stronie blaszki liściowej. Niekiedy u nasady liści widoczne są dwa wyrostki, tzw. uszka. Kwiaty szałwii o charakterystycznej, grzbiecistej budowie, koloru niebieskofioletowego lub jasnoróżowego, zebrane są w szczytowe pozorne kłosy, złożone z kilkukwiatowych nibyokółków. Są miododajne i niezwykle dekoracyjne. Szałwia kwitnie od czerwca do lipca, czasami kwitnienie rozpoczyna się już w drugiej połowie maja. Surowcem szałwii lekarskiej jest ziele (Herba salviae) lub liście (Folium salviae). Liście i ziele zawierają te same związki czynne, ale w różnych ilościach, mają charakterystyczny zapach i korzenny, lekko palący smak. Najważniejszym składnikiem czynnym jest olejek eteryczny (1-2,5%), w skład którego wchodzą liczne terpeny, m.in. tujon (do 50%), cyneol (do 15%), kamfora, borneol, i pinen. Szałwia zawiera też 8-13% garbników katechinowych, triterpeny, gorycze, witaminę B i kwas nikotynowy.
Największe znaczenie ma działanie przeciwzapalne szałwii na błony śluzowe i skórę. W przewodzie pokarmowym wyciągi z szałwii hamują wzrost saprofitycznej flory bakteryjnej, przeciwdziałają nadmiernej fermentacji jelitowej, ułatwiają trawienie pokarmów, działają wiatropędnie. Wykazują też słabe działanie żółciopędne oraz estrogenne, pobudzające miesiączkowanie. Nalewka lub wyciąg płynny z szałwii silnie hamują wydzielanie potu. Po podaniu nalewki działanie to jest odczuwalne już po około 2-3 godzinach i może się utrzymywać nawet kilka dni. Przetwory z szałwii hamują także nadmierną laktację i samoistny wyciek mleka u matek karmiących.
Wyciągi wodne z szałwii stosuje się do płukania w stanach zapalnych błon śluzowych i nieżytach jamy ustnej, dziąseł i gardła oraz zewnętrznie w dolegliwościach skórnych, takich jak wypryski, otarcia naskórka, drobne skaleczenia i czyraki.

Dawniej liście szałwii wykorzystywano jako swego rodzaju szczotkę do zębów...

Wyciągi wodne polecane są do kąpieli, płukanek, przemywań w stanach nieżytowych, zapaleniu i świądzie sromu oraz upławach. Są też doskonałym środkiem do pielęgnacji włosów (dla brunetek), nadającym im bardziej wyrazisty kolor i połysk. Przetwory z szałwii zaleca się także przy nadmiernej fermentacji jelitowej, bólach brzucha, biegunkach, wzdęciach i nudnościach, w stanach zapalnych błon śluzowych przewodu pokarmowego, połączonych nawet z mikrokrwawieniem.

Szałwia muszkatołowa
- Salvia sclarea L. - jest rośliną dwuletnią, pochodzącą z rejonu Morza Śródziemnego. Wyrasta do wysokości około 110 cm, jest rozgałęziona, gruczołowato owłosiona, o silnym zapachu, przypominającym zapach gałki muszkatołowej. Liście długoogonkowe, sercowatojajowate, o długości około 20 cm, pomarszczone i głęboko karbowane. Kwiaty jasnofioletowe lub liliowe, zebrane w duże wiechowate kwiatostany. Roślina bardzo dekoracyjna, kwitnie w okresie VI-VIII. Zastosowanie lecznicze ma ziele szałwii muszkatołowej zbierane w początkowym okresie dojrzewania owoców, a do produkcji olejku w okresie kwitnienia. Ziele zawiera około 5% olejku eterycznego. Odwary z ziela pomagają przy wzdęciach i przeciwdziałają nadmiernej potliwości. W przemyśle spożywczym wykorzystuje się ziele do aromatyzowania wina, likierów i piwa. W przemyśle perfumeryjnym olejek szałwii muszkatołowej wykorzystuje się do sporządzania kompozycji zapachowych.

Primadonna w kuchni
Pewien mistrz kucharski pisał: „Jeśli gotowanie jest wielką operą, to szałwia jest w niej obrażalską i kapryśną primadonną. Lubi mieć scenę tylko dla siebie.” W popularnym „Przewodniku praktycznym” z 1892 r. można przeczytać, iż: „roślina ta, powszechnie znana, wielce użyteczna jest. Liści jej używać można w kuchni do pieczystego, zwłaszcza wieprzowiny, drobnego ptactwa i węgorzy; w tym celu gałązki z liśćmi zatykają się na rożen, na przemian z częściami piec się mającego mięsa, a pieczyste otrzymuje smak korzenny – wyśmienity”.

Przyprawę
stanowią świeże lub wysuszone liście szałwii, o specyficznym, silnym korzennym aromacie i gorzkawo- cierpkim smaku. Suszona szałwia ma mocniejszy aromat niż świeża, dlatego zaleca się używanie jej z umiarem. Świeże liście szałwii można przez kilka dni przechowywać w torebkach plastykowych, umieszczonych w lodówce. Suszone liście przechowuje się w pojemnikach, w ciemnym miejscu. Mielone liście należy natomiast przechowywać w szczelnie zamkniętych pojemnikach.

Primadonna-szałwia mimo wszystko dobrze się komponuje w kuchni z hyzopem, miętą, natką pietruszki, majerankiem, oregano i bazylią.

Jest wspaniałą przyprawą, zwłaszcza do tłustych mięs i pasztetów. Doskonale nadaje się do aromatyzowania pieczeni cielęcej, baraniej, jagnięcej i dziczyzny, a także potraw z gęsi, kaczki i indyka. Jest wspaniałą przyprawą do węgorza (smażonego i marynowanego). Kilka listków dodanych do gulaszu wołowego (10 minut przed końcem gotowania) wspaniale poprawia jego smak. Wielki poeta, ale i wielki smakosz, piewca przydomowych ogrodów Mikołaj Rej polecał myszki z szałwii, czyli zielone listki zasmażane w cieście.
Liście zapiekane
Przygotować gęste ciasto naleśnikowe. Zanurzać w nim świeże liście szałwii i smażyć na głębokim tłuszczu na złoty kolor.
Saltimbocca
8 małych kawałków cielęciny, 8 plasterków wędzonej szynki, 8 dużych, świeżych liści szałwii, pieprz czarny mielony, 1 łyżka oliwy, 3 łyżki masła, 175 ml porto.
Kawałki cielęciny rozbić tłuczkiem na cienkie plastry, na każdym położyć plasterek szynki i liść szałwii. Przyprawić pieprzem, zawinąć w rulonik i spiąć wykałaczką. Smażyć mięso na oliwie i maśle, aż zbrązowieje. Wlać porto i dusić pod przykryciem 10-15 minut. Podawać na gorąco z makaronem.
Świeże liście szałwii
można dodawać do sera, a wraz z hyzopem, pietruszką i miętą do masła ziołowego.

Uprawa
Skoro już poczuliśmy zapach tych rozkosznych potraw i smak na nie, godzi się na koniec powiedzieć, jak się uprawia primadonnę kuchni. Szałwia jest rośliną ciepłolubną, do uprawy wymaga stanowisk ciepłych i słonecznych, osłoniętych od wiatrów, gleb o odczynie obojętnym lub lekko zasadowym. Pod jej uprawę powinno się wybierać gleby żyzne, przepuszczalne, ciepłe, zasobne w wapń. Odpowiednim pod uprawę szałwii jest pole po roślinach okopowych lub warzywach, uprawianych na pełnej dawce obornika. Przed rozpoczęciem uprawy pole należy nawieźć, stosując następujące dawki składników mineralnych w przeliczeniu na jeden hektar: 60-80 kg N, 40-60 kg P2O5 i 80-100 kg K2O. Gleby ubogie w wapń należy zwapnować stosując około 1,5-2,5 t CaO·ha-1 w formie węglanu wapniowego. Nawozy fosforowe i potasowe wnosi się do gleby jednorazowo, przed rozpoczęciem uprawy, natomiast w kolejnych latach wczesną wiosną. Nawozy azotowe w pierwszym roku uprawy należy podzielić na dwie dawki: 1 przed sadzeniem rozsady lub siewem nasion i 1 po wschodach lub po przyjęciu się rozsady. W następnych latach nawożenie azotowe należy podzielić na trzy dawki, z których pierwszą stosuje się po ruszeniu wegetacji, następną po pierwszym i ostatnią po drugim zbiorze. Dobre wyniki daje również, zwłaszcza na glebach słabszych, kompostowanie plantacji.
Szałwię lekarską rozmnaża się z nasion. Kiełkują one dobrze zarówno w ciemności, jak i na świetle. Optymalna temperatura kiełkowania wynosi około 20°C. W praktyce powszechnie stosuje się uprawę szałwii z siewu nasion wprost na pole lub z rozsady. Przy pierwszej metodzie nasiona wysiewa się na początku kwietnia w rzędy co 40 cm, w ilości 7-9 kg·ha-1. Rozsadę szałwii można przygotować w inspektach, w szklarni lub na rozsadniku, wysiewając nasiona na przełomie marca i kwietnia. Okres produkcji rozsady trwa 8-10 tygodni. Gotowa do sadzenia rozsada powinna mieć około 10 cm wysokości. W Katedrze Warzywnictwa Akademii Rolniczej w Szczecinie przeprowadzono badania, w których sprawdzano wpływ metody uprawy (z siewu nasion wprost na polu i z rozsady) oraz sposób produkcji rozsady (w szklarni ogrzewanej, w szklarni nieogrzewanej, na rozsadniku okrytym folią perforowaną, na rozsadniku bez osłon) na wielkość plonu liści szałwii lekarskiej. Wykazano, iż sposób produkcji rozsady miał wpływ na wielkość plonu roślin jednorocznych – największy plon uzyskano przy uprawie z rozsady wyprodukowanej w szklarni ogrzewanej, a liści – przy uprawie z siewu nasion wprost na polu.
Zabiegi pielęgnacyjne obejmują walkę z chwastami, spulchnianie międzyrzędzi, nawożenie pogłówne i nawadnianie. Jesienią, po ostatnim zbiorze, należy rośliny obredlić lub przykryć międzyrzędzia słomiastym obornikiem, aby zabezpieczyć je przed wymarzaniem. Na wiosnę rośliny należy przyciąć na wysokości 8-10 cm od powierzchni gleby.
Zbiór surowca należy przeprowadzać w dni pogodne, w momencie gdy rośliny osiągnęły pełnię wzrostu liści, ale przed kwitnieniem. W pierwszym roku uprawy otrzymuje się jednorazowy zbiór, który przypada zazwyczaj około połowy sierpnia. W drugim i w kolejnych latach uprawy szałwię zbieramy dwukrotnie – pierwszy zbiór przypada w drugiej połowie maja lub na początku czerwca, a drugi w sierpniu.

Zebrany surowiec należy natychmiast wysuszyć w temperaturze 30-35°C. Nie można suszyć surowca na słońcu, z powodu strat olejku eterycznego.

dr inż. Dorota Jadczak – Akademia Rolnicza
w Szczecinie, Katedra Warzywnictwa
dr inż. Monika Grzeszczuk – Akademia Rolnicza
w Szczecinie, Katedra Mikrobiologii i Biotechnologii Środowiska

Piśmiennictwo:
Bremness L. Wielka księga ziół. Wiedza i Życie, Wwa 1988; Jadczak D. Wpływ sposobu produkcji rozsady na wielkość i jakość plonu liści szałwii lekarskiej. Ann. Univ. Mariae Curie-Skłodowska, Lublin 2001; Lambert Ortiz E. Wielka księga ziół i przypraw. Twój Styl, Wwa 1992; Mayer J.G., Uehleke B., Saum K. Zioła ojców benedyktynów. Świat Książki, Wwa; Nowiński M. Dzieje upraw i roślin leczniczych. PWRiL, Wwa 1983; Ożarowski A., Jaroniewski W. Rośliny lecznicze i ich praktyczne zastosowanie. IWZZ, Wwa 1988; Podgórscy B. A. Polski zielnik kulinarny. Wyd. Kurpisz, Poznań 2004; Rumińska A., Ożarowski A. Leksykon roślin leczniczych. PWRiL, Wwa 1990; Strzelecka H., Kowalski J. [red.]. Encyklopedia zielarstwa i ziołolecznictwa. PWN, Wwa 2000.


komentarz[0] |

© 2005-2011 Panacea.pl. Wszelkie prawa zastrzeżone.